Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Terhadap Sifat Kimia Bakso Daging Ayam Petelur Afkir

Ayuningtyas, DewiErnika (2017) Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Terhadap Sifat Kimia Bakso Daging Ayam Petelur Afkir. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso merupakan salah satu produk olahan hasil ternak menggunakan bahan baku daging dan tepung. Bakso biasanya menggunakan tepung tapioka sebagai bahan pengisi dalam bakso. Tepung kacang merah memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan tepung lain. Penelitian dilaksanakan pada bulan November 2016 - Januari 2017. Tujuan penelitian untuk mengetahui substitusi tepung tapioka dengan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) terhadap sifat kimia bakso daging ayam petelur afkir. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi tentang substitusi tepung tapioka dengan tepung kacang merah yang sesuai untuk pembuatan bakso daging ayam petelur afkir. Selain itu tepung kacang merah dapat memperbaiki atau mempertahankan kualitas kimia bakso daging ayam petelur afkir. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah bakso daging ayam petelur afkir yang berasal dari peternak dengan umur 95 minggu. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah menggunakan tepung kacang merah viii sebesar 0% (P0), 25% (P1), 50% (P2), 75% (P3) dan 100% (P4). Variabel yang diamati adalah kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar abu. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung kacang merah mempengaruhi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar abu. Hasil penelitian memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap nilai kadar air dan kadar protein. Nilai rata-rata kadar air berkisar antara 68,01% - 67,15 %. Nilai rata-rata kadar protein berkisar antara 11,41% - 14,10%. Hasil penelitian memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata (P<0,01) terhadap nilai kadar lemak dan kadar abu. Nilai rata-rata kadar lemak berkisar antara 0,65% - 2,49%. Nilai rata-rata kadar abu berkisar antara 1,55% - 2,15%. Hasil penelitian memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,01) terhadap nilai kadar karbohidrat dan rata-rata kadar karbohidrat yang diperoleh berkisar antar 18,75% - 14,11%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung kacang merah dengan konsentrasi berbeda dapat meningkatkan kadar protein, kadar lemak dan kadar abu serta dapat menurunkan kadar air dan kadar karbohidrat pada bakso daging ayam petelur afkir. Formulasi antara tepung tapioka dan tepung kacang merah terbaik terdapat pada penggunaan tepung tapioka 75% dan tepung kacang merah 25% yaitu dengan nilai kadar air 67,39%, kadar protein 11,42%, kadar lemak 0,88%, kadar karbohidrat 18,75% dan kadar abu 1,56%. Saran dari penelitian adalah perlunya mengetahui uji mikrobiologis dan daya simpan bakso daging ayam petelur afkir dengan substitusi tepung kacang merah.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the effect of red bean flour use as a substitution of tapioka flour and the best formulation between them on water content, protein, fat, carbohydrate and ash of chicken meatball. The material used for this research was chicken meatball made from red bean flour, tapioca flour and other ingredients. The method of this experiment used was completely randomized design consist of 5 treatments and 4 replications, if there were significant would be continued with Duncan’s Multiple Range Test. The result showed that substitution of red bean flour had no significantly effect (P>0.05) about water content 68,01% - 67,15% and protein 11,41% - 14,10%. Substitution of red bean flour had significantly effect (P<0.05) about carbohydrate 18,75% - 14,11% and had highly significantly effect (P<0.01) about fat 0,65% - 2,49% and ash 1,55% - 2,15%. The conclusion this research substitution of 25% red bean flour and 75% tapioca flour give the best formulation on chicken meatball.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPT/2017/111/051703953
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Kustati
Date Deposited: 23 May 2017 14:35
Last Modified: 21 Oct 2021 02:09
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/138116
[thumbnail of sampul.pdf]
Preview
Text
sampul.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of kata_pengantar_-_daftar_lampiran_a5.pdf]
Preview
Text
kata_pengantar_-_daftar_lampiran_a5.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of ISI__a5.pdf]
Preview
Text
ISI__a5.pdf

Download (2MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item