Swartidyana, FaycaRudhatin (2016) Pengaruh Penambahan Pasta Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Terhadap Nilai Ph, Kadar Protein Kasar, Aktivitas Antioksidan Dan Nilai Thiobarbituric Acid (Tba) Sosis Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Daging ayam mempunyai kandungan protein, asam amino esensial dan kadar lemak yang tinggi sehingga menyebabkan daging menjadi sangat rentan terhadap kerusakan, seperti terjadinya perubahan fisik, kimia ataupun mikrobiologis. Oleh karena itu diperlukan penanganan serta pengolahan daging untuk mempertahankan kualitas daging tersebut. Sosis adalah salah satu produk olahan daging dengan teknologi produk berbasis emulsi yang dapat mengkonversi daging dengan nilai organoleptik rendah menjadi produk dengan penerimaan yang tinggi tanpa mengutamakan keempukan daging itu sendiri. Sosis mengandung sejumlah lemak yang cukup tinggi yang menjadi salah satu penyebab oksidasi lemak dan dapat menimbulkan rasa tengik. Kulit buah naga merah merupakan limbah yang berpotensi sebagai sumber antioksidan alami, yang memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi daripada antioksidan viii komersial seperti α-tokoferol dan BHT. Kandungan betasianin di dalam kulit buah naga merah berpotensi sebagai anti radikal bebas, selain sebagai pewarna merah-ungu alami. Oleh karena itu dalam pembuatan sosis perlu ditambahkan antioksidan alami dari kulit buah naga merah yang dapat memperlambat oksidasi dan tidak menimbulkan toksik. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Fisiko-kimia Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Pengujian Mutu dan Gizi Makanan Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium KBPHP Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta dan Laboratorium Materia Medika Dinas Kesehatan Kota Batu mulai bulan Maret sampai September 2015. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang diberikan dalam penelitian ini yaitu P0 (0%), P1 (5%), P2 (10%), P3 (15%) dan P4 (20%) dari adonan sosis ayam. Variabel yang diamati adalah kadar protein kasar, nilai pH, aktivitas antioksidan dan kadar malonaldehid. Data yang diperoleh tersebut dianalisis dengan bantuan program Microsoft Excel kemudian dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan Analisis Ragam (ANOVA). Jika ditemukan perbedaan yang nyata diantara variabel yang diamati, maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pasta kulit buah naga merah memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kandungan protein kasar, nilai pH dan aktivitas antioksidan sosis ayam. Serta dapat menghasilkan nilai thiobarbituric acid (TBA) yang lebih rendah dari perlakuan kontrol. Kadar protein kasar sosis ayam yang dihasilkan pada penelitian berkisar antara 21,61% - 23,98%, dan rata-rata nilai pH sosis ayam berkisar antara 6,29 ix – 6,38, sedangkan rata-rata aktivitas antioksidan yang dihasilkan pada sosis ayam yaitu 20,35% - 31,81%. Nilai TBA pada hari ke 3, 7 dan 12 secara berturut-turut yaitu 0,348, 0,680 dan 1,148 pada P0, dan 0,304, 0,614 dan 1,104 pada P4. Kesimpulan pada penelitian yaitu penambahan pasta kulit buah naga merah dapat meningkatkan kandungan protein kasar dan aktivitas antioksidan, serta dapat menurunkan nilai pH dan TBA sosis ayam.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2016/78/051603332 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 25 Apr 2016 13:43 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 01:32 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/138078 |
Preview |
Text
SKRIPSI_FAYCA_A5.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |