Putri, IkaWikharni (2016) Pengaruh Tingkat Penambahan Bubuk Kayu Manis (Cinnamomum Burmanii) Terhadap Kualitas Telur Asin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Telur merupakan salah satu bahan pangan asal ternak yang mengandung gizi tinggi yang di dalamnya terdapat zat-zat makanan yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia seperti asam amino yang lengkap, vitamin dan memiliki daya cerna yang tinggi (Koswara, 2002). Kandungan nutrisi yang lengkap sehingga mengakibatkan telur termasuk dalam bahan pangan yang cepat rusak. Pengasinan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan telur untuk memperpanjang daya simpan Penambahan bubuk kayu manis dapat menjadi salah satu hasil produk pangan olahan yang bersifat fungsional karena dalam kayu manis mempunyai senyawa antioksidan alami yang didalamnya terdapat senyawa sinamaldehid, eugenol, trans asam sinamat, senyawa fenol, dan tanin. Pengujian sampel telur asin kayu manis menggunakan sampel kuning telur. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak (THT) Fakultas Peternakan, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang, dan Laboratorium Kimia Analitik Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Brawijaya Malang mulai Januari 2016 hingga Februari 2016. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk kayu manis dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kadar air, karbohidrat, total fenol dan pH pada telur itik asin. Materi penelitian adalah telur itik, garam, air, batu bata, dan bubuk kayu manis. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang diberikan dalam penelitian yaitu P0 (0 %), P1 (5 %), P2 (10 %), P3 (15 %) dan P4 (20 %) dari total bahan adonan (batu bata dan garam). Variabel yang diamati adalah kadar air, karbohidrat, total fenol, dan pH. Data yang diperoleh dari keempat pengujian tersebut dianalisis dengan bantuan program Microsoft Excel kemudian dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan Analisis Ragam (ANOVA). Jika ditemukan perbedaan nyata diantara variabel yang diamati, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (UBNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk kayu manis memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P≤0,05) terhadap total fenol, memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap pH, tetapi tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar air dan karbohidrat . Nilai kadar air yang dihasilkan pada penelitian berkisar antara 35,44 % – 39,04 %. Rata-rata nilai karbohidrat berkisar antara 3,07% – 4,79%. Rata-rata nilai total fenol berkisar antara 0,108 % - 0,184 %, dan rata-rata nilai pH berkisar antara 6,46 – 6,75. Kesimpulan pada penelitian yaitu penambahan bubuk kayu manis berbeda konsentrasi memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata terhadap total fenol dan pH. Penambahan bubuk kayu manis pada telur asin dapat meningkatkan total fenol dan pH. Perlakuan terbaik telur asin dengan penambahan bubuk kayu manis terdapat pada P3 (penambahan kayu manis v 15% dari total adonan (batu bata dan garam). Perlakuan terbaik memiliki memiliki nilai total fenol 0,18%, dan memiliki nilai pH sebesar 6,75.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the effect of cinnamon powder with different concentrations on water content, carbohydrates, total phenols and pH in salted duck egg. This method used in the research was experiment with a completely randomized design, 5 treatments and 3 replications. The cinnamon powder were divided into P0 (0%), P1 (5%), P2 (10%), P3 (15%) and P4 (20%) of the total dough materials. The variables observed in the research were water content, carbohydrates, total phenols, and pH. The data was analized by analysis of variance (ANOVA) and continued by Honestly Significant Difference Test (UBNJ). The results showed that the addition of cinnamon powder gave significant difference to (P≤0,05) the total phenols and pH. The results showed that the addition of cinnamon powder did not significantly affect (P>0.05) on the water content and carbohydrates. Water content produced in research ranged between 35.44% - 39.04%. The average value of carbohydrates ranged between 3.07% - 4.79%. The average value of total phenols ranged between 0.113% - 0.184%, and the average pH values ranged from 6.46 to 6.75. The best treatment was the addition of cinnamon powder contained in P3 (the addition of cinnamon powder 15% of the total dough) with value 36.41% of water content, 4.79% of carbohydrates, 0.18 % of total phenols, and 6.75 of pH.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2016/240/ 051606850 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 07 Sep 2016 08:35 |
| Last Modified: | 07 Sep 2016 08:35 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137855 |
Actions (login required)
 |
View Item |