Palupi, - (2016) Pengaruh Penambahan Jus Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia) Terhadap Waktu Penggumpalan, Kadar Lemak, Kadar Air Dan Mikrostruktur Dangke. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Dangke merupakan olahan susu seperti keju yang berasal dari Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan dan sering disebut sebagai keju tradisional. Dangke terbuat dari campuran susu dan getah pepaya yang dipanaskan kemudian diambil gumpalan yang terbentuk. Pembuatan dangke membutuhkan waktu yang lama yaitu sekitar 45 menit dan belum memiliki kualitas yang optimum. Penambahan jus jeruk nipis sebelum getah pepaya dapat mempercepat penurunan pH dan membantu kerja enzim proteolitik dari getah pepaya untuk menggumpalkan susu sehingga pemasakan dangke berlangsung lebih cepat. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui konsentrasi jus jeruk nipis yang tepat dalam pembuatan dangke dan diukur pengaruhnya terhadap waktu penggumpalan, kadar lemak, kadar air dan mikrostruktur. Hasil penelitian diharapkan dapat dimanfaatkan untuk tambahan informasi dan dapat diterapkan pada proses pembuatan dangke di masyarakat. Materi penelitian adalah susu sapi segar yang didapatkan di KUD Mitra Bhakti Makmur Junrejo Kota Batu sebanyak 20 liter, getah pepaya yang diambil dari buah pepaya muda (2-2,5 bulan) dan didapatkan dari daerah Dinoyo dan buah jeruk nipis dengan warna kulit kuning yang didapatkan dari pasar Belimbing, Malang. Getah pepaya yang digunakan dibuat larutan dengan perbandingan 2 ml viii getah pepaya dan 50 ml air, sedangkan jus jeruk nipis yang digunakan adalah jus atau air dari jeruk nipis yang sudah dikupas kulitnya, diiris kecil, diperas dan disaring. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan rancangan acak lengkap yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan adalah susu sapi segar dengan penambahan 1 ml larutan getah pepaya dan 0%; 0,8%; 1,0%; 1,2% dan 1,4% jus jeruk nipis. Data yang diperoleh diolah dengan analisis ragam dan apabila terdapat perbedaan pengaruh dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap waktu penggumpalan, kadar lemak dan kadar air. Hasil yang didapat berdasarkan masing-masing perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 untuk waktu penggumpalan adalah 65,00±1,41; 57,05±1,21; 46,48±1,63; 29,38±1,54 dan 46,58±1,08 detik, kadar lemak 21,93±1,69; 21,49±1,63; 20,78±0,64; 20,75±0,93 dan 17,24±1,37%, kadar air 43,71±1,34; 47,16±1,18; 47,64±1,96; 47,60±1,85 dan 49,55±1,59%. Penambahan 1,2% jus jeruk nipis pada dangke memberikan hasil yang terbaik terhadap waktu penggumpalan, kadar lemak dan kadar air. Pengamatan mikrostruktur memberikan hasil yang mendukung nilai-nilai pada variabel penelitian yang lain yaitu peningkatan pemberian jus jeruk nipis menyebabkan struktur dangke semakin tidak kompak dan memiliki lebih banyak rongga udara dan dibuktikan dengan nilai kadar air yang semakin meningkat dan penurunan nilai kadar lemak. Penambahan 1,2% jus jeruk nipis dapat menghasilkan dangke yang memiliki kualitas optimum dilihat dari rata-rata waktu penggumpalan yang lebih cepat, rata-rata kadar air dan kadar lemak yang cukup berdasarkan penelitian terdahulu serta didukung dengan hasil pengamatan mikrostruktur dangke. Saran penelitian ialah sebaiknya dilakukan pengamatan pada metode penyimpanan dangke dengan penambahan 1,2% jus jeruk nipis dan menganalisa kualitas fisik dangke.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2016/31/051603285 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 29 Apr 2016 14:41 |
| Last Modified: | 24 Nov 2021 06:29 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137932 |
Preview |
Text
PALUPI_125050101111069.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |