Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) Pada Bakso Daging Ayam Petelur Afkir Ditinjau Dari Ph, Aw, Whc, Dan Keempukan

WidyaKirana, Pramesti (2017) Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) Pada Bakso Daging Ayam Petelur Afkir Ditinjau Dari Ph, Aw, Whc, Dan Keempukan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso merupakan salah satu produk olahan hasil ternak yang bergizi tinggi dan banyak digemari masyarakat. Produk olahan bakso pada umumnya menggunakan bahan baku daging dan tepung. Tepung yang biasa digunakan sebagai bahan pengisi diantaranya tepung terigu, tepung maizena dan tapioka. Tepung kacang merah memiliki kandungan protein dan energi yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan jenis tepung lainnya. Penelitian ini dilakukan pada bulan Oktober 2016-Januari 2017. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang merah terhadap pH, Aw, WHC dan keempukan selain itu untuk mengetahui penggunaan persentase terbaik substitusi tepung kacang merah pada bakso daging ayam petelur afkir. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakso yang dibuat dari daging ayam petelur afkir, tepung kacang merah dan bahan tambahan yang digunakan antara lain : tepung tapioka, bawang putih, lada, garam, putih telur dan es batu. Metode penelitian menggunakan percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dari penelitian ini adalah menggunakan substitusi tepung kacang merah sebesar (0%) P0, (25%) P1, (50%) P2, (75%) P3 dan (100%) P4. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan pengaruh maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung kacang merah tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap nilai pH dan rata-rata pH yang diperoleh pada P0 (5,85), P1 (5,93), P2 (6,11), P3 (6,14), P4 (6,16). Hasil penelitian memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai Aw, WHC dan keempukan. Nilai rata - rata Aw pada P0 (0,91), P1 (0,91), P2 (0,90), P3 (0,89) dan P4 (0,88). Nilai rata - rata WHC pada P0 (64,17%), P1 (63,05%), P2 (61,77%), P3 (60,13%) dan P4 (56,99%). Nilai rata - rata keempukan pada P0 (12,00), P1 (12,77N), P2 (13,87N), P3 (14,40N) dan P4 (15,35N). Kesimpulan dari penelitian ini adalah substitusi tepung kacang merah mengakibatkan nilai pH dan satuan Newton (N) naik sehingga mengakibatkan keempukan rendah serta menurunkan nilai Aw dan persentase WHC bakso daging ayam petelur afkir. Substitusi tepung kacang merah dengan level 50% dalam pembuatan bakso daging ayam petelur afkir menghasilkan bakso terbaik dengan nilai pH 6,11, Aw 0,90, WHC 61,77% dan 13,87N. Saran dalam penelitian ini adalah dapat dilakukan penelitian selanjutnya mengenai substitusi tepung porang pada bakso daging ayam petelur afkir dikarenakan tepung porang mengandung glukomanan yang bersifat gelling agent yang berfungsi sebagai bahan pengikat dan pengisi dalam pembuatan bakso yang fungsinya sama seperti tepung tapioka.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPT/2017/77/051703280
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Sugiantoro
Date Deposited: 13 Apr 2017 09:42
Last Modified: 21 Oct 2021 05:03
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/138247
[thumbnail of pramesti_widya_kirana-_135050101111044_THT.pdf] Text
pramesti_widya_kirana-_135050101111044_THT.pdf

Download (1MB)
[thumbnail of pramesti_widya_kirana_135050101111044_THT_skripsi.pdf] Text
pramesti_widya_kirana_135050101111044_THT_skripsi.pdf

Download (2MB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox)
lightbox.jpg

Download (31kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview)
preview.jpg

Download (13kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium)
medium.jpg

Download (4kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_small] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small)
small.jpg

Download (1kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox)
lightbox.jpg

Download (45kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview)
preview.jpg

Download (17kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium)
medium.jpg

Download (4kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_small] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small)
small.jpg

Download (1kB)

Actions (login required)

View Item View Item