Jannatin, Nuril (2016) Pengaruh Substitusi Curd Terhadap Kualitas Sosis Ayam Yang Meliputi Kadar Air, Aktivitas Air, Tekstur, Dan Daya Ikat Air. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sosis ayam merupakan olahan daging giling yang ditambah tepung dan bumbu-bumbu untuk kemudian dimasukkan ke dalam selongsong sosis. Penambahan Curd pada sosis ayam dilakukan untuk inovasi atau diversifikasi produk olahan sosis. Curd yang memiliki asam amino kompleks disubstitusikan dengan daging ayam yang juga memiliki nilai gizi yang lengkap dan seimbang diharapkan mampu memperbaiki kualitas sosis berdasarkan kadar air, aktivitas air (Aw), tekstur, dan daya ikat air. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui berapa proporsi substitusi Curd yang tepat pada kualitas sosis ayam ditinjau dari kadar air, aktivitas air, tekstur, dan daya ikat air. Hasil penelitan ini diharapkan dapat digunakan sebagai informasi kepada masyarakat bahwa pemanfaatan hasil peternakan secara maksimal dapat menggunakan Curd yang disubstitusikan dengan daging ayam pada pembuatan sosis ayam. Penelitian dimulai tanggal 16 November 2015 sampai 05 Januari 2016 yang dilaksanakan di tempat berbeda yaitu Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Teknologi Hasil ternak Fakultas Peternakan untuk pembuatan sosis, uji kadar air, aktivitas air, dan daya ikat air. Laboratorium Pengujian Pangan, Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang untuk uji tekstur. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam yang disubstitusi dengan Curd dalam pembuatan sosis ayam. Daging ayam yang digunakan adalah bagian dada yang dipisahkan dari tulang, lemak, dan kulitnya yang berasal dari pasar Merjosari, Malang. Susu yang digunakan berasal dari KUD Dau, Malang. Susu digumpalkan menggunakan asam cuka hingga menjadi Curd yang disaring untuk memisahkan dengan whey. Alat yang digunakan ialah panci pasteurisasi, selongsong sosis, timbangan, blender dan mixer. Bahan yang digunakan yaitu asam cuka, tepung tapioka, sodium tripolyposphat, rempah-rempah dan bumbu sebagai penguat rasa, minyak goreng, telur, dan es batu. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari lima perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan tersebut adalah substitusi antara daging dengan Curd dengan perbandingan 100%:0%, 75% : 25%, 50% : 50%, 25% : 75%, dan 0% : 100%. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis secara statistik menggunakan analisis variansi (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Variabel yang diukur adalah kadar air, aktivitas air, tekstur dan daya ikat air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan substitusi Curd pada sosis ayam memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, aktivitas air, tekstur dan daya ikat air. Rata-rata kadar air dari P0 sampai P4 mengalami penurunan secara berurutan yaitu 68,76%, 64,62%, 62,16%, 60,47% dan 58,96%. Substitusi Curd yang semakin tinggi pada sosis ayam mengakibatkan aktivitas air semakin menurun dari P0 sampai P4 secara berurutan yaitu 0,96, 0,94, 0,94, 0,93 dan 0,92. Tingginya substitusi Curd mengakibatkan semakin rendahnya nilai tekstur yang artinya sosis semakin empuk dan hilang dari tekstur asli dari sosis. Nilai tekstur berkisar antara 2,65– 16,75N. Daya ikat air menunjukkan semakin banyak substitusi Curd pada sosis ayam semakin rendah nilai daya ikat air, dimana sosis yang memiliki nilai daya ikat air rendah berkualitas kurang baik karena tidak bisa mempertahankan air yang terdapat molekul-molekul protein, sehingga protein hilang bersama air yang keluar ketika dilakukan pengepresan. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa substitusi Curd pada daging ayam memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kualitas sosis ayam berdasarkan semua variabel. Sifat fisik sosis ayam yang disubstitusi dengan Curd sebanyak 25% (P1) menunjukkan perlakuan terbaik. Sosis tersebut memiliki kandungan kadar air 64,62%, nilai aktivitas air 0,94, teksur 13,07N dan nilai daya ikat air sebesar 52,66%. Penelitian lebih lanjut disarankan untuk menguji daya simpan dan uji daya terima masyarakat terhadap sosis tersebut dengan menggunakan substitusi Curd tidak lebih dari 25% karena akan mempengaruhi kualitas asli sosis ayam yang ditinjau dari variabel kadar air, aktivitas air, tekstur, dan daya ikat air.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2016/102/051604235 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 30 May 2016 08:25 |
| Last Modified: | 30 May 2016 08:25 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137703 |
Actions (login required)
 |
View Item |