Anugerah, OdiSatria (2016) Pengaruh Tingkat Penggunaan Tepung Sagu Terhadap Kualitas Yoghurt Drink Ditinjau Dari Ph, Total Padatan Terlarut, Dan Mutu Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yoghurt adalah salah satu produk olahan susu yang didapatkan dari susu segar dan diproses secara fermentasi dengan cara menambahkan starter organisme yang memiliki karakter baik, yaitu bakteri asam laktat. Yoghurt memiliki rasa yang asam, sehingga banyak konsumen yang kurang menyukai yoghurt. Dalam rangka meningkatkan minat konsumen dalam mengkonsumsi yoghurt, dibuatlah sebuah modifikasi prodruk yoghurt, yaitu yoghurt drink. Yoghurt drink adalah yoghurt plain yang telah ditambahkan perasa buah-buahan seperti rasa strawberry, anggur, melon, dan lain-lain. Diharapkan modifikasi dari produk yoghurt menjadi yoghurt drink ini akan diberdampak signifikan terhadap peningkatan minat masyarakat terhadap minuman probiotik, salah satunya adalah yoghurt drink ini. Untuk menciptakan kualitas minuman yoghurt drink yang berkualitas baik dengan harga ekonomis, dilakukanlah penelitian untuk menemukan stabilizer yang berkualitas baik dalam pembuatan yoghurt drink tersebut. Stabilizer dalam penelitian ini menggunakan stabilizer nabati yaitu tepung sagu. viii Penelitian ini dilakukan di Rumah Yoghurt Kota Batu untuk pembuatan yoghurt drink dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang. Penelitian ini dimulai pada bulan April 2015 sampai dengan Mei 2015. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan pengaruh tingkat penggunaan tepung sagu dalam pembuatan yoghurt drink dan untuk mengetahui konsentrasi tepung sagu yang tepat untuk menghasilkan yoghurt drink berkualitas baik ditinjau dari pH, total padatan terlarut, dan organoleptik yang terdiri dari rasa, aroma, dan tekstur. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah yoghurt drink yang terbuat dari bahan-bahan seperti yoghurt stirred, air, gula, dan tepung sagu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan dalam penelitian ini adalah P0, yaitu yoghurt drink tanpa penambahan tepung sagu, P1 yaitu yoghurt drink dengan penambahan tepung sagu sebanyak 1% dari volume susu, P2 yaitu yoghurt drink dengan penambahan tepung sagu sebanyak 2% dari volume susu, P3 yaitu yoghurt drink dengan penambahan tepung sagu sebanyak 3% dari volume susu, P4 yaitu yoghurt drink dengan penambahan tepung sagu sebanyak 4% dari volume susu. Data yang diperoleh dari kelima pengujian tersebut diolah dengan bantuan program Microsoft Excel. Analisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian ini menunjukan bahwa penambahan tepung sagu terhadap yoghurt drink memberikan perbedaan ix pengaruh yang nyata (P≤0,05) terhadap pH, Total Padatan Terlarut (TPT), Rasa, dan Tekstur, akan tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap Aroma. Pemilihan perlakuan terbaik didasarkan atas nilai indeks efektifitas pada masing-masing variabel. Rata-rata pH pada masing-masing perlakuan P0, P1, P2, P3, P4 adalah 4,55; 4,43; 4,23; 3,97; 3,87, Total Padatan Terlarut (TPT) 16,20; 16,23; 16,88; 17,33; 18,20, Aroma 4,30; 4,20; 4,05; 3,85;4,55, Rasa 4,35; 4,05; 4,05; 3,95; 4,75, Tekstur 4,30; 4,40; 4,20; 3,95; 4,80. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan tepung sagu pada pembuatan yoghurt drink sebagai stabilizer berpengaruh nyata terhadap pH, total padatan terlarut, rasa dan tekstur yang terkandung di dalam yoghurt drink, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma yoghurt drink. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah P4 dengan penambahan tepung sagu sebesar 4% dari volume susu dengan menghasilkan nilai pH 3,87, total padatan terlarut sebesar 18,20% brix, aroma sebesar 2,45, rasa sebesar 2,70, dan tekstur sebesar 2,65.
English Abstract
The objectives of this research were to determine the differences of using sago flour in different levels in the production of yoghurt drink and to determine the appropriate concentration of sago flour to produce good quality yogurt drink. The material used was yoghurt drink and sago flour. The method was experimental method with completely randomized design (CRD) with 5 treatments and 4 repetitions. Statistical analysis was conducted by using analysis of variance (ANOVA) and then followed by Duncans Multiple Range Test (DMRT). The study found that the addition of sago flour 4% (P4) to yoghurt drink was making a significant difference (P≤0.05) on its pH (3.87 ± 0.02), Total Soluble Solid (TSS) (18.20 ± 0.16), taste (4.75 ± 0.19), and texture (4.80 ± 0.83). But gave no significant difference on the flavor (4.55 ± 0.53). Eventually it was concluded that the addition of sago flour to yogurt drink was significantly influencing its pH, Total Soluble Solid (TSS), Taste and Texture, but it had no significant effect on the Flavor.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2016/289/ 051610217 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 10 Oct 2016 11:40 |
| Last Modified: | 10 Oct 2016 11:40 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137908 |
Actions (login required)
 |
View Item |