Fatmawati, Aprilia (2016) Kualitas Yoghurt Drink Dengan Penambahan Pati Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta L.) Terhadap Bobot Jenis, Viskositas, Kadar Protein Dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yoghurt merupakan produk olahan susu sapi hasil proses fermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Kendala pembuatan yoghurt adalah viskositas rendah, sineresis rendah, dan daya ikat rendah. Kandungan karbohidrat pati umbi gembili yang tinggi berpotensi sebagai stabilizer sehingga yoghurt drink yang dihasilkan kualitasnya menjadi lebih baik. Tujuan penelitian ini adalah bertujuan untuk mengetahui konsentrasi yang tepat dengan penambahan pati umbi gembili pada pembuatan yoghurt drink yang menunjukkan perlakuan terbaik pada bobot jenis, viskositas, kadar protein, dan organoleptik. Penelitian dilaksanakan pada tanggal 7 Desember 2015 sampai dengan 7 Januari 2016 pada Laboratorium Fisiko Kimia Teknologi Hasil Ternak Fapet UB dan rumah yoghurt Kota Batu Malang. Pengujian dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan FTP UB dan Kimia FMIPA UB. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yakni penambahan pati umbi gembili yang viii terdiri 4 perlakuan dan 4 kali ulangan berupa P0 (0% konsentrasi pati umbi gembili), P1 (1% konsentrasi pati umbi gembili), P2 (2% konsentrasi pati umbi gembili), dan P3 (3% konsentrasi pati umbi gembili). Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan tingkat penambahan pati umbi gembili (Dioscorea esculenta L.) memberikan perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap bobot jenis, viskositas dan kadar protein yoghurt drink. Rataan data bobot jenis yoghurt drink adalah P0 1,08 ± 0,01 g/ml; P1 1,11 ± 0,01 g/ml; P2 1,11 ± 0,00 g/ml; dan P3 1,12 ± 0,02 g/ml. Rataan viskositas berturutturut yaitu P0 93,50±6,45 cP; P1 94,25±7,89 cP; P2 97,75±4,11 cP; dan P3 109,00±3,74 cP. Kadar protein dengan rata-rata adalah P0 1,35±0,03%; P1 1,20±0,07%; P2 1,20±0,04%; dan P3 1,31±0,06%. Sedangkan terhadap uji organoleptik, penambahan pati umbi gembili pada yoghurt drink tidak memberikan perbedaan nyata (P>0,05) pada kategori warna, aroma, rasa dan kekentalan. Kesimpulan penelitian menunjukkan bahwa penambahan pati umbi gembili (Dioscorea esculenta L.) 3% pada yoghurt drink merupakan perlakuan terbaik dengan nilai bobot jenis 1,12 g/ml, viskositas 109 cP, kadar protein 1,31%, dan nilai organoleptik (warna 4,00, aroma 3,15, rasa 3,60 dan kekentalan 3,50). Penelitian yang telah dilakukan dapat disarankan untuk menggunakan pati umbi gembili maksimal sebanyak 3% dalam pembuatan yoghurt drink sehingga diperoleh hasil yang optimal.
English Abstract
The purpose of this research was determined the best concentration of gembili starch on the quality of yoghurt drink in the terms of density, viscosity, protein content, and organoleptic. The method was experimental laboratory with Completely Randomized Design by using four treatments and four replications. The treatment was consisted of P0 (without addition of gembili starch), P1 (addition of 1% gembili starch), P2 (addition of 2% gembili starch), and P3 (addition of 3% gembili starch). Data was analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and continued by Duncans Multiple Range Test (DMRT), while the result of microstructure test analyzed descriptively. The result showed that the treatment gave high significantly different affect (P<0.01) on density, viscosity and protein content, but gave nonsignificantly different affect (P>0.05) on organoleptic. The result of this research was addition of 3% gembili starch was the best for making yoghurt drink with a value of density of 1.12g/ml, viscosity of 109 cP, the protein content of 1.31%, with the organoleptic were color 4.00, scent 3.15, flavor 3.60, and viscosity 3.50. Suggested of vi this research was used 3% gembili starch to produce best yoghurt drink.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2016/180/ 051605807 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 14 Sep 2016 10:57 |
| Last Modified: | 14 Sep 2016 10:57 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137788 |
Actions (login required)
 |
View Item |