Ramdhani, SupiyahPuteri (2015) Pengaruh Penambahan Pati Sagu Modifikasi Ikat Silang Terhadap Kualitas Yoghurt Set Ditinjau Dari Nilai Viskositas, Sineresis, Kadar Keasaman Dan Total Bakteri Asam Laktat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
The aim of this research was to determine the best concentration of cross-linked sago starch on set yoghurt qualities in terms of viscosity, sineresis, acidity level, and total lactic acid bacteria. The materials of this research were fresh milk, yoghurt starter and cross-linked sago starch. The method used in this research was an experimental laboratory using completely randomized design (CRD) with four treatments and five replications. The treatments were consisted of: P0 (without cross-linked sago starch), P1 (cross-linked sago starch 2%), P2 (cross-linked sago starch 4%), P3 (cross-linked sago starch 6%). The variables observed were sineresis, viscosity, acidity level, and total of lactic acid bacteria. Data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and continued by honestly significant difference. Results showed that there were growing up the qualities of yoghurt set on viscosity, sineresis, acidity level, and total lactic acid bacteria. Results showed that there were a addition of cross-linked sago starch 6% was the best for making set yoghurt as the highest value on viscocity was 6870.00±0.84, sineresis was 0.460±0.08 %, and a addition of cross-linked sago starch 2% was the best for making set yoghurt as the highest value on total lactic acid bacteria was 3.260±0.020 CFU/mL. Suggestion was to use 6% cross-linked sago starch to produce a good quality of set yoghurt.
English Abstract
Pengumpulan data penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Laboratorium Epidemiologi Fakultas Peternakan, Laboratorium Sentral Ilmu Hayati (LSIH-UB), Laboratorium Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya pada 16 November sampai dengan 15 Desember 2014. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan pati sagu modifikasi ikat silang terhadap kualitas yoghurt set ditinjau dari nilai viskositas, sineresis, kadar keasaman dan total bakteri asam laktat serta kemampuan penambahan pati sagu modifikasi ikat silang dalam menghasilkan yoghurt set yang baik. Materi Penelitian ini adalah yoghurt set dengan penambahan pati sagu modifikasi ikat silang sebagai bahan pengentalnya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan laboratorium (experimental laboratory) menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), dengan 4 perlakuan 5 ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu tanpa penambahan pati sagu modifikasi ikat silang (P0), Penambahan pati sagu modifikasi ikat silang sebanyak 2% (P1), 4% (P2), 6% (P3). Variabel yang diamati meliputi viskositas, sineresis, kadar keasaman, total bakteri asam laktat. Data yang diperoleh dari keempat pengujian tersebut diolah dengan bantuan Microsoft Excel. Setelah data rata-rata diperoleh, dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur. Hasil Penelitian menunjukan bahwa tingkat penambahan pati sagu modifikasi ikat silang mampu meningkatkan nilai viskositas, menurunkan sineresis, menurunkan kadar keasaman hal ini menolak hipotesis 3, meningkatkan total bakteri asam laktat pada perlakuan P1 (2%) serta menurunkan total bakteri asam laktat pada perlakuan P2 (4%) dan P3 (6%). Rata-rata viskositas pada perlakuan P0, P1, P2, dan P3 masing-masing 90,40±0,55; 1321,00±0,71; 2910,00±0,84; dan 6870,00±0,84 cP; sineresis 57,086±0,03; 45,756±0,09; 4,284±0,02; dan 0,460±0,08%; kadar keasaman 1,826±0,057; 1,741±0,052; 1,489±0,029; dan 1,335±0,012%; total bakteri asam laktat 3,743±0,025; 3,796±0,030; 3,345±0,037; dan 3,260±0,020 CFU/mL. Penambahan pati sagu mampu meningkatkan viskositas dan menurunkan sineresis diduga karena meningkatnya total padatan maka akan meningkatkan nilai viskositas dan juga menurunkan nilai sineresis. Kesimpulan hasil penelitian ini adalah Konsentrasi penambahan pati sagu modifikasi ikat silang sebanyak 6% mampu meningkatkan kualitas yoghurt set ditinjau dari nilai viskositas dan sineresis dengan rata-rata 6870,80±0,84 cP dan 0,460±0,08%; penambahan pati sagu modifikasi ikat silang tidak mampu meningkatkan kualitas yoghurt set ditinjau dari nilai kadar keasaman dan penambahan pati sagu modifikasi ikat silang sebanyak 2% mampu meningkatkan kualitas yoghurt set ditinjau dari nilai total bakteri asam laktat dengan rata-rata 3,345±0,02 CFU/mL. Berdasarkan hasil penelitian, disarankan untuk dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kemampuan bakteri asam laktat dalam menggunakan pati modifikasi ikat silang dengan mempertimbangkan lama fermentasi yang optimum.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2015/54/ 051502406 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 30 Mar 2015 15:38 |
| Last Modified: | 30 Mar 2015 15:38 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137641 |
Actions (login required)
 |
View Item |