Pengaruh Substitusi Tepung Beras Ketan Dengan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata L.) Terhadap Kualitas Dodol Susu Sapi Ditinjau Dari Ph , Tekstur, Aitotal Plate Count Dan Organoleptik

Purwaningsih, NindaAyu (2016) Pengaruh Substitusi Tepung Beras Ketan Dengan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata L.) Terhadap Kualitas Dodol Susu Sapi Ditinjau Dari Ph , Tekstur, Aitotal Plate Count Dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Susu merupakan produk hasil peternakan yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat yang mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Kandungan gizi yang tinggi menyebabkan susu menjadi media yang baik untuk pertumbuhan mikroba sehingga dalam penanganan yang kurang benar menyebabkan susu mudah rusak. Sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk mempertahankan daya simpan. Produk yang dapat dibuat salah satunya adalah dodol susu. Substitusi tepung beras ketan dengan tepung kacang hijau diharapkan dapat mempertahankan nilai pH (netral), memperbaiki tekstur, mempertahankan daya simpan dan meningkatkan nilai organoleptik pada dodol susu. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya mulai bulan Februari sampai bulan Maret 2016. Tujuan Penelitian ini adalah mengetahui perlakuan terbaik dalam substitusi tepung beras ketan dengan tepung kacang hijau (Vigna radiata L.) terhadap dodol susu ditinjau dari pH, tekstur, Total Plate Count viii untuk menghitung keseluruhan mikroba yang tumbuh, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Materi penelitian yang digunakan adalah dodol susu yang dibuat dari susu, gula, tepung beras ketan dan tepung kacang hijau. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan substitusi tepung beras ketan dengan tepung kacang hijau pada Penelitian yaitu P0 (100%:0%), P1 (80%:20%), P2 (60%:40%) dan P3 (40%:60%). Data yang diperoleh diolah dengan bantuan progam Microsoft Excel kemudian dilanjutkan dengan menggunakan analisis variansi (ANAVA) dan apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang hijau berbeda sangat nyata nyata (P<0,01) terhadap pH, tekstur, organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) dan Total Plate Count. Rata-rata nilai pH yang dihasilkan berkisar 6,14-6,36, tekstur 5,30 – 16,75 N, Total Plate Count 0,28 – 0,91 x106 CFU/g, warna 2,50-4,10, aroma 3,15 – 4,55, rasa 2,60 – 3,55, tekstur 3,65 – 4,60. Kesimpulan dari penelitian ini adalah substitusi tepung kacang hijau yang semakin tinggi dapat menurunkan pH, tekstur (N) dan meningkatkan nilai Total Plate Count yang dapat mempengaruhi ketahanan produk. Nilai organoleptik nilai tertinggi pada perlakuan substitusi tepung beras ketan dengan tepung kacang hijau 40% (P2) dengan warna 2,75 (agak cokelat), aroma 3,70 (aroma kacang hijau), rasa 2,85 (cukup enak), dan tekstur 3,85 (kenyal). Nilai tersebut menunjukkan produk dapat diterima oleh konsumen. Penelitian selanjutnya dapat dilakukan substitusi tepung kacang hijau maksimal 40% untuk memperoleh hasil yang maksimal dan dapat mensubstitusikan tepung ketan dengan tepung yang lain.

English Abstract

The research was aimed find out the best substitution of glutinous rice flour with mung bean flour on milk sweet pastry. The materials used in this research were milk, sugar, glutinous rice flour, and mung bean flour. The method in this research was used laboratory experiment with completely randomized design by using 4 treatments and 4 replications. The substitution of glutinous rice flour with mung bean flour was divided into P0 (100%:0%), P1 (80%%:20%), P2 (60%:40%) and P3 (40%:60%). The variable observed in this research were pH, texture, Total Plate Count and organoleptic. The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the substitution of glutinous rice flour with mung bean flour was significantly difference effect (p<0.01) on pH, texture, Total Plate Count and organoleptic (colour, flavour, taste and texture). The conclusion that higher substitution of mung bean flour can decrease pH, tekstur and increase of total plate count, and the vi best substitution organoleptic test in concentration of 40% contain 2.75 colour; 3,70 flavour; 2.85 taste and 3.85 texture. That showed the product can be accepted by consumers.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPT/2016/322/ 051610250
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Kustati
Date Deposited: 11 Oct 2016 14:06
Last Modified: 11 Oct 2016 14:06
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137946
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item