Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L.) Terhadap Pertumbuhan Kultur Yoghurt Drink

Kusuma, AlfitaYan (2017) Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L.) Terhadap Pertumbuhan Kultur Yoghurt Drink. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat (BAL). Yoghurt drink merupakan yoghurt plain yang selanjutnya dilakukan pengenceran, ditambahkan gula, dan stabilizer. Yoghurt ini juga dapat dilakukan penambahan perasa yang berupa ekstrak buah maupun sirup, sehingga dihasilkan yoghurt yang tidak terlalu asam dan tidak kental (encer). Penambahan ekstrak buah tersebut semakin meningkatkan kualitas pada yoghurt drink. Jenis buah yang biasa ditambahkan pada yoghurt yaitu strawberry, angggur, maupun bahan lain yang memiliki manfaat bagi konsumennya. Diversifikasi yoghurt drink juga dapat dibuat dengan menambahkan ekstrak kayu secang. Pemilihan ini dikarenakan kayu secang dapat dijadikan sebagai pewarna alami serta memiliki kandungan antimikroba. Kayu secang (Caesalpinia sappan L.) merupakan sumber zat warna merah, yang biasa dipakai sebagai bahan pewarna dan juga dapat digunakan sebagai pengawet alami. Senyawa utama pada kayu secang adalah fenolat, dan dibagi menjadi empat struktur sub-jenis: yaitu brazilin, chalcone, protosappanin, dan homoisoflavonoid. Namun kandungan kimia kayu secang yang mempunyai efek antimikroba adalah brazilin, tanin, flavonoid, kelompok polifenol, dan asam galat. viii Pengambilan data penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Divisi Fisiko–Kimia dan Divisi Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya pada bulan Januari-Februari 2017. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kayu secang terhadap pH, kadar air, dan total bakteri asam laktat (BAL) yoghurt drink, serta aktivitas antimikroba pada ekstrak kayu secang terhadap pertumbuhan kultur (starter) yoghurt. Materi penelitian ini adalah yoghurt plain (menggunakan susu sapi segar), gula, stabilizer dan ekstrak kayu secang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu tanpa penambahan ekstrak kayu secang (P0), penambahan ekstrak kayu secang dengan konsentrasi 10% (P1), 20% (P2) dan 30% (P3). Variabel yang diamati meliputi pH, kadar air, dan total bakteri asam laktat (BAL) pada yoghurt drink, serta aktivitas antimikroba ekstrak kayu secang terhadap pertumbuhan kultur yoghurt. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan yang nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kayu secang dengan konsentrasi yang meningkat memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air yoghurt drink serta aktivitas antimikroba ekstrak kayu secang terhadap pertumbuhan kultur yoghurt dan tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap pH dan total bakteri asam laktat (BAL) yoghurt drink. Rata-rata hasil analisis dari P0, P1, P2 dan P3 pada pH: 3,74±0,01; 3,75±0,03; 3,76±0,01; dan 3,78±0,02, pada kadar air (%): 83,63±0,24; 86,86±0,43; 86,98±0,25; dan 87,28±0,28, pada aktivitas antimikroba ekstrak kayu secang terhadap Streptococcus thermophilus (mm): 0,00±0,00; 0,37±0,03; 0,40±0,02; dan ix 0,42±0,03, pada aktivitas antimikroba ekstrak kayu secang terhadap Lactobacillus bulgaricus (mm): 0,00±0,00; 0,30±0,03; 0,33±0,03; dan 0,33±0,03, pada total BAL (Log CFU/ml): 7,60±0,75; 7,65±0,13; 7,85±0,25; dan 7,63±0,67. Kesimpulan dari penelitian ini adalah semakin tinggi ekstrak kayu secang yang digunakan, maka semakin besar pula zona hambat yang terbentuk pada uji aktivitas antimikroba terhadap kultur yoghurt dengan uji difusi agar menggunakan kertas cakram. Peningkatan konsentrasi ekstrak kayu secang tersebut tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap total bakteri asam laktat (BAL). Berdasarkan hasil penelitian ini, sebaiknya konsentrasi ekstrak kayu secang yang ditambahkan pada yoghurt drink maksimal sebanyak 20%. Karena memiliki total BAL tertinggi dan memenuhi persyaratan dari SNI, namun nilai pH dan diameter zona hambat terhadap pertumbuhan kultur yoghurt tersebut dapat ditoleransi. Diameter zona hambat yang terbentuk ini dikarenakan pada saat pengujian mikroba yang digunakan merupakan kultur murni, sehingga mikroba tersebut tidak memiliki perlindungan. Sebaiknya juga dilakukan penelitian lanjut mengenai kualitas kimia yoghurt drink dengan penambahan ekstrak kayu secang.

English Abstract

The purpose of this research was to find the effect of addition of woods extract secang (Caesalpinia sappan L.) on pH, water content, total lactic acid bacteria (LAB) of drink yoghurt, and the antimicrobial activities of woods secang extract to the culture growth of yoghurt drink. The materials of this research were yoghurt plain, secang extract, water, sugar and cornstarch. The method used in this research was an experimental laboratory using Completely Randomized Design with four treatments and four replications. The treatments were consisted of: P0 (without adding woods secang extract), P1 (adding 10% concentration of woods secang extract), P2 (adding 20% concentration of woods secang extract) and P3 (adding 30% concentration of woods secang extract). Data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The conclusion of this research showed the higher concentration of woods secang extract made the resist zone bigger in antimicrobial activities test on yoghurt culture with method of agar diffusion used paper disc. The higher concentration of woods secang extract didn’t gave vi significantly different effect (P>0,05) to total lactid acid bacteria (LAB).

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPT/2017/145/051704320
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Kustati
Date Deposited: 09 Jun 2017 09:43
Last Modified: 21 Oct 2021 02:50
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/138152
[thumbnail of SKRIPSI_Alfita_Yan_Kusuma_(135050100111202).pdf] Text
SKRIPSI_Alfita_Yan_Kusuma_(135050100111202).pdf

Download (4MB)
[thumbnail of JURNAL_Alfita_Yan_Kusuma_(135050100111202).pdf] Text
JURNAL_Alfita_Yan_Kusuma_(135050100111202).pdf

Download (1MB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox)
lightbox.jpg

Download (35kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview)
preview.jpg

Download (15kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium)
medium.jpg

Download (4kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_small] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small)
small.jpg

Download (1kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox)
lightbox.jpg

Download (50kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview)
preview.jpg

Download (19kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium)
medium.jpg

Download (5kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_small] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small)
small.jpg

Download (1kB)

Actions (login required)

View Item View Item