Mutu Organoleptik Dan Profil Asam Lemak Bakso Daging Ayam Dengan Substitusi Pati Biji Nangka

Krisnawati, Indah (2015) Mutu Organoleptik Dan Profil Asam Lemak Bakso Daging Ayam Dengan Substitusi Pati Biji Nangka. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2012 sampai dengan bulan Januari 2013 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan bakso daging ayam, uji organoleptik menggunakan 30 panelis di Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang, dan pengujian profil asam lemak di Laboratorium Kimia Universitas Brawijaya Malang. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh substitusi tepung tapioka dengan pati biji nangka terhadap nilai organoleptik dan profil asam lemak bakso daging ayam. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakso yang dibuat dari daging ayam disubstitusi tepung tapioka dengan pati biji nangka. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan. Perlakuan tingkat substitusi, tepung tapioka tanpa pati biji nangka (T1), 25% (T2), 50% (T3), 75% (T4) dan 100% (T5). Parameter yang diamati adalah mutu organoleptik (tekstur, rasa, aroma dan warna) dan profil asam lemak. Data dianalisis dengan analisa ragam. Hasi penelitian menunjukan bahwa substitusi tepung tapioka dengan pati biji nangka pada pembuatan bakso daging ayam memberikan perbedaan yang tidak nyata (P≥0,05) terhadap tekstur, rasa, aroma dan warna. Hasil penelitian menunjukan bahwa hasil analisis profil asam lemak pada substitusi tepung tapioka dengan pati biji nangka pada bakso daging ayam, dengan menggunakan Gas Chromatography (GC) yaitu, asam kaprilat (C8:0) <0,01%, asam kaprat (C10:0) <0,01%, asam laurat (C12:0) <0,01%, asam miristat (C14:0) 1,07%, asam miristoleat (C14:1) 0,01%, asam palmitat (C16:0) 29,21%, asam palmitoleat (C16:1) 1,86%, asam stearat (C18:0) 38,53%, asam oleat (C18:1) 21,72%, asam linoleat (C18:2) 4,88%, asam linolenat (C18:3) 0,89%, asam eikosanoat (C20:0) 1,02%, asam eikosenoat (C20:1) <0,01%, asam ekopentanoat (C20:2) 0,82%, asam dokosanoat (C22:0) 0,80%, asam dokosenoat (C22:1) <0,01%, dan asam dokosatrienoat (C22:2) 0,73%. Kesimpulan penelitian ini adalah substitusi tepung tapioka dengan pati biji nangka pada bakso daging ayam tidak mempengaruhi mutu organoleptik tekstur, rasa, aroma dan warna. Asam lemak yang terkandung dalam bakso daging ayam antara lain asam kaprilat (C8:0) <0,01%, asam kaprat (C10:0) <0,01%, asam laurat (C12:0) <0,01%, asam miristat (C14:0) 1,07%, asam miristoleat (C14:1) 0,01%, asam palmitat (C16:0) 29,21%, asam palmitoleat (C16:1) 1,86%, asam stearat (C18:0) 38,53%, asam oleat (C18:1) 21,72%, asam linoleat (C18:2) 4,88%, asam linolenat (C18:3) 0,89%, asam eikosanoat (C20:0) 1,02%, asam eikosenoat (C20:1) <0,01%, asam ekopentanoat (C20:2) 0,82%, asam dokosanoat (C22:0) 0,80%, asam dokosenoat (C22:1) <0,01%, dan asam dokosatrienoat (C22:2) 0,73%.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPT/2015/230/051509026
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 21 Jan 2016 14:17
Last Modified: 20 Oct 2021 01:04
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137504
[thumbnail of 1_riwayat_hidup.pdf]
Preview
Text
1_riwayat_hidup.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of 2_kata_pengantar.pdf]
Preview
Text
2_kata_pengantar.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of 3_abstrak.pdf]
Preview
Text
3_abstrak.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of BAB_I.pdf]
Preview
Text
BAB_I.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of 1_cover.pdf]
Preview
Text
1_cover.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of 4_daftar_isi.pdf]
Preview
Text
4_daftar_isi.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of BAB_II.pdf]
Preview
Text
BAB_II.pdf

Download (2MB) | Preview
[thumbnail of BAB_III.pdf]
Preview
Text
BAB_III.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of BAB_IV.pdf]
Preview
Text
BAB_IV.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of BAB_V.pdf]
Preview
Text
BAB_V.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of DAFTAR_PUSTAKA.pdf]
Preview
Text
DAFTAR_PUSTAKA.pdf

Download (1MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item