Primashandy, FriskaOctavia (2016) Pengaruh Substitusi Curd Dengan Susu Skim Bubuk Terhadap Ph, Kadar Protein, Daya Leleh Dan Daya Potong Keju Olahan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Keju olahan (processed cheese) merupakan salah satu jenis keju yang dibuat dengan mencampur dan menghancurkan keju alami disertai dengan pemanasan, sehingga menghasilkan suatu produk yang seragam dan lentur. Penambahan susu skim pada keju olahan dilakukan untuk inovasi atau diversikasi produk keju. Susu skim yang memiliki kadar protein tinggi disubtitusikan dengan curd yang memiliki kadar protein sekitar 10-12%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh subtitusi susu skim pada curd terhadap kualitas keju olahan yang meliputi pH, kadar protein, daya leleh dan daya potong. Selain itu juga untuk mengetahui berapa persentase subtitusi susu skim yang tepat pada keju olahan. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi kepada masyarakat bahwa pemanfaatan hasil peternakan secara maksimal dapat menggunakan susu skim bubuk yang disubstitusikan dengan curd pada pembuatan keju olahan. Penelitian dimulai tanggal 15 Februari sampai 23 Maret 2016 yang dilaksanakan di tempat yang berbeda yaitu vii Rumah Yogurt untuk pembuatan keju, Laboratorium Fisiko Dalam Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan untuk uji pH dan daya leleh. Laboratorium Pengujian Pangan, THP FTP Universitas Brawijaya untuk uji kadar protein dan daya potong. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah keju olahan yang diberi perlakuan subtitusi antara curd dengan susu skim. Susu skim yang digunakan berasal dari KUD, Malag. Susu digumpalkan menggunakan asam sitrat 0,1% dan rennet 0,025% hingga menjadi curd dan disaring untuk memisahkan dengan whey. Bahan yang digunakan yaitu susu segar, susu skim bubuk, karagenan, maizena, air, keju Gouda, STPP (Sodium Tripolphospat), CMC, garam, minyak, Natrium Sitrat dan enzim rennet. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi: timbangan analitik, tissue, kertas label, pengaduk, pisau, panci stainless steel, dan refrigerator. Metode penelitian adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari lima perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan tersebut adalah substitusi antara susu skim bubuk dengan curd dengan perbandingan 0%:100%, 10%:90%, 20%:80%, 30%:70%, dan 40%:60%. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis secara statistik menggunakan analisis ragam. Apabila diperoleh hasil yang berbeda atau signifikan, maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Variabel yang diukur adalah pH, kadar protein, daya leleh dan daya potong. Hasil penelitian menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan subtitusi curd dengan susu skim bubuk pada keju olahan memberi pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap daya leleh dan kadar protein, dan tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap pH dan daya potong. Rata-rata nilai pH dari P0 sampai P4 mengalami peningkatan yaitu 6,2475; 6,3150; viii 6,3475; 6,3600 dan 6,3725. Subtitusi curd dengan susu skim yang semakin tinggi pada keju olahan mengakibatkan kadar protein semakin tinggi dari P0 sampai P4 secara berurutan yaitu 20,5350%; 21,2400%; 21,2925%; 21,8625% dan 22,6175%. Daya leleh dari P0 sampai P4 mengalami penurunan yaitu 0,7400mm; 0,7200mm; 0,7200mm; 0,7000mm dan 0,6600mm. Tingginya subtitusi antara curd dengan susu skim bubuk mengakibatkan daya potong keju mengalami penurunan yaitu 3,4750N; 3,2000N; 2,9750N; 2,8250N dan 2,8000N. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa aplikasi subtitusi curd dengan susu skim bubuk memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,05) terhadap kualitas keju olahan pada kadar protein dan daya leleh, dan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap pH dan daya potong. Sifat fisik keju olahan yang disubtitusikan dengan susu skim bubuk sebanyak 10% (P1) menunjukkan perlakuan terbaik. Keju olahan tersebut memiliki nilai pH , kadar protein , daya leleh, dan daya potong sebesar. Penelitian lebih lanjut disarankan untuk menguji daya terima masyarakat (organoleptik) dan daya simpan terhadap keju olahan tersebut dengan menggunakan subtitusi susu skim tidak lebih dari 10% karena akan mempengaruhi kualitas asli keju olahan yang ditinajau dari variabel nilai pH, kadar protein, daya leleh dan daya potong.
English Abstract
This research was conducted to know the best substitution of curd with skim milk powder in terms of processed cheese quality. The material used were fresh milk from Mitra Bhakti Makmur cooperation - Batu Town and skim milk powder produced by Murray Goulburn- Australia. Substitution of curd with skim milk powder on processed cheese consist of five treatments and four replication. The method of the research was experiment designed by Completely Randomized Design (CRD). The treatment were P0 (without substitution), P1 (10% substitution), P2 (20% substitution), P3 (30% substitution), P4 (40% substitution). The variabel were pH, protein content, meltability and cutting point. The data were analyzed by ANOVA and estimated by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that concentration of subtitution curd with skim milk powder in processed cheese gave significantly different effect v (P<0,05) on protein content and meltabilty. The best treatment was P1 (10% substitution).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2016/283/ 051610211 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 12 Oct 2016 11:00 |
| Last Modified: | 12 Oct 2016 11:00 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137902 |
Actions (login required)
 |
View Item |