Lestari, Muji (2016) Evaluasi Sifat Fungsional Putih Telur Ayam Arab Dengan Pengaruh Lama Simpan Dan Penambahan Asam Sitrat Ditinjau Berdasarkan Foaming Properties Dan Waktu Koagulasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Telur merupakan salah satu produk pangan asal peternakan yang mempunyai kandungan gizi lengkap, salah satunya telur ayam Arab. Penggunaan telur dalam pengolahan produk makanan semakin bervariasi, termasuk dengan memanfaatkan sifat fungsional telur terutama putih telur. Penyimpanan telur tanpa perlakuan apapun menyebabkan penurunan kualitas telur baik secara fisik, kimiawi, maupun kontaminasi mikroorganisme. Penurunan kualitas telur salah satunya ditandai dengan pH yang terus meningkat seiring dengan proses penyimpanan yang semakin lama. Penambahan asam sitrat berperan untuk menurunkan pH telur yang telah disimpan dan berkorelasi positif terhadap peningkatan sifat fungsional telur. Penelitian dilakukan di Laboratorium Fisiko Kimia Bagian Teknologi Hasil Ternak (THT), Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya Malang mulai November 2015 sampai Januari 2016. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh lama simpan dan penambahan asam sitrat terhadap sifat fungsional putih telur ayam Arab ditinjau berdasarkan parameter foaming properties (daya busa, stabilitas busa, overrun) dan waktu koagulasi. Penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan sifat fungsional putih telur ayam Arab dengan menentukan batas lama simpan dan level penambahan asam sitrat yang optimal. Materi penelitian adalah telur ayam Arab yang didapatkan dari peternakan ayam Arab Bapak Puji yang berlokasi di Desa Jetak Ngasri Mulyoagung, Kecamatan Dau, Kabupaten Malang sebanyak 192 butir. Karakteristik telur yang digunakan yaitu memiliki berat 35-40 g, warna kerabang putih dan dari jenis ayam Arab Silver umur 10 bulan. Telur yang dipilih harus baik secara fisik, tidak retak, cangkang bersih, dan berupa telur segar umur 1 hari. Putih telur yang telah dipisahkan dengan kuning telur digunakan sebagai materi penelitian. Bahan lain yang digunakan adalah asam sitrat (C6H8O7) dengan konsentrasi 70% yang dijual secara komersil untuk bahan tambahan makanan serta aquades. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor (4 x 4 perlakuan). Faktor pertama yaitu lama simpan telur (T) 0, 7, 14, dan 21 hari. Faktor kedua adalah penambahan asam sitrat (P) dengan level 0%, 0,8%, 1,6%, dan 2,4% dari volume putih telur. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Variabel yang diuji adalah foaming properties (daya busa, stabilitas busa, overrun) dan waktu koagulasi. Data yang diperoleh kemudian dianalisis ragam dan apabila terdapat perbedaan diantara perlakuan, maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan’s (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor perlakuan lama simpan telur berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, daya busa, stabilitas busa, overrun, dan waktu koagulasi putih telur ayam Arab. Faktor penambahan asam sitrat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, daya busa, overrun, serta waktu koagulasi, dan berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap stabilitas busa putih telur ayam Arab. Kedua faktor perlakuan yaitu lama simpan telur dan penambahan asam sitrat menunjukkan interaksi yang nyata (P<0,05) terhadap pH putih telur, daya busa, dan overrun busa putih telur, akan tetapi tidak berinteraksi nyata (P>0,05) terhadap stabilitas busa dan waktu koagulasi. Daya busa putih telur ayam Arab segar tanpa penambahan asam sitrat (T0P0) yaitu 434,692%, sedangkan daya busa putih telur dengan penyimpanan maksimal 21 hari dan penambahan asam sitrat dengan level tertinggi 2,4% (T3P3) yaitu 377,818%. Stabilitas busa pada perlakuan T0P0 adalah 91,84% dan menurun pada perlakuan T3P3 yaitu 90,458%. Overrun busa pada perlakuan T0P0 adalah 334,692% dan menurun pada perlakuan T3P3 yaitu 277,818%. Waktu koagulasi pada perlakuan T0P0 adalah 196,8 detik dan semakin cepat pada perlakuan T3P3 yaitu 58,7 detik. Rata-rata daya busa tertinggi (630,866%) didapatkan pada perlakuan T0P1, stabilitas busa tertinggi (96,411%) pada T0P2, overrun tertinggi (530,866%) pada T0P1, dan rata-rata waktu koagulasi paling cepat (58,5 detik) terjadi pada T3P1. Kesimpulan hasil penelitian menunjukkan bahwa sifat fungsional putih telur ayam Arab mengalami penurunan setelah melalui penyimpanan selama 0, 7, 14, hingga 21 hari. Perlakuan penambahan asam sitrat dengan level 0%, 0,8%, 1,6%, dan 2,4% mampu menurunkan pH telur yang telah disimpan hingga 21 hari dan berkorelasi positif terhadap peningkatan sifat fungsional putih telur ayam Arab, yaitu foaming properties (daya busa, stabilitas busa, overrun) dan waktu koagulasi.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2016/147/051604602 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 01 Jun 2016 13:41 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 06:38 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137750 |
Preview |
Text
SKRIPSI_A5_MUJI_LESTARI_125050100111034_THT_FAKULTAS_PETERNAKAN_UNIVERSITAS_BRAWIJAYA_2016.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |