Kristanti, Herni Dwi (2017) Pengaruh Penambahan Tepung Konjak Dan Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Permen Jelly Pepaya(Carica Papaya L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pepaya merupakan buah yang kaya akan kandungan nutrisinya dan jarang dimiliki oleh buah-buahan yang lainnya. Dalam 100 gram buah pepaya mengandung protein sebanyak 0,5 gr, karbohidrat 12,2 gr, kalsium 23 mg, fosfor 12 mg, zat besi 1,7 mg, vitamin A 365 S.I, vitamin B1 0,04 mg, vitamin C 78 mg, dan air 86,7 gr. Produksi tanaman pepaya di Indonesia dari tahun ke tahun terus meningkat. Padahal buah pepaya termasuk buah klimaterik yang mudah rusak dan memiliki daya simpan pendek. Oleh karena itu, permen jelly dapat dijadikan alternatif produk olahan pepaya. Penambahan konjak sebagai gelling agent dapat bersinergis dalam sifat fungsional pepaya dan memperbaiki tektur gel yang terbentuk dari karagenan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan tepung konjak dan asam sitrat pada pembuatan permen jelly. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi penambahan tepung konjak (2%, 3%, dan 4%) dan konsentrasi penambahan asam sitrat (0,1%, 0,2%, dan 0,3%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Setelah itu permen jelly akan dilakukan analisa fisik meliputi warna dan kekerasan, analisa kimia meliputi kadar air, kadar abu, total asam, dan gula reduksi, dan analisa organoleptik meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur. Data-data yang diperoleh kemudian dianalisis ragam (ANOVA), uji lanjut DMRT untuk melihat interaksi kedua faktor, dan uji BNT. Hasil yang diperoleh pada penelitian ini adalah faktor konsentrasi penambahan konjak memberikan pengaruh yang nyata pada kadar air, kadar abu, total asam, pH, gula reduksi, kekerasan dan tingkat kecerahan. Faktor konsentrasi penambahan asam sitrat memberikan pengaruh nyata pada total asam, pH, gula reduksi, dan tingkat kemerahan. Sementara itu, interaksi antar kedua faktor memberikan pengaruh nyata pada nilai pH dan tingkat kecerahan (L*). Perlakuan terbaik diperoleh pada permen jelly dengan penambahan konjak 2% dan penambahan asam sitrat 0,3% dengan hasil nilai kecerahan (38,3); nilai kemerahan (8,4); nilai kekuningan (5,5); kekerasan (19,1 N); kadar air (18,78 %); total asam (0,5855 %); gula reduksi (19,53 %); kadar abu (1,99 %) kadar serat kasar (1,61 %), dan aktivitas antioksidan (20,41 %) dengan IC50 (9270,43 ppm). Untuk hasil organoleptiknya sebagi berikut nilai kesukaan rasa (3,4), nilai kesukaan aroma (2,8), nilai kesukaan warna (3,6) dan kesukaan tekstur (3,6)
English Abstract
Papaya is a fruit that is rich in nutritional and rarely owned by other fruits. In 100 grams of papaya fruit contains as much protein 0.5 gr., carbohydrates 12.2 grams, 23 mg calcium, phosphorus 12 mg, 1.7 mg of iron, vitamin A 365 S.I, vitamin B1 0.04 mg, 78 mg of vitamin C and water 86.7 gr. Many years, the papaya production in Indonesia has been increasing. But papaya is fruit that include climaterik fruit which is easily damaged and have short shelf life. Therefore, jelly candy can be an alternative to products processed papaya. The addition of gelling agent as konjac can be mutual synergy in the functional properties of papaya and improve the texture of the gel formed of carrageenan. This research aims to determine the effect of addition concentration of konjac flour and citric acid in the manufacture of jelly candy. This research applied a randomized block design with 2 factors, first is concentration of the konjac flour (2%, 3%, and 4%) and second is concentration of citric acid (0.1%, 0.2% and 0.3%). Each treatment was replicated three times. After that, this jelly candy analyzed physical includes color and hardness, chemical include moisture content, ash levels, total acids, and total sugar reduction, and organoleptic include the flavors, aromas, colors, and textures. The acquired data analyzed using ANOVA (Analysis of Variance), followed by DMRT (Duncan Multiple Range Test) or LSD test with 5% confidence interval. The determination of the best treatment using multiple attributes Zeleny method. The results in this study are the factors of adding konjac concentration gives significantly influenced on the moisture content, total ash, total acid, pH, total sugar reductions, hardness, and brightness value (L*). The factors of citric acid concentration giving significant effect on total acid, pH, total sugar reduction, and redness value (a*). Meanwhile, the interaction between these two factors give a significant effect on the pH values and brightness value (L *). The best treatment in this research is jelly candies with the addition of konjac 2% and citric acid 0.3% with physico-chemical characteristic are brightness value (38.3); redness value (8.4); yellowness value (5.5); hardness (19.1 N); moisture content (18.78%); total acid (0.5855%); total sugar reduction (19.53%); total ash (1.99%), crude fiber (1.61%), and antioxidant activity (20.41%) with IC50 (9270.43 ppm). Results for its hedonic score are flavor (3.4), aroma (2.8), color (3.6) and texture (3.6)
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2016/741/051704093 |
| Uncontrolled Keywords: | Antioksidan, Pepaya, Permen Jelly, Tepung Konjak |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.346 51 papayas (food) |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 16 Aug 2017 03:29 |
| Last Modified: | 29 Nov 2021 07:08 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/1391 |
Preview |
Text
HERNI DWI KRISTANTI.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |