AkbarReza, Anggi (2017) Mutu Organoleptik Dan Mikrostruktur Nugget Daging Kelinci Dengan Substitusi Tepung Kedelai. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Nugget merupakan produk olahan daging yang digolongkan dalam daging restrukturisasi (restructured meat). Kelinci memiliki kandungan protein pada daging yang tinggi dan kadar lemak dalam daging yang rendah jika dibanding dengan daging yang berasal dari ternak lainnya seperti daging ayam. Bahan campuran untuk memodifikasi produk nugget kelinci guna efisiensi penggunaan daging yaitu dengan menambahkan bahan pengisi, seperti tepung kedelai. Tepung kedelai dapat digunakan sebagai sumber protein, lemak, vitamin, mineral, dan serat. Kandungan nutrisi yang dimiliki tepung kedelai diharapkan dapat meningkatkan kualitas dari nugget kelinci. Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan November 2016 sampai Januari 2017 di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya dan Laboratorium BIOSAINS, Universitas Brawijaya, Malang. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kedelai dan persentase terbaik substitusi tepung kedelai dalam pembuatan nugget kelinci ditinjau dari mutu organoleptik dan mikrostruktur. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah nugget yang dibuat dari daging kelinci dengan substitusi tepung kedelai. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah persentase substitusi tepung kedelai pada pembuatan nugget kelinci yaitu 0% (P0), 5% (P1), 10% (P2) dan 15% (P3) dari berat daging kelinci. Variabel yang diuji pada penelitian ini adalah mutu organoleptik (rasa, warna, kerenyahan) dan mikrostruktur. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila ada perbedaan maka dianalisis lanjut dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi daging kelinci dengan tepung kedelai mendapatkan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap mutu organoleptik. Rataan nilai organoleptik warna yaitu: 3,25 (P0); 3, 65 (P1); 4,00 (P2); dan 4,25 (P3). Rataan nilai organoleptik rasa yaitu: 3,55 (P0); 3,75 (P1); 4,15 (P2); dan 4,40 (P3). Rataan nilai organoleptik tekstur yaitu: 3,35 (P0); 3,50 (P1); 3,85 (P2); dan 4,20 (P3). Hasil penelitian menunjukkan perubahan bentuk dan struktur granula pati pada pengamatan mikrostruktur menggunakan Scanning Electron Microscopy (SEM). Kesimpulan dari penelitian ini yaitu substitusi daging kelinci dengan tepung kedelai berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap mutu organoleptik serta memberikan perbedaan pada pengamatan mikrostruktur. Penggunakan tepung kedelai sebesar 15% (P3) merupakan perlakuan terbaik dalam pembuatan nugget kelinci dengan nilai skor warna 4,25; skor rasa 4,40; dan skor tekstur 4,20 serta merupakan hasil terbaik dalam pengamatan mikrostruktur dengan tekstur yang kompak dan padat. Disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut tentang pembuatan nugget kelinci yang disubstitusi tepung kedelai dengan lama simpan yang berbeda.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2017/71/051703226 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Sugiantoro |
| Date Deposited: | 17 Apr 2017 10:16 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 04:08 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/138241 |
Preview |
Text
BAB_I.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_III.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_II.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
COVER.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_V.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_IV.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR_PUSTAKA.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
RIWAYAT_HIDUP-DAFTAR_SINGKATAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
LAMPIRAN.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |