Fakkar, Faris (2015) Pengaruh Penambahan Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiacal formtypica) Terhadap pH, Sineresis, Total Padatan dan Viskositas Yoghurt Set. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yoghurt set merupakan salah satu tipe yoghurt yang memiliki konsistensi setengah padat, dimana proses pemeramannya dilakukan dalam kemasan setelah proses inokulasi starter. Penambahan tepung pisang kepok untuk mencegah terjadinya sineresis, meningkatkan nilai total padatan dan viskositas pada yoghurt set sehingga menjadikan pangan fungsional yang memberikan efek menguntungkan bagi kesehatan dan memenuhi kebutuhan nutrisi dasar. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September - Oktober 2014. Pembuatan yoghurt dilaksanakan di Rumah Yoghurt, Junrejo Malang. Pengujian kualitas yoghurt dilakukan di Laboratorium Fisiko Kimia Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung pisang kepok terhadap kualitas pH, sineresis, total padatan dan viskositas yoghurt set, selain itu untuk menentukan pengaruh terbaik pada penambahan tepung pisang kepok. Materi yang digunakan dalam penelitian yaitu yoghurt set menggunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan 3 ulangan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian yaitu tanpa penambahan tepung pisang kepok (P0), penambahan tepung pisang kepok 2% (P1), penambahan tepung pisang kepok 4% (P2), penambahan tepung pisang kepok 6% (P3) dan penambahan tepung pisang kepok 8% (P4). Variabel yang diamati meliputi pH, sineresis, total padatan dan viskositas. Data rata-rata yang telah diperoleh lalu di analisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan kemudian dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung pisang kepok memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap sineresis, total padatan dan viskositas, tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap pH. P4 dengan penambahan 8% merupakan hasil terbaik dari penambahan tepung pisang kepok pada yoghurt set. Rata-rata sineresis pada perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 masing masing 0,539; 0,465; 0,375; 0,350; dan 0,257; total padatan 11,383; 12,347; 13,337; 14,820; dan 16,727%; viskositas 2119,333; 3391,333; 4381,000; 11630,667; dan 32888.333 cP. Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah penambahan tepung pisang kepok pada pembuatan yoghurt set dengan penambahan konsentrasi sebesar 8% merupakan penambahan yang paling terbaik dan memberikan pengaruh perbedaan yang sangat nyata dengan menurunkan nilai sineresis sebesar 0,257 ± 0,082, menaikkan nilai total padatan sebesar 16,7257% ± 0,243 dan nilai viskositas sebesar 32888,333cP ± 2099,534 yoghurt set dan penambahan tepung pisang kepok sebesar 8% pada pembuatan yoghurt set tidak memberikan pengaruh yang sama dan menurunkan derajat keasaman dengan nilai pH sebesar 3,853 ± 0,040. Saran dalam penelitian ini adalah untuk menggunakan tepung pisang kepok dengan penambahan konsentrasi sebesar 8% dari bobot susu segar untuk mendapatkan kualitas yoghurt set yang terbaik dan diharapkan untuk dilakukan kajian lebih lanjut penggunaan tepung pisang kepok terhadap produk yoghurt lain seperti yoghurt drink atau es krim yoghurt.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2015/214/051509010 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 18 Jan 2016 13:14 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 13:37 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137485 |
Preview |
Text
SKRIPSI.pdf Download (7MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |