Kartikawati, DianiAyu (2016) Pengaruh Substitusi Tepung Beras Ketan Dengan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata L.) Terhadap Kualitas Dodol Susu Ditinjau Dari Kadar Lemak, Protein, Air Dan Aktivitas Air. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Nilai gizi pada susu akan sangat bermanfaat apabila diolah dengan baik. Dodol susu merupakan produk inovasi olahan peternakan yang memiliki karateristik tertentu. Lama proses pemasakan untuk mencapai karakteristik dodol menyebabkan terjadinya denaturasi nilai gizi pada dodol susu. Pemberian substitusi tepung kacang hijau terhadap total tepung diharapkan dapat mempertahankan nilai gizi dan inovasi pada produk hingga proses pemasakan selesai. Penelitian dimulai pada bulan Februari sampai Maret 2016. Pengambilan data penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Laboratorium Uji Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Braijaya. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui presentase terbaik pengaruh substitusi tepung kacang hijau pada dodol susu dari kualitas fisiko kimia meliputi kadar lemak, protein, kadar air dan aktivitas air. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah dodol susu. Metode penelitian percobaan laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 viii perlakuan yaitu subtitusi tepung kacang hijau : tepung ketan masing-masing: P0 (0%: 100%), P1 (20%:80%), P2 (40%:60%) dan P3 (60%:40%) dengan 4 kali ulangan. Data dianalisa menggunakan analisis ragam, dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukan bahwa subtitusi tepung kacang hijau terhadap total tepung pada dodol susu menunjukan pengaruh yang sangat nyata P(<0,01) untuk kadar protein, air dan aktivitas air. Hasil pada kadar lemak menunjukkan pengaruh yang nyata P(<0,05). Nilai rata-rata kadar lemak P0, P1, P2, P3 berturut-turut: 12,37; 15,80; 18,29 dan 16,36, kadar protein: 5,55; 6,72; 6,95 dan 6,92, kadar air: 19,97; 14,68; 18,35 dan 19,59, aktivitas air: 0,82; 0,67; 0,72; 0,72. Kesimpulan dari penelitian penggunaan subtitusi tepung ketan dengan tepung kacang hijau dalam dodol susu terbaik adalah 40%. Substitusi tersebut terbaik karena didapatkan hasil nilai gizi yang tertinggi dan masih dalam batas normal. Nilai gizi yang diperoleh yaitu kadar lemak dan kadar protein adalah masing – masing 18,29% dan 6,95%. Nilai kadar air dan aktivitas air yang diperoleh masing – masing 18,35% dan 0,72 kandungan kadar air dan aktivitas air berada dalam batas normal dari standar yang ditetapkan. Saran penelitian lebih lanjut mengenai dodol susu menggunakan substitusi tepung kacang hijau dapat dilakukan penelitian optimasi perlakuan suhu dan waktu pemasakan untuk meningkatkan kandungan nutrisi produk.
English Abstract
The research was aimed to find out the best substitution glutinous rice flour with green beans flour based on fat, protein, moisture content and water activity of milk sweet pastry. The materials used in this research were milk, sugar, glutinous rice flour, and mung bean flour. The method of the research was laboratory experiment with Completely Randomized Design (CRD) by using 4 treatments and 4 replications. Proportion of the treatments green beans flour : glutinous rice flour was P0 (0% : 100%), P1 (20% : 80%), P2 (40% : 60%), P3 (60% : 40%). Data was analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and continued by Duncans Multiple Range Test (DMRT). The observed variables were fat, protein, moisture content and water activity. The result showed that substitution had highly significant effect (P<0.01) on protein content, moisture content and water activity, while on fat content showed significant effect (P<0.05). The substitution of green beans flour with glutinous rice flour on milk sweet pastry gave the best result was (40% : 60%) in fat 18.29%, vi protein 6.95%, moisture content 18.35% and water activity
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2016/323/ 051610251 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 11 Oct 2016 13:56 |
| Last Modified: | 11 Oct 2016 13:56 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137947 |
Actions (login required)
 |
View Item |