Aisiyah, Siti (2015) Pengaruh Penggunaan Daging Buah Siwalan (Borassus flabellifer) Terhadap Kualitas Es Krim Ditinjau dari Daya Ikat Air, Viskositas, Kadar Air dan Kecepatan Meleleh. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Es krim merupakan produk yang mengandung karbohidrat dan lemak, dimana ke dua zat gizi ini merupakan faktor pembatas terutama bagi penggemar es krim yang sedang diet. Konsumsi es krim meningkat dari waktu ke waktu dengan ditandai oleh semakin meningkatnya varian dan jumlah es krim di pasaran. Seiring dengan perkembangan teknologi, banyak inovasi yang dilakukan pada es krim terutama terhadap kualitasnya. Meningkatkan nilai kualitas es krim adalah melalui penambahan bahan tambahan makanan untuk memperbaiki tekstur. Salah satu bahan tambahan makanan yang dapat digunakan pada es krim adalah dengan memanfaatkan buah-buahan, salah satunya dengan daging buah siwalan (Borassus flabellifer). Es krim dengan penambahan daging buah siwalan digunakan karena mengandung serat yang berasal dari karbohidrat berfungsi untuk memperbaiki tekstur. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Keju, Laboratorium Fisiko-Kimia bagian Teknologi hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang, mulai bulan April sampai Mei 2015. Tujuan dari penelitian ini adalahmengetahui pengaruh penggunaan daging buah siwalan terhadap kualitas ditinjau dari daya ikat air, viskositas, kadar air dan kecepatan meleleh, serta untuk mengetahui perlakuan terbaik yang berpengaruh terhadap kualitas es krim. Materi penelitian yang digunakan susu sapi, susu bubuk creamer nabati, susu bubuk skim, gula, garam, bahan pengemulsi merk qortina serta daging buah siwalan (Borassus flabellifer). Metode penelitian adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan mulai dari P0 yang tanpa penambahan daging buah siwalan, P1 dengan penambahan daging buah siwalan 4%, P2 dengan penambahan daging buah siwalan 6% dan P3 dengan penambahan daging buah siwalan 8%, P4 dengan penambahan daging buah siwalan 10%. Variabel yang diamati terdiri dari daya ikat air (%), viskositas (cP), kadar air (%) dan kecepatan meleleh (50 g/menit). Data dari daya ikat air, viskositas, kadar air dan kecepatan meleleh menggunakan program Microsoft Excel dan dianalisis menggunakan analisis variansi (ANOVA), kemudian dilanjutkan dengan Uji Jarak BergandaDuncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan diatara variabel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penambahan daging buah siwalan memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar air, viskositas dan kecepatan meleleh, serta memberikan perbedaan yang nyata (P<0.05) terhadap daya ikat air. Rata-rata pada perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 masing-masing adalah 2,49%; 2,79%; 2,31%; 3,20%; 3,49% untuk daya ikat air. 963,5; 1054; 1373; 1556; 1897cP untuk viskositas. 58,785%; 58,505%; 54,14%; 53,1%; 48,675%; untuk kadar air. 21,5725; 26,0175; 30,6625; 33,015; 35,1325(50 g/ menit) untuk kecepatan meleleh. Hasil analisis menunjukkan adanya penambahan konsentrasi daging buah siwalan yang berbeda pada es krim memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas, kadar air dan kecepatan meleleh, perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap daya ikat air.Kesimpulan dari penelitian yang telah dilakukan yaitu pengaruh penggunaan daging buah siwalan sebanyak 10% menaikan daya ikat air sebesar 3,49±0,074, viskositas 1897,25± 0,500 cP, kecepatan meleleh 35,1325±0,702 (50g/menit) dan menurunkan nilai kadar air sebesar 48,675±0,659.Perlakuan terbaik yang berpengaruh terhadap kualitas es krim yaitu viskositas dan kecepatan meleleh terdapat pada perlakuan 1 dengan penambahan daging buah siwalan dengan konsentrasi 4%. Saran yang diperoleh dari hasil penelitian adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai penambahan daging buah siwalan terhadap kualitas es krim daya ikat air, viskositas, kadar air, kecepatan meleleh.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2015/277/051509056 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 22 Jan 2016 13:57 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 02:10 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137555 |
Preview |
Text
PDF_SKRIPSI_SITI.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |