Pengaruh Penambahan Daun Kemangi (Ocimum Basilicum L.) Pada Pembuatan Telur Asin Terhadap Kadar Air Kuning Telur, Kadar Protein, Tekstur Dan Organoleptik

Yaumistya, Prida (2017) Pengaruh Penambahan Daun Kemangi (Ocimum Basilicum L.) Pada Pembuatan Telur Asin Terhadap Kadar Air Kuning Telur, Kadar Protein, Tekstur Dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daun kemangi (Ocimum basilicum L.) merupakan tanaman herbal yang mengandung minyak atsiri, flavonoid, tanin yang berfungsi sebagai antioksidan, antibakteri, serta sebagai pengawet alami dan memberikan cita rasa yang khas. Penambahan daun kemangi dalam pembuatan telur asin diharapkan dapat memberikan inovasi pengolahan telur asin dan sebagai bahan informasi masyarakat dan industri pangan tentang pengaruh pemanfaatan daun kemangi dalam proses pengasinan telur serta menambah nilai ekonomis telur. Penelitian ini dilaksanakan tanggal 26 Oktober 2016 hingga 5 Januari 2017 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan daun kemangi terhadap telur asin ditinjau dari kadar air kuning telur, kadar protein, tekstur dan organoleptik, serta untuk mengetahui konsentrasi daun kemangi yang tepat untuk menghasilkan telur asin yang berkualitas ditinjau dari kadar air kuning telur, kadar protein, tekstur dan organoleptik. Materi penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur itik yang diasinkan. Telur itik diperoleh dari peternakan itik yang berada di Desa Sawahan, Kecamatan Turen, Malang sebanyak 120 butir. Pengasinan dilakukan dengan menggunakan serbuk batu bata, garam dan daun kemangi (Ocimum basilicum L.) yang diblender halus. Daun kemangi dan garam diperoleh dari pasar Merjosari Malang. Metode yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Adapun 5 perlakuan tersebut yaitu P0 (kontrol), P1 (penambahan daun kemangi 5%), P2 (penambahan daun kemangi 10%), P3 (penambahan daun kemangi 15%), dan P4 (penambahan daun kemangi 20%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan daun kemangi memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air kuning telur, organoleptik aroma dan rasa, memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap kadar protein dan tekstur serta tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap organoleptik warna. Rata-rata kadar air kuning telur yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar 32,42% - 37,85%, kadar protein 13,19% - 15,58%, tekstur 4,57 – 6,17 N, skor warna 3,40 - 3,87, skor aroma 2,27 - 4,47 dan skor rasa 2,20 - 4,07. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan konsentrasi daun kemangi pada telur itik asin berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air kuning telur, tekstur, organoleptik aroma dan rasa, berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap organoleptik warna. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan P4 dengan penggunaan daun kemangi sebanyak 20% dimana memiliki kadar air kuning telur 32,42±0,44; kadar protein 13,19±0,64; tekstur 6,17±0,49; skor warna 3,87±0,61; skor aroma 4,47±0,12 dan skor rasa 4,07±0,42. Saran penelitian dapat menggunakan daun kemangi sebanyak 20% dalam pembuatan telur asin dan dilanjutkan lagi untuk pengujian tentang uji mikrobiologi dan lama simpan.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2017/69/051703224
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Sugiantoro
Date Deposited:	17 Apr 2017 10:05
Last Modified:	21 Oct 2021 04:06
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/138238

	Text SKRIPSI-PRIDA_Y-135050101111205-FAPET-THT.pdf Download (3MB)
	Text JURNAL-PRIDA_Y-135050101111205-FAPET_UB_-_THT.pdf Download (1MB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox) lightbox.jpg Download (49kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview) preview.jpg Download (18kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium) medium.jpg Download (4kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small) small.jpg Download (1kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox) lightbox.jpg Download (35kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview) preview.jpg Download (15kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium) medium.jpg Download (4kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small) small.jpg Download (1kB)

Actions (login required)

View Item