Aprilia, MilaIka (2015) Pengaruh Penambahan Sari Kunyit Putih (Curcuma Zedoaria) Terhadap Kualitas Telur Asin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat Indonesia. Telur asin merupakan produk pengawetan telur bentuk olahan yang mengalami proses penggaraman, umumnya dijual dalam bentuk matang. Telur yang digunakan biasanya yaitu telur itik. Prinsip pembuatan telur asin adalah terjadinya proses ionisasi garam NaCl dalam adonan yang kemudian berdifusi ke dalam telur melalui poripori cangkang. Inovasi dalam pembuatan telur asin yang digunakan dengan penambahan sari kunyit putih (Curcuma zedoaria) mampu memberikan inovasi produk pangan yang fungsional yang mengandung komponen senyawa antioksidan yang bermanfaat bagi tubuh yang diharapkan dapat menambah nilai jual telur asin serta dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang pada tangal 26 November – 31 Desember 2014. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh presentase perlakuan terbaik dari penambahan sari kunyit putih terhadap kualitas telur asin (kadar air, kadar garam, pH, nilai tekstur dan warna). Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur asin yang dibuat dari telur itik, garam, air untuk pembuatan larutan garam dan sari kunyit putih. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. vii Perlakuan yang diberikan dalam penelitian ini yaitu P0 (0%), P1 (10%), P2 (20%), P3 (30%) dan P4 (40%) dari volume larutan garam jenuh yang digunakan untuk penggaraman. Variabel yang diamati adalah kadar air, kadar garam, pH, nilai tekstur dan warna. Data yang diperoleh, selanjutnya diolah dengan menggunakan program Microsoft Excel, kemudian dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan Analisis Ragam (ANOVA). Apabila terdapat perbedaan diantara perlakuan, maka akan dilanjutkan dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan’s (UJBD). Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh presentase penambahan sari kunyit putih (Curcuma zedoaria) terhadap kualitas telur asin dan mengetahui presentase penambahan sari kunyit putih (Curcuma zedoaria) yang memiliki komposisi perlakuan terbaik pada telur asin. Manfaat penelitian ini adalah sebagai bahan informasi bagi masyarakat dan industri pangan tentang pengaruh pemanfaatan sari kunyit putih (Curcuma zedoaria) sebagai aktivitas antioksidan dalam proses pengasinan terhadap kualitas telur asin, memberikan inovasi pengolahan telur asin yang menghasilkan produk bahan pangan yang sehat dan aman dikonsumsi dan memberikan informasi kepada masyarakat tentang kualitas telur asin dengan penambahan sari kunyit putih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari kunyit putih yang berbeda pada telur asin memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar garam dan nilai tekstur, memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar air, pH dan intensitas warna L* (lightness) dan b* (yellowness), tetapi tidak terdapat perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap intensitas warna a* (redness) pada kuning telur asin. Nilai rata-rata kadar garam yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah 1,03±0,08 - 1,45±0,01%, semakin tinggi penambahan sari kunyit putih yang ditambahkan, semakin rendah kadar garam yang dihasilkan. Rata-rata kadar air pada viii putih telur asin yang dihasilkan pada penelitian ini adalah 79,61±0,05 - 81,86±0,54%, semakin tinggi penambahan sari kunyit putih yang ditambahkan, semakin tinggi kadar air putih telur asin yang dihasilkan. Rata-rata kadar air pada kuning telur asin dalam penelitian ini adalah 35,23±0,26 - 37,03±0,65%, semakin tinggi penambahan sari kunyit putih yang ditambahkan, semakin tinggi kadar air yang dihasilkan. Nilai rata-rata pH putih telur asin yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah 7,44±0,23 - 8,08±0,10, semakin tinggi penambahan sari kunyit putih yang ditambahkan, semakin rendah pH putih telur asin yang dihasilkan. Nilai rata-rata pH kuning telur asin yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah 5,82±0,33 - 6,22±0,02, semakin tinggi penambahan sari kunyit putih yang ditambahkan, semakin rendah pH kuning telur asin yang dihasilkan. Rata-rata nilai tekstur putih telur asin yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah 3,50±0,10 - 4,37±0,15, semakin tinggi penambahan sari kunyit putih yang ditambahkan, semakin rendah nilai tekstur putih telur asin yang dihasilkan. Nilai rata-rata intensitas warna L* (lightness) pada kuning telur asin yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah 49,50±2,79 - 55,30±1,51, intensitas warna b* (yellowness) adalah 22,00±1,66 - 25,87±1,42, semakin tinggi penambahn sari kunyit putih yang ditambahkan, semakin tinggi intensitas warna L* (lightness) dan b* (yellowness) yang dihasilkan dan intensitas warna a* (redness) adalah 21,33±1,95 - 24,73±0,95, semakin tinggi penambahan sari kunyit putih yang ditambahkan, semakin rendah pada perlakuan P1 dan semakin meningkat pada perlakuan P2, P3 dan P4 intensitas warna a* (redness) kuning telur asin yang dihasilkan. Penambahan sari kunyit putih yang paling sesuai pada penelitian ini adalah 40%. Penambahan sari kunyit putih ini dapat meningkatkan kadar air, intensitas warna L* (lightness) dan b* (yellowness) pada kuning telur asin, tetapi menurunkan kadar garam, pH dan nilai tekstur pada telur asin. ix Penambahan sari kunyit putih tidak berpengaruh terhadap intensitas warna a* (redness) pada kuning telur asin. Berdasarkan hasil penelitian disarankan untuk dilakukan penelitian menggunakan sari kunyit putih dengan komposisi penambahan yang berbeda pada proses pengasinan telur agar telur yang dihasilkan menjadi produk pangan yang fungsional dan bermanfaat bagi tubuh.
English Abstract
The purpose of this research was to find out the best concentration of white turmeric (Curcuma zedoaria) extracted on salted eggs characteristics water content, salt content, pH, texture value, and color. Material that was used in this research was salted eggs which made from duck eggs, salt, water for making of salt solution and white turmeric extract (Curcuma zedoaria). The method was design by experiment research using Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments and 3 replications. Concentration of treatments were P0 (0%), P1 (10%), P2 (20%), P3 (30%) and P4 (40%) from saturated salt solution volume used to salting. Data were acquired and processed using Microsoft Excel, then analyze with analysis of variance (ANOVA), there were significantly influence continued by Duncans Multiple Range Test (DMRT). Result of this research showed that concentration of white turmeric extract (Curcuma zedoaria) very significantly effect (P<0,01) on salt content, significant (P<0,05) on water content, pH, texture and color intensity L* (lightness) and b* (yellowness), but didn’t difference effect (P>0,05) to color intensity a* (redness) of salted eggs. Based on research, it can be concluded that adding of white turmeric (Curcuma zedoaria) extracted 40% in salted eggs showed the best v concentration 79,61% of egg whites water content, 35,23% of egg yolk water content, 1,03% of salt content, 7,44 of egg whites pH, 5,82 of egg yolk pH, 4,5 of egg whites texture, 55,30 of color intensity L* (lightness) and 25,87 of color intensity b* (yellowness) of egg yolk.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2015/77/ 051503049 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 29 Apr 2015 11:03 |
| Last Modified: | 29 Apr 2015 11:03 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137674 |
Actions (login required)
 |
View Item |