Pengaruh Konsentrasi Sari Kunyit Putih (Curcuma Zedoaria) Terhadap Kualitas Telur Asin Ditinjau Dari Aktivitas Antioksidan, Total Fenol, Kadar Protein Dan Kadar Garam

Mu`addimah (2015) Pengaruh Konsentrasi Sari Kunyit Putih (Curcuma Zedoaria) Terhadap Kualitas Telur Asin Ditinjau Dari Aktivitas Antioksidan, Total Fenol, Kadar Protein Dan Kadar Garam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur merupakan bahan pangan yang sempurna karena memiliki kandungan zat-zat gizi yang lengkap, akan tetapi telur memiliki kelemahan yaitu mudah rusak baik kerusakan fisik, kimiawi maupun akibat serangan mikroorganisme. Salah satu cara untuk mengurangi kerusakan-kerusakan tersebut yaitu dengan mengawetkan telur dalam bentuk olahan menjadi telur asin. Telur asin kunyit putih merupakan salah satu inovasi baru dalam pembuatan telur asin yang bertujuan untuk menghasilkan produk pangan yang fungsional dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Kunyit putih (Curcuma zedoaria) mengandung komponen fenol berupa kurkuminoid yang berfungsi sebagai antioksidan dan kandungan senyawa aktif minyak atsiri yang memiliki efek karmivatum sehingga dapat meningkatkan nafsu makan para konsumen. Penelitian ini dilaksanakan mulai tanggal 26 November sampai dengan 31 Desember 2014 yang dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Telur Bagian Teknologi Hasil Ternak (THT) Fakultas Peternakan, Laboratorium Mikrobiologi Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian dan Laboratorium Biokimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Brawijaya Malang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari kunyit putih dalam proses pengasinan telur ditinjau dari aktivitas antioksidan, total fenol, kadar protein, dan kadar garam serta untuk mengetahui konsentrasi penambahan sari kunyit putih terbaik. Materi penelitian adalah telur asin yang terbuat dari telur itik didapat dari peternakan itik di Desa Junrejo, Kecamatan Junrejo, Kota Batu sebanyak 60 butir. Metode Penelitian menggunakan Percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi penambahan sari kunyit putih (0%, 10%, 20%, 30% dan 40%) dengan 3 kali ulangan. Proses pengasinan telur menggunakan metode basah yaitu dengan perendaman telur selama 10 hari menggunakan larutan garam jenuh. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penambahan sari kunyit putih pada proses pengasinan telur memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan, kadar protein dan kadar garam, serta memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap total fenol. Rata-rata aktivitas antioksidan pada perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 masing-masing adalah 190,86; 175,45; 156,95; 128,16; dan 99,80 mg/g, total fenol sebesar 0,12; 0,13; 0,14; 0,14 dan 0,16%, kadar protein sebesar 8,94; 9,13; 9,26; 9,67 dan 9,96%, kadar garam sebesar 2,89; 2,77; 2,69; 2,59; dan 2,43%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah Penambahan sari kunyit putih pada telur asin mampu meningkatkan aktivitas antioksidan, total fenol dan kadar protein, namun menurunkan kadar garam pada telur asin. Perlakuan terbaik dalam penelitian yaitu P4 dengan penambahan sari kunyit putih sebanyak 40% yang memiliki aktivitas antioksidan berdasarkan nilai IC50 sebesar 99,80±0,05 mg/g, total fenol sebesar 0,16±0,01%, kadar protein sebesar 9,96±0,05% dan kadar garam sebesar 2,43±0,04%. Berdasarkan hasil penelitian disarankan untuk menggunakan sari kunyit putih dengan konsentrasi 40% sebagai bahan tambahan pada proses pembuatan telur asin.

English Abstract

The purposes of this research was to determine the effect of Curcuma zedoaria concentration addition on quality antioxidant activity, total phenols, protein content and salt content of salted egg. The materials were duck’s egg, water, salt, and essence of white turmeric. The method was experiment using Complete Randomized Design (CRD) with five treatments and three for replications. The white turmeric juice research were divided into P0 (0%), P1 (10%), P2 (20%), P3 (30%) and P4 (40%). Data was analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and then continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT), if it was found significant effect among treatmeants. The result showed that concentration of Curcuma zedoaria juice indicated highly significant different effect (P<0.01) on antioxidant activity, protein content and salt content, but significantly effect (P<0.05) on total phenol. The conclusion showed that consentrated of Curcuma zedoaria juice 40% in salted egg was the best treatment were 99.80 mg/g of antioxidant activity, 0.16% of total phenols, 9.96% of protein content and 2.43% of salt content respectively.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPT/2015/73/051502965
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 04 May 2015 09:31
Last Modified: 20 Oct 2021 04:04
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137670
[thumbnail of SKRIPSI_A5_TELUR_ASIN_KUNYIT_PUTIH.pdf] Text
SKRIPSI_A5_TELUR_ASIN_KUNYIT_PUTIH.pdf

Download (3MB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox)
lightbox.jpg

Download (33kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview)
preview.jpg

Download (14kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium)
medium.jpg

Download (4kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_small] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small)
small.jpg

Download (1kB)

Actions (login required)

View Item View Item