Fauzi, Irfan (2015) Pengaruh Penambahan Sari Wortel Pada Proses Pembuatan Yogurt Ditinjau Dari Organoleptik, Kadar Air Dan Viskositas. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yogurt merupakan salah satu bentuk produk minuman hasil pengolahan susu yang memanfaatkan mikroba dalam proses fermentasi susu segar menjadi suatu bentuk produk emulsi semi solid dengan rasa yang lebih asam. Produk ini dapat memberi nilai tambah pada susu terutama untuk meningkatkan daya cerna susu dan membentuk ekologi dalam sistem digesti untuk menunjang stabilitas sistem pencernaan Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2013 bertempat di Laboratorium Pangan Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan wortel pada sifat fisik (viskositas dan kadar air) dan organoleptik (rasa, aroma, warna, dan tekstur) pada yogurt. Materi yang digunakan adalah susu segar, sari wortel, starter plain yogurt (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus), beaker glass, water bath, thermometer, bahan pembungkus, aluminium foil, kertas label, aquades, dan alkohol 75%. Metode yang digunakan adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan yaitu penambahan penambahan sari wortel pada yogurt dengan konsentrasi 0%, 5%, 10% dan 15 % dari volume susu (500 ml), dengan masing-masing perlakuan dilakukan 3 ulangan. Variabel yang diamati adalah kualitas fisik yaitu viskositas dan kadar air serta uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, tekstur. Analisis data menggunakan analisis ragam, dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan untuk pengamatan yang menunjukkan perbedaan pengaruh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari wortel dalam pembuatan yogurt dengan konsentrasi berbeda memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas tetapi tidak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air yogurt. Uji organoleptik pada yogurt untuk menentukan pengaruh penambahan sari wortel berdasarkan pada penerimaan panelis terhadap karakteristik sensori produk tersebut yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan sari wortel pada pembuatan yogurt dengan konsentrasi berbeda tidak memberikan perbedaan pengaruh (P>0,05) terhadap aroma, tetapi memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap (P<0,05) tehadap rasa dan aroma serta sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur yogurt. Kesimpulan pada hasil penelitian ini adalah penambahan sari wortel sebanyak 5% pada pembuatan yogurt menghasilkan yogurt dengan kualitas terbaik yang dapat diterima panelis dengan penilaian pada kualitas fisik viskositas sebesar 232,33 cP; kadar air sebesar 91,33% dan uji organoleptik dengan nilai aroma, rasa, tekstur dan warna dengan nilai masing-masing sebesar 3,80; 3,87; 3,80 dan 3,53. Disarankan penambahan sari wortel sebaiknya maksimal 5% agar diperoleh kualitas yogurt susu yang baik.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2015/247/051509043 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 22 Jan 2016 10:52 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 01:41 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137522 |
Preview |
Text
Skripsi.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |