Sari, Dewiarum (2017) Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Cuka Dan Kapur Terhadap Daya Kembang, Kerenyahan Dan Kualitas Organoleptik Kerupuk Rambak Kulit Sapi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kerupuk rambak kulit sapi merupakan kerupuk yang dibuat dari bahan dasar kulit sapi. Kerupuk rambak dari kulit sapi merupakan produk olahan asal ternak yang memanfaatkan hasil ikutan ternak dari pemotongan sapi. Kerupuk rambak digemari oleh hampir semua lapisan masyarakat karena harganya terjangkau dan enak. Penggunaan larutan cuka dan kapur dalam proses perendaman memiliki kemampuan yang sama dalam melonggarkan jaringan ikat ditandai oleh adanya proses pembengkakan pada komponen serabut kolagen kulit yang diharapkan dapat memperbaiki kualitas fisik, kimia dan organoleptik kerupuk rambak kulit sapi. Asam memecah ikatan kolagen menjadi struktur monoheliks, sedangkan basa hanya memecah sampai batas biheliks. viii Penelitian dilaksanakan pada bulan November-Desember 2016 di Laboratorium Hasil Samping Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dalam larutan cuka dan kapur terhadap daya kembang, kerenyahan dan kualitas organoleptik kerupuk rambak kulit sapi. Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat untuk memberikan bahan informasi tentang lama perendaman dalam larutan cuka dan kapur terhadap daya kembang, kerenyahan dan kualitas organoleptik kerupuk rambak kulit sapi. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kerupuk rambak yang dibuat dari kulit sapi. Penelitian ini menggunakan metode penelitian percobaan dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA) berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola tersarang terdiri dari 6 perlakuan yang dibedakan menjadi 2 jenis larutan perendaman B1= larutan asam cuka dan B2= larutan kapur) dan lama perendaman dalam larutan perendaman tersarang (L0= 0 jam, L3= 3 jam dan L6= 6 jam) dengan 3 kali ulangan. Variabel yang diamati adalah daya kembang, kerenyahan dan kualitas organoleptik (warna dan aroma) kerupuk rambak kulit sapi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa larutan perendaman berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya kembang dan warna kerupuk rambak kulit sapi, namun tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kerenyahan dan aroma kerupuk rambak kulit sapi. Data hasil penelitian menunjukan bahwa larutan perendaman kapur dapat meningkatkan daya kembang (950,66%), kerenyahan (32,08 ix N), warna (2,89) dan aroma (2,68) dibandingkan dengan larutan perendaman cuka dimana hasilnya adalah daya kembang (439,50%), kerenyahan (33,28 N), warna (3,79) dan aroma (2,97). Perlakuan lama perendaman tersarang pada larutan peredaman berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya kembang dan kerenyahan, namun tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap warna dan aroma. Data hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman 6 jam tersarang pada larutan kapur mampu meningkatkan daya kembang (1135,76%), kerenyahan (14,07 N), warna (2,15) dan aroma (2,77) dibandingkan dengan lama peredaman 6 jam tersarang pada larutan cuka dimana hasilnya adalah daya kembang (520,13%), kerenyahan (25,67 N), warna (4,16) dan aroma (3,05). Kesimpulan dari penelitian ini adalah perendaman dalam larutan kapur memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan perendaman menggunakan larutan cuka terhadap daya kembang, kerenyahan dan kualitas organoleptik kerupuk rambak kulit sapi. Waktu perendaman dalam larutan cuka dan kapur memberikan hasil yang berbeda dan pada lama perendaman 6 jam tersarang pada larutan kapur memberikan hasil paling baik terhadap daya kembang, kereyahan dan kualitas organoleptik. Kulit sapi yang direndam dalam larutan cuka dan kapur masih memenuhi standar SNI untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan kerupuk rambak kulit. Mengacu pada kualitas kerupuk rambak kulit sapi dengan menggunakan larutan cuka dan kapur, maka perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai kualitas kimia kerupuk rambak kulit sapi.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the effect of immersion in vinegar and lime solution on the quality of cowhide crackers or rambak. This study used an experiment with Completely Randomized Design (CRD) nested design consisted of 6 treatments which differentiate into two types of solution (B1= vinegar liquid and B2= lime liquid) and the duration of immersion in nested immersion solution (L0= 0 hour, L3= 3 hours and L6= 6 hours) by 3 times repetition. The measured variables were volume expansion, crispiness and organoleptic quality (color and aroma) of the crackers. The results showed that the solution immersion gave significant influenced (P<0.01) on volume expansion and color, but didn’t give significant influenced (P>0.05) on crispiness and flavor. The immersion duration of nested in immersion solution gave vi significant influenced (P<0.01) on volume expansion and crispiness, but didn’t give significant influenced (P>0.05) on color and aroma. The conclusion of this research was that the duration of 6 hours immersion into lime solution had given the better result compared with the immersion by using vinegar solution through the volume expansion, crispiness and organoleptic quality of cowhide crackers.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2017/78/051703307 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 13 Apr 2017 13:37 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:04 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/138248 |
Preview |
Text
Jurnal_Dewiarum_Sari_135050100111196.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
SKRIPSI_Dewiarum_Sari_135050100111196.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |