Saputri, KrisnaAyu (2016) Pengaruh Substitusi Curd Terhadap Kualitas Sosis Ayam Ditinjau Dari Kadar Protein, Kadar Lemak, Ph, Dan Susut Masak. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penggunaan Daging Ayam Dalam Pembuatan Sosis Menjadikan Rasa Ayam Mendominasi Citarasa Sosis. Diversifikasi Sosis Diperlukan Untuk Meningkatkan Citarasa Sosis. Salah Satu Cara Yang Dapat Dilakukan Yaitu Dengan Mensubstitusi Daging Ayam Dengan Bahan Lain Yang Memiliki Kadar Protein Yang Tinggi Seperti Daging Ayam. Sumber Protein Hewani Yang Lain Adalah Susu Dengan Kadar Protein Sebesar Kurang Lebih 3,5% Pada Susu Segar. Kadar Protein Susu Akan Meningkat Ketika Dalam Bentuk Curd, Yaitu Mencapai 10-12%. Kadar Protein Yang Tinggi Pada Curd Ini Dimungkinkan Dapat Dijadikan Sebagai Bahan Pensubstitusi Daging Ayam Pada Pembuatan Sosis. Pencampuran Antara Curd Dan Daging Ayam Dalam Pembuatan Sosis Akan Berpengaruh Terhadap Kandungan Nutrisi Sosis, Seperti Kadar Protein, Kadar Lemak, Ph, Dan Susut Masak. Penelitian Ini Bertujuan Untuk Mengetahui Proporsi Terbaik Substitusi Curd Pada Sosis Ayam Ditinjau Dari Kadar Protein, Kadar Lemak, Ph, Dan Susut Masak, Dengan Demikian Akan Diperoleh Sosis Ayam Yang Sesuai Dengan Standar Yang Telah Ditetapkan. Hasil Penelitian Diharapkan Dapat Memberikan Informasi Mengenai Formulasi Pembuatan Sosis Ayam Dengan Substitusi Curd Yang Tepat Sehingga Didapatkan Sosis Ayam Dengan Kandungan Gizi Yang Sesuai Dengan Standar Yang Telah Ditetapkan. Hasil Penelitian Ini Juga Dapat Digunakan Sebagai Referensi Diversifikasi Produk Peternakan, Terutama Sosis. Materi Yang Digunakan Dalam Penelitian Ini Adalah Sosis Ayam Diberi Perlakuan Substitusi Curd. Bahan-Bahan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Sosis Ayam Yaitu: Daging Ayam Bagian Dada Yang Diperoleh Dari Pasar Merjosari, Susu Segar Yang Diperoleh Dari Kud Dau, Dan Bumbu-Bumbu Seperti Tepung Tapioka, Minyak Goreng, Telur, Sodium Trypoliposphat, Bawang Putih, Bawang Bombai, Gula, Garam, Merica Bubuk, Pala, Dan Es. Metode Penelitian Adalah Rancangan Acak Lengkap (Ral) Dengan Lima Perlakuan Dan Empat Kali Ulangan. Kelima Perlakuan Tersebut Yaitu Proporsi Daging Ayam Dan Substitusi Curd Yang Berbeda. P0 Merupakan Perlakuan Kontrol Yaitu 100% Daging Ayam Dan 0% Curd. P1 Yaitu 75% Daging Ayam Dan 25% Curd. P2 Yaitu 50% Daging Ayam Dan 50% Curd. P3 Yaitu 25% Daging Ayam Dan 75% Curd. P4 Yaitu 0% Daging Ayam Dan 100% Curd. Variabel Yang Diamati Dalam Penelitian Ini Yaitu Kadar Protein, Kadar Lemak, Ph, Dan Susut Masak. Data Yang Diperoleh Ditabulasi Menggunakan Program Microsoft Excel Dan Dianalisis Secara Statistik Menggunakan Analisis Ragam. Apabila Diperoleh Hasil Yang Berbeda Atau Signifikan, Maka Analisis Dilanjutkan Dengan Uji Jarak Berganda Duncan (Ujbd). Hasil Penelitian Menunjukkan Bahwa Substitusi Curd Pada Sosis Ayam Memberikan Pengaruh Yang Nyata (P<0,05) Terhadap Kadar Protein, Kadar Lemak, Ph, Dan Susut Masak. Kadar Protein Sosis Ayam Pada Penelitian Ini Mulai Dari P0 Sampai P4 Secara Berturut-Turut Yaitu 13,650%±0,043; 13,405%±0,020; 13,305%±0,050; 12,942%±0,038; Dan 11,705%±0,098. Kadar Lemak Sosis Mulai Dari P0 Sampai P4 Secara Berturut-Turut Yaitu 18,926%±0,411; 23,823%±0,224; 27,255%±0,616; 27,951%±0,513; Dan 28,592%±0,699. Ph Sosis Mulai Dari P0 Sampai P4 Yaitu 6,412±0,219; 6,067±0,009; 5,907±0,012; 5,700±0,028 Dan 5,552±0,015. Susut Masak Sosis Mulai Dari P0 Sampai P4 Secara Berturut-Turut Yaitu 2,880%±0,254; 3,770%±0,097; 3,970%±0,111; 3,670%±0,338; Dan 2,230%±0,156. Proporsi Substitusi Curd Yang Tepat Dalam Pembuatan Sosis Yaitu Dengan Penggunaan 75% Daging Ayam Dan 25% Curd Yang Mengandung Kadar Protein Sebesar 13,405%±0,020; Kadar Lemak 23,823%±0,224; Ph 6,067±0,009; Dan Susut Masak 3,77%±0,097. Saran Untuk Penelitian Selanjutnya Yaitu Penggunaan Curd Sebagai Bahan Pensubstitusi Dalam Pembuatan Sosis Ayam Tidak Lebih Dari 25%. Penelitian Lanjutan Diperlukan Untuk Menurunkan Kadar Lemak Yang Sangat Tinggi Pada Sosis Ayam Dengan Curd.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2016/100/051604391 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 27 May 2016 10:57 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 04:43 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137701 |
Preview |
Text
SKRIPSI_KRISNA.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |