Sembiring, GraceVeronika (2017) Pengaruh Penambahan Buah Terong Belanda (Solanum Betaceum Cav) Terhadap Kecepatan Meleleh, Overrun, Viskositas Dan Nilai Organoleptik Es Krim. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Es krim merupakan salah satu jenis makanan beku dengan tekstur yang lembut dan memiliki nilai gizi tinggi. Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, dengan menggunakan susu sebagai bahan baku utama pada proses pembuatan es krim maka dapat meningkatkan nilai gizi es krim. Variasi es krim dengan penambahan pasta buah terong belanda (Solanum betaceum Cav). Keberhasilan pembuatan es krim dapat dilihat dari kualitas fisik es krim yang meliputi kecepatan meleleh, overrun, viskositas dan nilai organoleptik. Penelitian ini dilakukan dilakukan di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak Universitas Brawijaya, Malang dan untuk pengujian dilakukan di Laboratorium dan Rekayasa Pangan Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) Universitas Brawijaya Malang pada bulan April sampai bulan Juli 2016. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat penambahan terong belanda yang terbaik terhadap kecepatan meleleh, overrun, viskositas dan nilai organoleptik (aroma, rasa, dan warna) pada es krim dengan penambahan buah terong belanda. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah es krim yang dibuat dari susu segar sebanyak 5 L diperoleh dari KUD Dau, susu skim bubuk, creamer nabati, gula pasir, x garam, quick stabilizer dan penambahan terong belanda sebanyak 3 kg yang diperoleh dari Healthy Pasta Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan pada pembuatan es krim dengan penambahan buah terong belanda yaitu: P0 : Tanpa penambahan pasta buah terong belanda, P1: Penambahan pasta buah terong belanda sebanyak 10%, P2: Penambahan pasta buah terong belanda sebanyak 15%, P3: Penambahan pasta buah terong belanda sebanyak 20% dan P4: Penambahan pasta buah terong belanda sebanyak 25%. Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah kecepatan meleleh, overrun, viskositas dan organoleptik yang meliputi rasa, aroma dan tekstur. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA), jika ada perbedaan pengaruh yang nyata disetiap perlakuan maka dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pasta buah terong belanda memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kecepatan meleleh, viskositas, dan organoleptik meliputi rasa, aroma dan tekstur, dan tidak memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap overrun. Nilai rata-rata kecepatan meleleh adalah P0 (29.88), P1 (34.36), P2 (35.50), P3 (35.95) dan P4(37.80). Nilai ratarata viskositas adalah P0 (220 cP), P1 (283 cP), P2 (318.75 cP), P3 (363.75 cP) dan P4 (435.75 cP). Nilai rata-rata organoleptik rasa adalah P0 (2.05), P1 (3.05), P2 (4.85), P3 (4.65) dan P4 (4.00). Nilai rata-rata organoleptik aroma adalah P0 (2.00), P1 (3.15), P2 (4.75), P3 (4.45) dan P4 (3.17). Nilai rata-rata organoleptik tekstur adalah P0 (3.35), P1 (3,40), P2 (4.85), P3 (3.35) dan P4 (3..30). Nilai rata-rata overrun adalah P0 (17.89), P1 (18.55), P2 (18.86), P3 (19.32) dan P4 (20.95). Kesimpulan pada penelitian ini adalah penambahan pasta buah terong belanda pada konsentrasi yang berbeda xi dapat meningkatkan nilai kecepatan meleleh, viskositas dan nilai organoleptik yang meliputi rasa, aroma dan tekstur. Penambahan pasta buah terong belanda sebanyak 15% pada pembuatan es krim menghasilkan es krim dengan kualitas sesuai dengan standar. Saran yang dapat diberikan dalam penelitan ini adalah penambahan pasta buah terong belanda pada es krim sebaiknya maksimal pada perlakuan kedua (P2) dengan penambahan sebanyak 15% agar dihasilkan es krim dengan kualitas yang sesuai standar dengan perbandingan susu dengan buah terong belanda yang dapat diterima oleh panelis.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the best concentration of addition of tamarillo (Solanum betaceum Cav) based on melting rate, overrun, viscosity and sensory evaluation of ice cream. The materials used for this research were cow milk, skim milk, stabilizer, sugar, non dairy creamer, salt and tamarillo. The method used was laboratory experimental with Completely Randomized Design (CRD) using five (5) treatments and four (4) replications. The addition of tamarillo were P0 (without tamarillo addition), P1 (10% the addition of tamarillo), P2 (15% the addition of tamrillo), P3 (20% the addition of tamarillo), P4 (25% the addition of tamarillo) of ice cream mix. The data was subjected to analysis of variance (ANOVA), if there were significantly different effect would be continued by the Duncan’s Multiple Range Test. The result showed that the addition of tamarillo was highly significant different effect (P<0.01) on melting rate, viscosity and sensory evaluation, but did not had significantly different on the overrun. The research conclusion showed that addition of tamarillo on ice cream giving highly increased on melting rate 29.88 viii 50g/mins to 37.80 50g/mins, overrun 17.89 to 20.95, viscosity 220 cP to 435.75 cP, and taste 2.00 to 4.85, aroma 2.00 to 4.85 and texture 4.04 to 3.00.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2017/36/051701923 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 22 Feb 2017 09:14 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 03:27 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/138202 |
Preview |
Text
Grace_Veronika_Sembiring_125050101111118.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
Grace_Veronika_Sembiring_125050101111118.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |