Sari, EvaPratamaKurnia (2016) Pengaruh Penambahan Jus Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) Pada Es Krim Kefir Ditinjau Dari Kualitas Fisik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Es krim merupakan produk olahan susu dari perpaduan komposisi bahan-bahan pembentuk es krim yang biasa disebut campuran bahan es krim (Ice Cream Mix) seperti krim, skim, penstabil, pengemulsi, pemanis, dan penambah citarasa (flavor) dalam pembuatannya, sehingga menghasilkan produk es krim lembut, aroma dan citarasa unik. Inovasi terbaru yaitu es krim dengan penambahan jus buah naga super merah, dimana bahan baku dalam pembuatan es krim yaitu dengan menggunakan bahan baku utama yaitu kefir. Keberhasilan pembuatan es krim dapat ditinjau dari kualitas fisik meliputi viskositas, overrun, kecepatan meleleh, pH, dan mutu organoleptik yang meliputi rasa, tekstur dan aroma. Penggunaan jus buah naga super merah sebagai salah satu bahan yang dapat meningkatkan es krim kefir ditinjau dari kualitas fisik es krim kefir tersebut karena mengandung bahanbahan seperti vitamin C dan karoten yang mempunyai sifat antioksidan, air, mineral, energi, vitamin A, vitamin E dan kandungan serat dalam bentuk pektin. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan jus buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) pada es krim kefir ditinjau dari kualitas fisik dan mengetahui konsentrasi penambahan jus buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) yang menghasilkan kualitas es krim yang baik ditinjau dari kualitas fisik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kefir plain, stabilizer quick, jus buah naga super merah (Hylocereus costaricensis), krim, skim dan CMC. Penelitian dilakukan mulai 17 Desember 2015 sampai 17 Januari 2016 di Rumah Yoghurt Kota Batu sebagai tempat produksi es krim kefir dan pengujian overrun. Laboratorium Fisiko Kimia Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk uji kecepatan meleleh dan pH. Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang untuk uji viskositas. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), 5 perlakuan dan 4 ulangan. Metode penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian konsentrasi perlakuan. Konsentrasi perlakuan adalah 0%, 5%, 7.5%, 10% dan 12.5%. Variabel yang diuji adalah viskositas, overrun, kecepatan meleleh, pH dan mutu organoleptik yang meliputi rasa, tekstur dan aroma. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan adanya penambahan jus buah naga super merah memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap viskositas dan memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kecepatan meleleh, tekstur dan aroma es krim kefir. Penambahan jus buah naga super merah tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap overrun, pH dan rasa terhadap es krim kefir. Kesimpulan hasil penelitian ini adalah penambahan jus buah naga super merah dengan rasio yang berbeda pada es krim kefir memberikan perbedaan yang nyata pada viskositas dan memberikan perbedaan yang sangat nyata pada kecepatan meleleh, rasa dan aroma es krim kefir. Saran penelitian ini perlunya penelitian lebih lanjut terhadap penggunaan buah naga super merah yang terbaik, karena selain daging buahnya kulit daripada buah naga mempunyai kandungan yang bermanfaat yang mungkin dapat digunakan sebagai bahan tambahan pembuatan es krim kefir.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2016/98/051604232 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 27 May 2016 10:46 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 01:52 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/138100 |
Preview |
Text
SKRIPSI_EVA.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |