RahmaniaSafitri, Alief (2017) Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) Pada Bakso Daging Ayam Petelur Afkir Terhadap Kadar Serat, Warna Dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ayam petelur afkir merupakan ayam petelur yang diafkir karena produksinya yang menurun atau faktor usia yang sudah tua sehingga memiliki daging yang liat. Pengolahan daging dengan metode restrukturisasi akan memberikan nilai tambah daging ayam petelur afkir. Penggunaan tepung kacang merah sebagai filler yang memiliki serat, warna yang menarik serta aroma dan rasa yang baik, merupakan upaya dalam diversifikasi produk dan meningkatkan kualitas bakso ayam petelur afkir. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang merah terhadap bakso daging ayam petelur afkir dan untuk mengetahui proporsi tepung kacang merah terbaik ditinjau dari kadar serat, warna dan organoleptik. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi penggunaan substitusi tepung kacang merah dalam pembuatan bakso. Materi penelitian yang digunakan adalah bakso yang dibuat dari ayam petelur afkir dan tepung kacang merah. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan, terdiri dari perlakuan: 100% tepung tapioka (P0), 75% tepung tapioka + 25% tepung kacang merah (P1), 50% tepung tapioka + 50% tepung kacang merah (P2), 25% tepung tapioka + 75% tepung kacang merah (P3) dan 100% tepung kacang merah (P4). Variabel yang diukur adalah kadar serat, warna (L*, a* dan b*) dan organoleptik (tekstur, aroma dan rasa). Data dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam dan di lanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung kacang merah memberikan pengaruh yang sangat nyata (P< 0,01) terhadap kadar serat, warna b*, tekstur dan aroma serta tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap warna L*, warna a* dan rasa. Rata-rata kadar serat kasar 4,42% - 5,83%, warna L* 47,28 - 49,85, warna a* 12,00 - 13,60, warna b* 11,40 - 14,60, skor tekstur 1,89 (agak kenyal) - 3,83 (kenyal), skor aroma 2,43 (sedikit aroma kacang merah) - 4,28 (sedikit aroma daging ayam) dan skor rasa 2,45 (sedikit hambar) - 3,11 (agak gurih). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan P1 dengan substitusi tepung kacang merah 75% dan tepung tapioka 25% yang mana memiliki nilai kadar serat 5,83%; warna L* 49,40 (agak abu-abu); warna a* 12,80 (agak merah); warna b* 13,70 (agak biru); skor tekstur 3,83 (Kenyal); skor aroma 4,28 (Sedikit aroma kacang merah) dan skor rasa 3,11 (Agak gurih). Saran dari hasil penelitian ini adalah dapat dilakukan pengujian mikrobiologi dan lama simpan bakso daging ayam petelur afkir.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2017/79/05173329 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Sugiantoro |
| Date Deposited: | 18 Apr 2017 11:36 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:05 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/138249 |
Preview |
Text
jurnal_alief_rahmania_s-135050101111009.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
SKRIPSI-ALIEF_RAHMANIA_SAFITRI-135050101111009.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |