Fakhmi, Aminuddin (2014) Desain Sistem Keamanan Pangan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Pada Produksi Gula PG. Kebon Agung Malang,. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Gula Kristal Putih (GKP) adalah kristal sukrosa yang berasal dari tebu melalui proses pemurnian sulfitasi sehingga langsung dapat dikonsumsi . Kebon Agung merupakan perusahaan penghasil gula kristal putih. Gula kristal putih merupakan produk pangan yang harus dijamin tingkat keamanan konsumsinya, mengingat gula kristal putih adalah produk pangan yang dapat langsung dikonsumsi. Melalui Badan Standarisasi Nasional (BSN), Pemerintah Indonesia telah mengadopsi konsep Hazzard Analysis and Critical Control Point (HACCP) menjadi SNI 01-4852-1998 beserta pedoman penerapannya untuk diaplikasikan pada berbagai industri pangan di Indonesia. PG. Kebon Agung Malang belum menerapkan sistem keamanan pangan HACCP pada rantai produksinya. Sistem pemurnian pada proses produksi gula PG. Kebon Agung menggunakan proses sulfitasi, dimana pada prosesnya banyak menggunakan zat kimia berbahaya, sehingga diperlukan sistem keamanan pangan yang dapat mengendalikan dan mencegah bahaya-bahaya yang cenderung terjadi. Penelitian ini menggunakan metode Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) yang bertujuan untuk mengidentifikasi bahaya-bahaya yang cenderung terjadi pada setiap langkah rantai makanan dan menempatkan sistem pengendalian yang dapat mengurangi bahkan menghilangkan bahaya-bahaya yang terjadi. Dalam prinsip-prinsip HACCP, dilakukan pengkategorian tahapan proses produksi menjadi titik kendali kritis atau Critical Control Point (CCP) dengan menggunakan pohon keputusan CCP. Selanjutnya dilakukan penetapan Batas Kritis atau Critical Limit dan prosedur pemantauan guna mengendalikan CCP yang telah didapat. Untuk memperbaiki proses apabila CCP menunjukkan kehilangan kendali, dilakukan penetapan tindak perbaikan. Tabel HACCP Plan merupakan hasil dari penelitian ini yang berisikan kumpulan dari hasil analisis kelima prinsip HACCP. Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) digunakan dalam penelitian ini untuk menjadi persyaratan dasar atau pre-requisites dalam mendesain Sistem Keamanan HACCP. Hasil analisa dengan menggunakan prinsip-prinsip yang ada pada metode HACCP didapat 9 titik kendali kritis atau critical control point (CCP) yang ada pada proses produksi gula kristal putih. kesembilan CCP tersebut, lebih rinci lagi, terdapat pada proses pencucian (kontaminasi fisik), proses pemberian desinfektan (kontaminasi biologi dan kimia), proses penambahan asam phospat (kontaminasi kimia), proses penambahan susu kapur (kontaminasi fisik), proses pelepasa gas-gas sisa rekasi (kontaminasi kimia), proses penambahan flocculant (kontaminasi fisik dan kimia), dan proses pemberian fondan (kontaminasi kimia). Tabel HACCP Plan sebagai hasil atau output dari sistem HACCP telah mencakup keseluruhan hasil analisa dari prinsip-prinsip HACCP.
English Abstract
White sugar is the crystallized sucrose that comes from sugarcane through the sulfitation purification process. Kebon Agung is a producer of white sugar. White sugar is a food product which should be guaranteed the level of food safety. Through Badan Standarisasi National (BSN), The Indonesian Government has adopted the concept of Hazard Analysis and Critical Control Point into SNI 01-4852-1998 with its guidelines to be applied in food industries in Indonesia. PG. Kebon Agung Malang has not implemented the HACCP food safety system in their production chain. Purification system in their sugar production process is using sulfitation process, where the process uses the hazardous chemical substances, so that the food safety system is something needed. Food safety system can control and prevent hazards that are likely to happen. This research uses the HACCP method to identify the hazards that are likely to happen and then placing the control system to reduce or even eliminate the hazards. In HACCP priciples, stages of the production process are categorized into critical control point (CCP) with using CCP decision tree. Then determine the critical limit and the monitoring procedures to control that CCP. To fixing the process if CCP indicating a loss of control, we determine the corrective action. HACCP plan table is an output of this research which contains the results of HACCP principles. Good Manufacturing Practices (GMP) and Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) are used as pre-requisites to design this food safety system. The results of analysis using HACCP method showed there were 9 CCP in the production process of white sugar. Those CCP were found in sugarcane washing process (physical contamination), disinfectant process (biological and chemical contamination), addition acid phosphate process (chemical contamination), addition lime process (physical contamination), addition flocculant process (physical and chemical contamination), and addition fondan process (chemical contamination). HACCP Plan Table as an output of this research has covered all results of the analysis.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FT/2014/677/051407583 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 670 Manufacturing |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Industri |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 14 Nov 2014 09:02 |
| Last Modified: | 23 Dec 2021 02:24 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/143004 |
Preview |
Text
5._BAB_IV_bismillah.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
6._BAB_V_bismillah.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
8._Lampiran-lampiran.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
1._Kata_Pengantar,_Daftar_isi,_Daftar_gambar,_Daftar_tabel,_dan_ringkasan.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
2._BAB_I_bismillah.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
3._BAB_II_bismillah.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
4._BAB_III_bismillah.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
7._Daftar_pustaka.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |