Bayu, ArdianIndra (2017) Pengaruh Waktu Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Dengan Penambahan Saccharomyces cerevisiae Terhadap Kadar Lemak Kakao,. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Lemak kakao merupakan salah satu parameter utama untuk menentukan kualtias biji kakao yang dapat digunakan sebagai bahan pangan, kosmetik, dan farmasi. Namun kadar lemak pada biji kakao di Indonesia masih rendah yakni 39,8% sedangkan kadar minimal yang dibutuhkan industri sebesar 52%. Salah satu perlakuan yang dapat diterapkan untuk meningkatkan kadar lemak kakao adalah proses fermentasi biji kakao. Secara alami pada biji kakao sudah terkandung Saccharomyces cerevisisae, sehingga pada proses fermentasi spontan maupun tidak spontan S. cerevisiae akan mereduksi glukosa pada pulp menjadi alkohol dan gliserol. Selain itu S. cerevisiae juga dapat menghasilkan enzim lipase bila dikembangkan pada substrat yang mengandung lipid. Enzim lipase ini berfungsi untuk membantu proses esterifikasi antara gliserol dengan asam lemak membentuk trigliserida dan air. Sehingga ketika terdapat penambahan konsentrasi sel S. cerevisiae untuk fermentasi tidak spontan maka akan terbentuk gliserol dengan jumlah banyak sebagai bahan baku lemak. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi biji kakao dengan penambahan Saccharomyces cerevisiae terhadap kadar lemak kakao yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan substrat organik berupa biji kakao yang diperoleh dari buah kakao berumur 4 – 5 bulan hasil perkebunan Kampung Cokelat, Blitar, Jawa Timur. Proses fermentasi yang digunakan adalah fermentasi spontan dan tidak spontan selama 0 hari, 1 hari, 2 hari, 4 hari, 5 hari, dan 6 hari untuk setiap proses fermentasi. Tahapan penelitian ini mencakup pembuatan kurva pertumbuhan dan kurva kalibrasi untuk menentukan jumlah konsentrasi sel S. cerevisiae yang akan ditambahkan ke dalam fermentor, pemisahan biji kakao dari buah kakao, fermentasi biji kakao, pencucian biji untuk membersihkan biji kakao dari sisa pulp, pengeringan biji hingga berat konstan pada suhu 110oC, pengecilan ukuran biji, ekstraksi lemak kakao dari biji menggunakan pelarut petroleum ether selama 2 jam dengan soxhlet, dan purifikasi lemak dari pelarut menggunakan rotary evaporator pada suhu 60oC, tekanan 542 bar dan kecepatan 30 rpm. Diperoleh hasil kadar lemak sebesar 43,1%, 48%, 51,3%, 56,1% dan 57% pada proses fermentasi spontan; dan 50,5%, 54,5%, 55,1%, 56,9%, dan 58,6% pada proses fermentasi tidak spontan. Sedangkan 39,8% pada proses tanpa fermentasi. Hal ini menunjukan bahwa biji kakao yang difermentasi spontan dan tidak spontan menghasilkan kadar lemak yang lebih besar dibanding dengan biji yang tidak difermentasi. Kadar lemak kakao mengalami peningkatan dengan semakin lama hari fermentasi. Pada fermentasi dihari yang sama, kadar lemak kakao fermentasi tidak spontan lebih tinggi dibanding fermentasi spontan.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FT/2017/153/051701307 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Kimia |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 16 Feb 2017 08:59 |
| Last Modified: | 05 Oct 2020 03:53 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/145359 |
Preview |
Text
ArdianIndra Bayu.pdf Download (6MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |