Wahyu, HennyDwi (2016) Pengaruh Penambahan Sari Buah Naga Super Merah (Hylocereus Costaricensis) Terhadap Sineresis, Daya Ikat Air Dan Mikrostruktur Pada Stirred Yoghurt. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tujuan penelitian yaitu untuk mengatahui pengaruh penambahan sari buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) pada stirred yoghurt dengan perbedaan konsentrasi terhadap sineresis, daya ikat air dan mikrostruktur dan untuk mengetahui persentase penambahan sari buah naga super merah untuk mendapatkan hasil dengan mutu yang baik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fisiko Kimia Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Teknik Kimia Politeknik Negeri Malang dan Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya untuk pengujian mikrostruktur. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari hingga Februari 2015. Materi penelitian yang digunakan yaitu stirred yoghurt yang terdiri dari set yoghurt 88% (1320 ml), larutan gula 12% (180 ml) dan sari buah naga super merah. Metode yang digunakan pada percobaan penelitian ini yaitu percobaan penelitian laboratorium dengan perhitungan Rancangan Acak Lengkap (RAL), 4 perlakuan dan 4 6 ulangan. Perlakuan pada penelitian yaitu perlakuan tanpa penambahan sari buah naga super merah 0% (P0), perlakuan dengan penambahan sari buah naga super merah pada stirred yoghurt 5% (P1), 10% (P2) dan 15% (P3). Variabel yang diamati yaitu sineresis, daya ikat air dan mikrostruktur. Data yang diperoleh dari variabel tersebut, selanjutnya diolah dengan Microsoft Excel, rata-rata yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan ANOVA. Hasil yang berbeda atau signifikan akan dilanjutkan dengan menggunakan Uji Berbeda Nyata Jujur (BNJ). Hasil yang didapatkan pada penelitian menunjukkan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya ikat air dan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap sineresis pada stirred yoghurt. Rata-rata yang dihasilkan yaitu tertinggi pada perlakuan P0 yaitu tanpa penambahan sari buah naga super merah. Pengujian sineresis dengan menggunakan sentrifus menunjukkan peningkatan rata-rata seiring dengan peningkatan penambahan konsentrasi sari buah naga super merah. Perlakuan penambahan sari buah naga super merah 15% (P3) mempunyai tekstur dalam yang lebih rapat dan kompak, penyebaran matriks protein dan globula lemak jelas dan merata. Kesimpulan penelitian ini yaitu penambahan sari buah naga super merah dengan konsentrasi yang berbeda meningkatkan nilai sineresis dan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap daya ikat air pada stirred yoghurt. Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu dengan penambahan sari buah naga super merah sebanyak 10% dengan rata-rata sineresis 67,52 ± 1,288 dan daya ikat air 30,03 ± 1,612.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2016/38/051603292 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 04 May 2016 13:32 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 08:11 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/138012 |
Preview |
Text
BAB_III.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_II.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_I.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_V.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_IV.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |