Triawan, Agus (2016) Pengaruh Substitusi Tepung Beras Ketan dengan Tepung Umbi Talas Bogor (Colocasia esculenta L Schoott) Terhadap Kualitas Dodol Susu Ditinjau dari Kualitas Fisik dan Kimia. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pengambilan data penelitian dilaksanakan 27 Januari 2016 sampai 29 Februari 2016 di Laboratorium Fisiko Kimia Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh substitusi tepung beras ketan dengan tepung umbi talas bogor terhadap peningkatan kualitas akhir produk dodol susu yang meliputi kualitas fisik (tekstur) maupun kualitas kimia (lemak, gula total dan gula reduksi). Penelitian diharapkan dapat meningkatkan kualitas produk akhir dodol susu berdasarkan sifat fisik (tekstur) maupun kimia (lemak, gula total dan gula reduksi) dengan menentukan level konsentrasi substitusi tepung umbi talas bogor terhadap tepung beras ketan. Materi penelitian ini adalah dodol susu yang dibuat dari susu segar yang dibeli dari Koperasi Mitra Bhakti Makmur Junrejo – Malang. Bahan lain yang digunakan adalah gula dan tepung beras ketan komersil yang diperoleh dari pasar swalayan, serta tepung umbi talas bogor yang dibuat dengan menggiling umbi talas dengan ukuran 80 mesh. Peralatan yang digunakan untuk proses pembuatan dodol susu meliputi wajan, loyang atau cetakan, pengaduk kayu, gelas, soxlet dan kompor gas. Metode penelitian menggunakan percobaan laboratorium dengan rancangan acak lengkap yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan berupa viii substitusi tepung beras ketan dengan tepung umbi talas bogor yang diberikan pada produk dodol susu meliputi P0 (100% tepung beras ketan dan tanpa tepung umbi talas bogor), P1 (75% tepung beras ketan dan 25% tepung umbi talas bogor), P2 (50% tepung beras ketan dan 50% tepung umbi talas bogor), P3 (75% tepung beras ketan dan 25% tepung umbi talas bogor) dan P4 (tanpa tepung beras ketan dan 100% tepung umbi talas bogor). Variabel yang diuji meliputi tekstur, kadar lemak, gula total dan gula reduksi. Data yang diperoleh kemudian dianalisis ragam dan apabila terdapat perbedaan diantara perlakuan, maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan’s (UJBD). Hasil penelitian ini didapatkan bahwa terdapat pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) substitusi tepung beras ketan dengan tepung umbi talas bogor terhadap gula reduksi dodol susu dengan gula reduksi terendah pada P2 (16,66%), serta berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak dodol susu dengan kandungan lemak tertinggi sekitar 13,77% (P4), namun tidak berpengaruh nyata terhadap gula total dan tekstur dodol susu. Kesimpulan penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung umbi talas bogor terhadap tepung beras ketan mampu meningkatkan kualitas produk dodol susu yang dihasilkan, terutama pada peningkatan tekstur, kadar lemak dan penurunan gula reduksi. Penggunaan tepung umbi talas bogor 100% menghasilkan produk dengan tekstur dan kadar lemak tertinggi yakni 10,12 N dan 3,44%. Penurunan gula reduksi secara maksimal terdapat pada dodol susu dengan penggunaan tepung umbi talas bogor dan tepung beras ketan yang sama (50%:50%), namun perlakuan yang diberikan tidak memberikan peningkatan signifikan terhadap kualitas dodol susu berdasarkan kadar gula yang terkandung, dikarenakan adanya pengaruh pemanasan dalam proses pemasakan sehingga mempengaruhi kadar gula total yang terkandung.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the effect of substitution glutinous rice flour with bogor tuber taro flour towards the best substitution improving the quality of end products which included physical quality (texture) and chemical qualities (fat, total sugar and reducing sugar) of milk sweet pastry. The materials used included fresh milk as the main ingredient, sugar, glutinous rice flour and bogor tuber taro flour. The research method used was laboratory experiment with completely randomized design consisting of 5 treatments and 4 replications. Substitution treatment in the form of glutinous rice flour with bogor tuber taro flour given on milk sweet pastry products covering P0 (100% glutinous rice flour and without bogor tuber taro flour); P1 (75% glutinous rice flour and 25% bogor tuber taro flour); P2 (50% glutinous rice flour and 50% bogor tuber taro flour); P3 (25% glutinous rice flour and 75% bogor taro tuber flour); P4 (without glutinous rice flour and 100% bogor taro tuber flour). The results of this research found that there was highly significant difference effect (P<0.01) the substitution of glutinous rice flour with bogor tuber taro flour to milk sweet pastry sugar reduction with reduced sugar lows on P2 (16.66%), and significantly difference effect (P<0.05) milk vi sweet pastry fat content with a fat content highs around 13.77% (P4), but did not significantly difference effect the total sugar and texture of milk sweet pastry. Based on results of this research, it can be concluded that the product quality can be improved with milk sweet pastry substitution bogor taro tuber flour especially on texture, fat and sugar reduction, but not a significant effect on total sugar content. Substitution bogor taro tuber flour 100% produced best quality of texture 10.12 N, fat content 3.44%, 44.71% total sugar and reducing sugar 5.64% milk sweet pastry.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2016/300/ 051610228 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 14 Oct 2016 09:07 |
| Last Modified: | 14 Oct 2016 09:07 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137922 |
Actions (login required)
 |
View Item |