Dani, Rachmad (2016) Pengaruh Penambahan Pati Gembili (Dioscorea Esculenta L) Pada Yoghurt Drink Disterilisasi Terhadap Bobot Jenis, Viskositas, Kadar Protein Dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian dilaksanakan di Rumah yoghurt Kota Batu, Laboratorium Fisiko Kimia Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya pada uji organoleptik. Penelitian ini dilakukan selama 1 bulan yaitu dari tanggal Desember sampai dengan 1 Januari. Pengujian bobot jenis dilakukan di Fakultas MIPA jurusan Kimia Universitas Brawijaya, Malang. Analisa viskositas dan kadar protein dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan pati ubi gembili dengan konsentrasi berbeda dan tingkat penambahan konsentrasi pati ubi gembili yang tepat dalam pembuatan yoghurt sterilisasi berdasarkan viskositas, bobot jenis, kadar protein dan organoleptik. Kegunaan penelitian sebagai bahan informasi, masukan dan pertimbangan lebih lanjut dalam penggunaan pati umbi gembili pada pembuatan yoghurt drink. Materi penelitian adalah yoghurt drink yang terbuat dari susu segar yang diinokulasikan dengan starter dan pati gembili sebagai stabilizier yang dibuat dirumah yoghurt Desa Junrejo, Kecamatan Batu, Kota Batu. Metode penelitian adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari empat perlakuan dan empat ulangan. Adapun perlakuan tersebut adalah penambahan pati gembili dengan konsentrasi penambahan 0% (P0), konsentrasi penambahan 1% (P1), konsentrasi penambahan 2% (P) dan konsentrasi penambahan 3% (P3) lalu disterilisasi di autoclave. Variabel yang diukur adalah viskositas, bobot jenis, kadar protein dan organoleptik. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat konsentrasi pati gembili yang digunakan memberikan pengaruh perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap bobot jenis dan viskositas. Rata-rata pada perlakuan P0, P1, P2 dan P3 masing-masing untuk bobot jenis 1,1051, 1,1079, 1,1081, 1,1091 untuk viskositas 9cP, 20,75cP, 29cP, 32,75cP. Hasil tersebut sangat erat hubungannya, bahwa seiring penambahan pati gembili akan menambah total padatan dalam yoghurt yang mengakibatkan bobot jenis dan viskositas akan mengalami peningkatan. Penggunaan pati gembili tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein dan organoleptik (aroma, warna, rasa dan kekentalan). Masing-masing untuk kadar protein 1,03, 0,98, 0,97, 1,04 diduga tidak meningkatnya kadar protein disebabkan karena inulin pada pati gembili merupakan oligosakarida, salah satu jenis karbohidrat yang termasuk fruktan dimana berdasarkan struktur kimianya inulin pada pati gembili tidak mempunyai kadar protein untuk organoleptik nilai rata-rata aroma 3,00-3,25, warna 3,35-3,55, rasa 3,00-3,25 dan kekentalan 3,00-3,35. Kesimpulan hasil penelitian adalah penggunaan pati umbi gembili sampai dengan persentase 3% meningkatkan nilai bobot jenis, viskositas yang sangat nyata, menunurunkan nilai kadar protein serta nilai organoleptik yang tidak berbeda nyata. Perlakuan terbaik pada penambahan pati gembili penggunaan pati gembili 3% (P3) dalam pembuatan yoghurt drink merupakan perlakuan terbaik untuk variabel kadar protein dan organoleptik, sedangkan tanpa penambahan pati gembili (P0) dalam pembuatan yoghurt drink merupakan perlakuan terbaik untuk variabel bobot jenis dan viskositas, dimana masing-masing untuk bobot jenis mempunyai nilai 1,1051 dan viskositas 9cP. Saran yang dapat diberikan adalah pada pembuatan pati perlu dilakukan modifikasi untuk memaksimalkan kerja pati dan lama simpan yoghurt ditinjau dari variabel yang digunakan sehingga dapat memperoleh hasil secara maksimal.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2016/179/051605098 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 03 Jun 2016 09:15 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 07:18 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137786 |
Preview |
Text
SKRIPSI_DANI.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |