Afifah, Anis (2016) Pengaruh Substitusi Daging Ayam Dengan Oat (Avena Sativa L.) Terhadap Ph, Daya Ikat Air, Tekstur, Kolagen Dan Gross Energy Sosis Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sosis adalah salah satu bentuk olahan daging (restructured meat) yang dibuat dengan cara penggilingan dan penambahan bumbu serta bahan campuran lainnya, kemudian dimasukkan ke dalam selongsong panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, kemudian dimasak. Permasalahan yang sering timbul dalam pembuatan sosis adalah pecahnya emulsi, tekstur yang meremah (tidak kompak), terlalu keras maupun terlalu lembek, dan daya ikat air yang rendah akibat proses perlakuan emulsifikasi yang tidak baik. Mutu sosis dapat ditingkatkan dengan menaikkan daya ikat air dan emulsi lemak menggunakan bahan pengikat dan pengisi yang tepat. Sosis pada umumnya juga mempunyai kadar protein dan lemak yang tinggi dengan kadar serat yang rendah, sehingga dibutuhkan bahan pengisi yang mengandung serat. Penambahan serat dapat meningkatkan volume, tanpa adanya perubahan tekstur, meningkatkan kemampuan mengikat air, dapat melindungi beberapa sifat organoleptik dan meningkatkan cita rasa produk akhir. Penambahan serat dalam adonan sosis, diharapkan mampu meningkatkan kualitas dari sosis ayam. Penelitian dilaksanakan mulai tanggal 5 Januari 2016 sampai dengan 25 Januari 2016. Pembuatan sosis, pengujian pH dan daya ikat air dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian tekstur dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pangan Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya. Pengujian kolagen dilakukan di Laboratorium Daging Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Pengujian gross energy dilakukan di Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi daging ayam dengan oat (Avena sativa L.) terhadap kualitas fisik dan kimia sosis ayam yang meliputi pH, daya ikat air, tekstur, kolagen dan gross energy serta mengetahui perlakuan terbaik dalam sosis ayam. Hasil penelitian diharapkan mampu memberikan informasi tentang pembuatan, kualitas fisik dan kimia serta perlakuan terbaik dalam sosis ayam. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah daging ayam bagian dada berumur 35 hari dan didapatkan dari Pasar Merjosari dan oat komersil. Metode yang digunakan adalah percobaan laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah P0: kontrol, P1: 10% oat, P2: 20% oat, P3: 30% oat dan P4: 40% oat. Variabel yang diamati adalah pH, daya ikat air, tekstur, kolagen dan gross energy sosis ayam. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis ragam dan apabila terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan substitusi oat dalam pembuatan sosis ayam memberikan perbedaan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai daya ikat air, tekstur, kolagen dan gross energy. Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa dengan substitusi oat ke dalam sosis ayam akan mengalami penurunan nilai pH, daya ikat air, kolagen serta melunakkan tekstur dan dapat meningkatkan nilai gross energy pada sosis ayam. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan dengan substitusi 60% daging ayam dan 40% oat dengan rataan nilai pH, daya ikat air, tekstur, kolagen dan gross energy berturut-turut adalah sebagai berikut 5,69; 41,48%; 6,87 N; 1,94% dan 5,52 kkal/g. Saran dari penelitian ini adalah produk daging olahan pangan seperti sosis dapat ditambahkan bahan sumber serat tercerna selain oat baik itu serealia, sayuran dan buah-buahan seperti gandum, apel, kacang polong dan kedelai untuk meningkatkan kualitas fisik dan kimia sosis ayam.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2016/170/051604774 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 02 Jun 2016 10:34 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 07:12 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137777 |
Preview |
Text
SKRIPSI_ANIS_AFIFAH_125050100111168.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
SKRIPSI_ANIS_AFIFAH_125050100111168.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |