Megawati, IkaShinta (2016) Pengaruh Subtitusi Daging Ayam Dengan Oat (Avena Sativa L.) Terhadap Kualitas Kimia Sosis. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sosis merupakan suatu produk berbahan baku daging sapi, kerbau, kambing, domba, babi, unggas atau hewan ternak lainnya, jantung, hati dan kulit hewani yang dihaluskan dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selongsong sosis dengan atau tanpa proses pemasakan. Permasalahan yang sering timbul dalam pembuatan sosis ayam pada umumnya memiliki kadar lemak yang relatif tinggi dan serat yang rendah, sehingga diperlukan subtitusi bahan yang dapat memperbaiki kandungan nutrisi sosis, salah satunya menggunakan bahan biji-bijian yaitu oat (Avena sativa L.). Kelebihan oat (Avena sativa L.) yaitu memiliki sumber serat terlarut dan karbohidrat kompleks yang berperan dalam memperbaiki kandungan nutrisi dalam sosis. Penelitian dilakasanakan mulai bulan November 2015 sampai dengan Januari 2016 yang dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembutan produk dan pengujian kadar karbohidrat. Pengujian kadar air, kadar protein dan kadar lemak dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging, Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Pengujian kadar abu dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, sedangkan pengujian kadar garam dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Penelitian bertujuan untuk mengetahui perbedaan kualitas kimia yang meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat dan kadar garam sosis yang daging ayamnya disubtitusi dengan oat (Avena sativa L.). Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi mengenai formulasi pembuatan sosis yang daging ayamnya disubtitusi dengan oat (Avena sativa L.) yang tepat sehingga didapatkan sosis dengan kandungan nutrisi sesuai dengan SNI 01-3820-2015. Materi penelitian ini adalah sosis yang dibuat dari daging ayam dengan oat (Avena sativa L.). Bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis yaitu oat komersil dengan merk “Queker Oat” yang diproduksi oleh PT Kobe Boga Utama, Tangerang, diperoleh dari toko Avia Malang. Daging ayam yang digunakan merupakan daging bagian dada yang diperoleh dari Pasar Dinoyo. Bahan lain yang digunakan berupa bawang putih, garam merk “Kapal”, gula pasir, pala, es batu, merica merk “Ladaku” serta minyak merk “Bimoli” yang diperoleh dari pasar Dinoyo, selain itu digunakan tepung tapioka merk “Dua Angsa”, susu skim dan STTP yang diperoleh dari Toko Avia Malang. Bahan yang digunakan dalam analisis yaitu larutan AgNO3, aquadest dan K2CrO4. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan Laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan memiliki presentase daging ayam dengan oat (Avena sativa L.) yang berbeda, yaitu P0 (daging ayam 100%+0% oat), P1 (daging ayam 90%+10% oat), P2 (daging ayam 80%+20% oat), P3 (daging ayam 70%+30% oat) dan P4 (daging ayam 60%+40% oat). Variabel pengamatan dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat dan kadar garam. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan analisis ragam, apabila diperoleh hasil yang berbeda atau signifikan, maka analisis dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa substitusi daging ayam dengan oat (Avena sativa L.) sosis memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein dan kadar karbohidrat, perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap kadar garam, tetapi tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap kadar air, kadar lemak dan kadar abu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rataan kadar air (%) pada perlakuan P0, P1, P2, P3, dan P4 masing masing: 67,03; 66,17; 64,36; 64,25 dan 63,68; kadar protein (%): 15,36; 13,98; 13,58; 13,40; dan 11,64; kadar lemak (%): 5.91; 5,55; 5,44; 4,93 dan 4,75; kadar abu (%): 1,10; 1,07; 1,03; 1,00 dan 0,98; kadar karbohidrat (%): 10,60; 13,22; 15,60; 16,43 dan 18,95; kadar garam (%): 1,72; 1,66; 1,40; 1,35 dan 1,26. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik sosis adalah subtitusi daging ayam 60% dan oat 40% (P1) dengan kadar air sebesar 63,68%, kadar protein sebesar 11,64%, kadar lemak sebesar 4,75%, kadar abu sebesar 0,98%, kadar karbohidrat sebesar 18,95%, dan kadar garam 1,26%. Saran dari penelitian ini sebaiknya menggunakan formulasi daging ayam 60% dan oat 40% dalam pembuatan sosis untuk mendapatkan kualitas kimia sosis yang baik ditinjau dari segi nutrisi. Diperlukan penelitian lebih lanjut sebagai pengganti oat dari bahan lainnya (sayur, buah, umbi-umbian serta kacang-kacangan) untuk sumber serat yang dapat memperbaiki kandungan nutrisi dalam berbagai olahan daging lainnya, selain itu diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai profil asam lemak yang lebih spesifik dalam sosis
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2016/174/051604833 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 03 Jun 2016 08:32 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 07:15 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137781 |
Preview |
Text
SKRIPSI_SHINTA.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |