Farida, Ninuk (2016) Pengaruh Penambahan Yoghurt Tiga Kultur (Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus Thermophilus, Bifidobacterium) Terhadap Organoleptik, Kadar Protein Dan Mikrostruktur Es Krim Probiotik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yoghurt adalah jenis minuman hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang mempunyai khasiat pada kesehatan dan pengobatan tubuh. Bakteri yang biasa di gunakan dalam pembuatan yoghurt umumnya adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua starter tersebut diatas juga dapat dikombinasikan dengan Bifidobacterium atau Bifidobacteria. Pengembangan pengolahan yoghurt lebih lanjut adalah pengolahan menjadi es krim probiotik Tujuan pada penelitian yang dilakukan pada tanggal 18 Mei sampai 18 Juni 2014 ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi yoghurt terhadap organoleptik, kadar protein dan mikrostruktur es krim probiotik. Materi penelitian ini adalah es krim probiotik yang dibuat dari bahan yogurt tiga kultur (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Bifidobacterium). Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain susu segar, gula, skim, yoghurt 3 kultur, penstabil/CMC, kuning telur, garam dan krim. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Adapun tingkat penggunaan yogurt tiga kultur 0% (P0), 25% (P1), 50% (P2), 75% (P3), 100% (P4). Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah organoleptik, kadar protein dan mikrostruktur. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila diperoleh hasil yang berbeda atau signifikan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan yoghurt tiga kultur pada pengolahan es krim probiotik memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik (rasa, warna, dan aroma), kadar protein dan mikrostruktur, namun tidak berbeda nyata pada warna. Hasil penelitian menunjukkan rataan warna pada perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 ialah 4,42; 4,52; 4,71; 4,60 dan 4,52; rataan rasa ialah 1,93; 2,61; 3,46; 3,85 dan 3,98; rataan aroma ialah 1,56; 1,95; 2,88; 3,66 dan 3,94. Hasil uji kadar protein pada perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 ialah 5,96; 5,58; 5,46; 4,44 dan 4,37%. Tingkat penggunaan yoghurt dengan berbagai konsentrasi terdapat perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik (rasa dan aroma), kadar protein dan mikrostruktur. Tingkat penambahan yoghurt 50% merupakan perlakuan terbaik v yang menghasilkan nilai warna 4,71; nilai rasa 3,46; nilai aroma 2,88 dan kadar protein 5,46%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa : Penggunaan yoghurt tiga kultur (L. bulgaricus, S. thermophillus dan Bifidobacterium) dengan konsentrasi yang berbeda dalam pembuatan es krim probiotik berpengaruh terhadap kadar protein, mikrostruktur dan kualitas organoleptik. Penggunaan yoghurt tiga kultur 50% b/v dari ICM merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan es krim probiotik dengan nilai rataan warna 4,71; rasa 3,46; aroma 2,88 dan kadar protein 5,46%, dan mikrostruktur menunjukkan rongga udara semakin berkurang dan didominasi oleh gelembung-gelembung yang merupaka penampakan dari globula-globula lemak dan kasein yang terkandung dalam es krim probiotik, Saran yang bisa diberikan pada hasil penelitian adalah Pada saat melakukan penelitian di harapkan berhati-hati dan teliti ketika membuat yoghurt tiga kultur serta tempat penyimpanan yoghurt harus benar-benar steril. Untuk membuat yoghurt tiga kultur disarnkan susu segar dan tidak terkontaminasi oleh bakteri karena hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas yoghurt tiga kultur.
English Abstract
Yoghurt beverage of milk fermentation by Lactobacterium which have benefits for healthy and medicine. The bacterium Lactobacillun bulgaricus and Streptococcus thermophylus. The two starters above also can combine with Bifidobacterium or Bifidobacteria. Yoghurt also can be treated to be probiotic ice cream. Ice cream is a frozen food which make by milk or others. Ice cream is a semi solid food by frozen milk or ice cream flour, animals or nabati fat, sugar, with or without any others food ingredients. This research constructed from May to June 2014 in Product Laboratory Faculty of Animal Husbandry and Animal Product Quality Testing Laboratory and Food Safety at Faculty of Agricultural Technology Brawijaya university. The purpose of this research was to find out the best concentration of three cultures yoghurt (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, Bifidobacterium) on organoleptic, protein content and microstructure of probiotic ice cream. The method of this research was laboratory experiment with Completely Randomized Design (CRD) by using five treatments 0 %, 25 %, 50 %, 75 %, and 100 % and four times replication; if there were significantly influence would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Result of this research showed that concentration of yoghurt gave significantly difference effect (P<0.01) on organoleptic (flavor, colours, and smell), protein content and microstructure. Conclusion of this research was the use of yogurt three cultures of 50% was the best treatment that produced probiotics ice cream with the average color value of 4.71, flavor 3.46, aroma 2.88, 5.46% protein content and gave the best quality of probiotic ice cream.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2017/10/051701897 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 20 Feb 2017 11:11 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 01:55 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/138103 |
Preview |
Text
JURNAL_NINUK_FARIDA_(105050100111058).pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
SKRIPSI_NINUK_FARIDA_(105050100111058).pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |