Wigati, LeoneyEko (2016) Pengaruh Persentase Tepung Daun Salam (Syzygium Polyanthum) Terhadap Kualitas Fisik Pada Telur Asin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pengolahan telur asin melalui penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum) memiliki potensi kuantitas maupun kualitas yang baik dalam pengembangannya. Kandungan kimia daun salam yaitu flavonoid, minyak atsiri 0,05%, dan tanin dimana minyak atsiri memberikan aroma harum sehingga meminimalisir bau amis, selain itu pada tanin memberikan daya simpan yang relatif panjang karena bersifat menyamak kulit telur menyebabkan protein pada permukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur, sehingga akan lebih awet. Tanin yang memberikan daya awet pada telur sehingga menghasilkan kualitas telur yang baik termasuk cita rasa telur yang dihasilkan nanti. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat penggunaan tepung daun salam terhadap pH, tekstur, organoleptik (aroma dan rasa) dan intensitas warna kuning telur pada telur asin. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi tentang tingkat presentase tepung daun salam yang sesuai sehingga tingkat penerimaan dan daya beli konsumen meningkat serta nilai fungsional pangan baik. Penelitian dilakukan pada tanggal 21 Oktober 2015 hingga 5 Januari 2016 di Laboratorium Pengolahan Telur Bagian Teknologi Hasil Ternak untuk pembuatan telur asin, Laboratorium Fisiko Kimia Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk melakukan uji pH dan organoleptik, sedangkan pengujian tekstur dan intensitas warna kuning telur dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan Universitas Brawijaya. Materi penelitian adalah telur itik, daun salam, batu bata merah, abu gosok, garam dan air bersih. Telur itik dibeli di Desa Palakan Kecamatan Ngajum, Malang sedangkan daun salam diperoleh dari Kabupaten Tulungagung dan untuk garam, abu gosok dibeli di pasar Merjosari, Malang untuk serbuk batu bata di peroleh dari toko material, Malang. Metode yang digunakan yaitu percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dalam pembuatan telur asin presentase tepung daun salam yaitu 0% (P0), 6,25% (P1), 12,5% (P2), 18,75% (P3), dan 25% (P4). Variabel yang diamati yaitu pH, tekstur, organoleptik (aroma dan rasa) dan intensitas warna kuning telur.Data hasil penelitian dianalisis dengan sidik ragam dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa presentase tepung daun salam memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap pH kuning telur. Rataan nilai pH kuning telur untuk P0, P1, P2, P3, dan P4 yaitu 6,38 ±0,15; 6,21±0,11; 6,25±0,06; 6,18±0,09; 6,12±0,08. Uji organoleptik (aroma dan rasa), pH putih telur, tektur dan intensitas warna kuning telur (L*, a*, b*) tidak berbeda nyata (P>0,05). Rataan nilai aroma telur asin 2,7±0,98; 2,4±0,99; 2,9±1,29; 2,6±0,88; 2,8±1,28 dan rataan rasa telur asin 2,7±1,03; 2,65±1,09; 2,55±1,15; 2,8±1,24; 2,6±1,05. Rata-rata nilai pH putih telur dan tekstur berkisar 8,21-8,31; 3,15-4,43 sedangkan nilai L* (lightness) berkisar 50,03-56,68 untuk a* (redness) 21,38-25,53 dan b* (yellowness) 21,13-24,33. Kesimpulan pada penelitian ini adalah penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum) terhadap pembuatan telur asin mampu menurunkan pH dan memberikan kecerahan warna kuning telur asin, serta perlakuan terbaik terletak pada P3 (18,75%) diperoleh nilai rataan pH (putih dan kuning), tekstur, organoleptik (aroma, rasa) dan intensitas warna sebesar 8,22±0,26; 6,18±0,09; 3,98±0,74; 2,6±0,08; 2,8±1,24 dan warna L* 50,03±11,91; a* 21,38±5,81 serta b* 21,13±2,12. Disarankan untuk penelitian lebih lanjut dapat dilakukan penambahan tepung daun salam maksimal 18,75% untuk meningkatkan palatabilitas rasa telur asin yang diterima konsumen.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2016/133/051604266 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 31 May 2016 15:14 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 06:10 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137735 |
Preview |
Text
SKRIPSI_FULL.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |