Ramdini, Ramsiah (2016) Pengaruh Penambahan Pati Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta L.) Terhadap Kualitas Drinking Yoghurt Sterilisasi Ditinjau Dari Tpc (Total Plate Count), Ph, Sineresis, Dan Perubahan Warna. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang memiliki cita rasa asam. Drinking yoghurt merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk dari yoghurt, dibuat agar mudah diterima dan dikonsumsi oleh konsumen. Proses pembuatan drinking yoghurt dapat menyebabkan kerusakan fisik sehingga dapat menurunkan mutu serta kualitas drinking yoghurt. Penambahan pati umbi gembili sebagai penstabil diharapkan dapat menghasilkan drinking yoghurt dengan kualitas optimum. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan kualitas drinking yoghurt yang ditambahkan berbagai persentase pati umbi gembili. Hasil penelitian diharapkan dapat mengetahui penambahan persentase terbaik sehingga menghasilkan drinking yoghurt yang berkualitas, mudah diterima dan meningkatkan konsumsi di masyarakat. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 1 Desember 2015 hingga 12 Januari 2016 di Rumah Yoghurt untuk pembuatan drinking yoghurt, Laboratorium Fisiko-Kimia Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Petenakan viii Universitas Brawijaya untuk pembuatan pati umbi gembili, pengujian pH, dan sineresis drinking yoghurt, Laboratorium Mikrobiologi Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk uji TPC, dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya untuk uji perubahan warna. Materi penelitian adalah drinking yoghurt dibuat dari susu sapi segar difermentasi dengan starter dan ditambahkan pati umbi gembili sebagai penstabil serta ditambahkan air gula setelah menjadi yoghurt plain yang dibuat di Rumah Yoghurt Desa Junrejo, Batu. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 4 perlakuan dengan 4 kali ulangan. Perlakuan tersebut terdiri dari P0 (drinking yoghurt tanpa penambahan pati umbi gembili), P1 (drinking yoghurt dengan penambahan 1% pati umbi gembili), P2 (drinking yoghurt dengan penambahan 2% pati umbi gembili), dan P3 (drinking yoghurt dengan penambahan 3% pati umb gembili). Data dianalisis dengan analisis ragam dan apabila terdapat hasil yang berbeda dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pati umbi gembili memberikan nilai 0 pada setiap perlakuan analisis TPC namun memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap pH, , intensitas warna kemerahan (a*) sebelum sterilisasi dan intensitas warna kekuningan (b*) setelah sterilisasi pada drinking yoghurt serta perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) pada intensitas warna kecerahan (L*) sebelum dan setelah sterilisasi, intensitas warna kemerahan (a*) sebelum sterilisasi, dan intensitas warna kekuningan (b*) setelah sterilisasi pada drinking yoghurt. Hasil yang tidak nyata dengan penambahan pati umbi gembili terdapat pada sineresis drinking yoghurt. Kesimpulan yang didapat dari penelitian ini adalah perlakuan terbaik ditunjukkan oleh P3 (penambahan pati umbi ix gembili sebanyak 3%) dengan hasil 0 pada analisis TPC, pH 3,43, sineresis 76,97%, intensitas kecerahan warna (L*) sebelum sterilisasi 44,15 menjadi 44,38 setelah sterilisasi, intensitas warna kemerahan (a*) sebelum sterilisasi 7,08 menjadi 7,13 setelah sterilisasi, dan intensitas warna kekuningan (b*) sebelum sterilisasi 5,20 menjadi 5,43 setelah sterilisasi. Saran yang disampaikan dalam penelitian ini yaitu untuk menggunakan pati umbi gembili sebanyak 3% dalam pembuatan drinking yoghurt untuk memperkecil terjadinya sineresis sehingga didapat hasil yang optimal.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the best quality of drinking yoghurt and the best treatment by addition various persentage starch tubers Dioscorea esculenta. The method was used completely randomized design consisting of 4 treatments with 4 replications. The treatment consists of P0 (drinking yoghurt + 0% starch), P1 (drinking yoghurt + 1% starch), P2 (drinking yoghurt + 2% starch), and P3 (drinking yoghurt + 3% starch). Data were analyzed by analysis of variance and continue with Least Significant Difference. The results showed that the addition of starch gave effect (P<0.05) on the pH, the redness color (a*) before sterilization and the yellowness color (b*) after sterilization. The addition of starch also found that gave highly significant effect (P<0.01) on the brightness color (L*) before and after sterilization, the redness color (a*) before sterilization, and the yellowness color (b*) after sterilization. However, the addition of starch not gave effect on the sineresis of drinking yoghurt. The conclusion were higher addition of tubers affects the decrease in pH and color of drinking yoghurt changes more visible. The best vi treatment was indicated in P3 with the result of 0 on the TPC analysis, pH of 3.43, sineresis 76.97%, the brightness color (L*) 44.15 to 44.38 after sterilization, the redness color ( a*) 7.08 to 7.13 after sterilization, and the yellowness color (b*) 5.20 to 5.43 after sterilization. It was suggested for further research to addition of starch tubers Dioscorea esculenta concentration for the storage time of drinking yoghurt.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2016/186/ 051605809 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 13 Sep 2016 14:10 |
| Last Modified: | 13 Sep 2016 14:10 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137794 |
Actions (login required)
 |
View Item |