Mahardika, MuhammadFirsetiyandi (2015) Pengaruh Penambahan Pati Sagu Modifikasi Ikat Silang Terhadap Kualitas Yoghurt Set. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
The aim of this research was to find out the best concentration of cross-linked sago starch on set yoghurt qualities in terms of total plate count, pH, protein level, and protein profile. The materials used this research were fresh milk, yoghurt starter and cross-linked sago starch. The method used in this research was an experimental laboratory using completely randomized design (CRD) with four treatments and five replications. The treatments were consisted of: P0 (without cross-linked sago starch), P1 (cross-linked sago starch 2%), P2 (cross-linked sago starch 4%), P3 (cross-linked sago starch 6%). The variables observed were total plate count, pH, protein content, and protein profile. Data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and continued by honestly significant difference. Results showed that there were significant difference effect (P<0.01) on total plate count, pH, protein content, and protein profile. This research can be concluded that the addition of cross-linked sago starch 4% was the best for making set yoghurt as the highest value on total plate count was 3.50±0.056 CFU/mL, pH was 3.72±0.011, protein content was 1.99±0.026 %, and protein profile was The result from SDS-PAGE there were connected by low pH from set yoghurt to made a lot of coagulate the casein, the best molecules weight for β-casein was 27.41 kDa. Suggested was to use 4% cross-linked sago starch to produce the best quality of set yoghurt.
English Abstract
Pengambilan data penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Laboratorium Epidemiologi Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya dan Laboratorium Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang pada tanggal 16 November sampai 15 Desember 2014. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi penambahan pati sagu modifikasi ikat silang yang tepat sebagai penambah total padatan untuk meningkatkan kualitas yoghurt set ditinjau dari total plate count, pH, kadar protein dan profil protein. Materi penelitian yang digunakan adalah yoghurt set yang berbahan baku susu segar kemudian diinokulasikan dengan kultur starter Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus acidophillus serta pati sagu modifikasi ikat silang sebagai penambah total padatan. Metode analisis statistik yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis ragam (ANOVA) dengan rancangan percobaan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang dicobakan dalam penelitian yaitu dimulai dengan tanpa penambahan pati modifikasi ikat silang (P0), penambahan pati sagu modifikasi ikat silang dengan konsentrasi 2% (P1); 4% (P2); 6% (P3). Variabel yang diamati terdiri dari total plate count (cfu/ml), pH dan kadar protein (%). Data yang diperoleh dari 3 pengujian tersebut diolah dengan menggunakan program Microsoft Excel dan dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), kemudian dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) apabila terdapat perbedaan diantara variabel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penambahan pati sagu modifikasi ikat silang memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P ≤ 0,01) terhadap total plate count, pH dan kadar protein. Rata-rata total plate count pada perlakuan P0, P1, P2 dan P3 masing-masing adalah 4,18; 3,85; 3,50 dan 3,23 CFU/mL. pH 3,65; 3,66; 3,72 dan 3,69. Kadar protein 1,77; 1,96; 1,99 dan 2,07%. Hasil penelitian profil protein dengan metode SDS-PAGE menunjukkan adanya keterkaitan antara pH rendah pada yoghurt set terhadap berat molekul β-kasein yoghurt set yaitu 21,03 kDa; 24,41 kDa; 26,95 kDa dan 27,41 kDa. Kesimpulan penelitian yang telah dilakukan adalah semakin tinggi konsentrasi penambahan pati sagu modifikasi ikat silang dapat meningkatkan kadar protein, mampu menurunkan pH serta mampu menekan pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba patogen. Berdasarkan nilai total plate count, pH dan kadar protein yang terbaik ditunjukkan oleh penambahan pati sagu modifikasi ikat silang dengan konsentrasi 4% pada perlakuan P2 dengan nilai rata-rata total plate count 3,50 CFU/mL, pH 3,72, dan kadar protein 1,99%. Saran yang dapat diberikan dari hasil penelitian adalah untuk menggunakan penambahan pati sagu modifikasi ikat silang sebanyak 4% pada pembuatan produk yoghurt set.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2015/53/ 051502405 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 30 Mar 2015 15:27 |
| Last Modified: | 30 Mar 2015 15:27 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137640 |
Actions (login required)
 |
View Item |