Rodiawati, Putri (2016) Pengaruh Penambahan Tepung Sagu Pada Yoghurt Terhadap Kualitas Es Krim Yoghurt Ditinjau Dari Ph, Kadar Air, Kadar Serat Kasar Dan Total Bakteri Asam Laktat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Es krim memiliki sifat yang mudah mencair, sehingga perlu dilakukan penambahan bahan penstabil (stabilizer) yang berfungsi untuk mengentalkan adonan es krim agar tidak mudah mencair. Salah satu bahan penstabil (stabilizer) yang dapat digunakan yaitu tepung sagu, karena adanya kandungan amilopektin sekitar 73% yang mengakibatkan udara tidak dapat masuk dan tingkat kepadatan es krim menjadi lebih tinggi. Pengambilan data penelitian dilaksanakan di Rumah Yoghurt Kota Batu, Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknolgi Pertanian, dan Laboratorium Mikrobiolgi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya serta Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang pada Desember 2015 sampai Januari 2016. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah penambahan tepung sagu dalam yoghurt terhadap pH, kadar air, kadar serat dan total bakteri asam laktat untuk menghasilkan es krim yoghurt yang baik. Materi penelitian ini yaitu es krim yoghurt dengan penambahan tepung sagu pada yoghurt sebagai bahan stabilizer. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu percobaan laboratorium (experimental labory) menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan diantaranya tanpa penambahan tepung sagu (P0), penambahan tepung sagu sebanyak 2% (P1), 4% (P2), dan 6% (P3). Variabel yang diamati meliputi pH, kadar air, Kadar serat kasar dan total bakteri asam laktat. Data diperoleh dari keempat pengujian yang diolah dengan Microsoft Excel dan setelah diperoleh rata-ratanya dilanjutkan dengan analisis statistik dengan menggunakan analisis ragam Analysis of Variance (ANOVA). Setelah diperoleh hasil yang berbeda maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tingkat penambahan tepung sagu pada yoghurt memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dengan nilai rataan P0, P1, P2, P3 masing-masing 64,162 ± 0,057 %; 63,800 ± 0,070 %; 60,327 ± 0,050 %; 58,651 ± 0,055 % yang sesuai dengan standar es krim pada umumnya sekitar 55-64%; dan nilai rataan untuk kadar serat kasar: 2,390 ± 0,362 %; 2,469 ± 0,104 %; 2,957 ± 0,636 %; 3,394 ± 0,136 %, sedangkan kadar serat kasar es krim pada umumnya yaitu 0%. Namun, tidak menunjukkan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH dengan nilai rataan P0, P1, P2, P3 masing-masing 4,028 ± 0,040; 4,035 ± 0,013; 4,043 ± 0,067; 4,060 ± 0,028; diduga karena adanya penambahan tepung sagu yang mengandung amilopektin yang dapat meningkatkan kadar serat kasar dan nilai rataan pada masing-masing perlakuan untuk total bakteri asam laktat: 4,920 ± 1,684; 4,857 ± 1,340; 4,715 ± 1,652; 4,626 ± 2,070 (Log CFU/ml) dengan standar total bakteri asam laktat minimal 7 Log CFU/ml. Penambahan tepung sagu pada yoghurt meningkatkan nilai pH dan kadar serat kasar serta menurunkan persentase kadar air dan total bakteri asam laktat pada kualitas es krim yoghurt. Kesimpulan dari penelitian ini, es krim yoghurt dengan penambahan tepung sagu sebanyak 6% pada yogurt merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan es krim yoghurt dengan nilai pH 4,060 ± 0,028, kadar air 58,651 ± 0,055%, kadar serat 3,394 ± 0,136% dan total bakteri asam laktat 4,626 ± 2,070 Log CFU/ml. Disarankan perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terbaru mengenai standar pH dan kadar serat kasar es krim yoghurt.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2016/137/051604592 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 31 May 2016 15:31 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 06:30 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137739 |
Preview |
Text
SKRIPSI_Putri_Rodiawati_(125050101111102).pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |