Pengaruh Tingkat Penggunaan Daging Siwalan (Borassus flabellifer) Terhadap Kualitas Es Krim Ditinjau dari Overrun, Total Padatan, Kadar Lemak dan Mutu Organoleptik

Puspitasari, Diny (2015) Pengaruh Tingkat Penggunaan Daging Siwalan (Borassus flabellifer) Terhadap Kualitas Es Krim Ditinjau dari Overrun, Total Padatan, Kadar Lemak dan Mutu Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Keju, Laboratorium Fisiko-Kimia Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang, mulai bulan April sampai dengan Mei 2015. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh tingkat penggunaan daging siwalan dalam pembuatan es krim siwalan terhadap kualitas es krim siwalan ditinjau dari uji overrun, total padatan, kadar lemak dan mutu organoleptik (aroma, rasa dan tekstur). Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah es krim siwalan yang dibuat dari susu segar, daging siwalan yang berumur tiga bulan, gula, creamer nabati, garam, pengemulsi dan stabilizer. Metode penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari lima perlakuan yang diulang sebanyak empat kali. Perlakuan terdiri dari: (P0) kontrol/tanpa penggunaan daging siwalan, (P1) penggunaan daging siwalan 4%, (P2) penggunaan daging siwalan 6%, (P3) penggunaan daging siwalan 8% dan (P4) penggunaan daging siwalan 10%. Variabel yang diukur adalah overrun, total padatan, kadar lemak dan mutu organoleptik (aroma, rasa dan tekstur). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis variansi dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penggunaan daging siwalan memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai overrun, total padatan, kadar lemak dan mutu organoleptik (aroma, rasa dan tekstur). Penggunaan daging siwalan yang semakin banyak dapat meningkatkan total padatan, kadar lemak dan menurunkan overrun, serta diperoleh rata-rata mutu organoleptik dari setiap panelis terhadap es krim siwalan. Rata-rata nilai overrun yang diperoleh berkisar antara 34,92 – 46,52 %. Rata-rata overrun sebesar 43,95; 46,52; 41,45; 35,81 dan 34,92. Rata-rata nilai total padatan yang diperoleh berkisar antara 41,215 – 51,325 %. Rata-rata total padatan sebesar 41,21; 41,49; 45,86; 46,90 dan 51,32. Rata-rata nilai kadar lemak berkisar antara 2,18 – 3,65 %. Rata-rata kadar lemak sebesar 2,18; 2,78; 2,51; 3,22 dan 3,65. Mutu organoleptik dari aroma diperoleh rata-rata 3,9; 4,75; 4,5; 4,5 dan 3,0. Aroma es krim siwalan yang disukai panelis kebanyakan aroma susu dan siwalan seimbang. Mutu organoleptik dari rasa diperoleh rata-rata 4,3; 4,7; 4,5; 4,2 dan 3,0 .Rasa yang disukai panelis kebanyakan rasa susu dan siwalan seimbang. Mutu organoleptik dari tekstur diperoleh rata-rata 4,9; 5,0; 4,9; 4,7 dan 3,85. Tekstur es krim siwalan menghasilkan tekstur sangat lembut. Perlakuan terbaik diperoleh dari variabel terpenting yaitu overrun, hasil rata-rata overrun yang tertinggi merupakan hasil overrun terbaik pada es krim siwalan. Overrun terbaik diperoleh pada perlakuan 1 yaitu dengan penambahan daging siwalan 4%, diperoleh rata-rata overrun 46,52 ± 0,94; total padatan 41,49 ± 0,80; kadar lemak 2,78 ± 0,12; aroma 4,75 ± 0,64; rasa 4,7 ± 0,89 dan tekstur 5,0 ± 0,00. Kesimpulan hasil penelitian ini adalah penggunaan daging siwalan dengan konsentrasi 4%; 6%; 8%; dan 10% dapat meningkatkan nilai total padatan, kadar lemak, dan menurunkan nilai overrun, serta menghasilkan rata-rata mutu organoleptik (aroma, rasa dan tekstur) es krim siwalan dari 5 panelis. Saran yang dapat diberikan adalah perlunya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai penambahan daging buah siwalan terhadap kualitas es krim ditinjau dari overrun, total padatan, kadar lemak dan mutu organoleptik (aroma, rasa dan tekstur).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2015/279/051509058
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	22 Jan 2016 14:41
Last Modified:	20 Oct 2021 02:16
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137557

Text File.url Download (132B)

Actions (login required)

View Item