Sari, RolitaAmalia (2015) Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Telur Asin Dengan Penambahan Sari Kunyit Putih (Curcuma Zedoaria) Terhadap Tekstur, Warna, Kadar Air, Dan Total Plate Count (Tpc). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Telur merupakan sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi. Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12%, vitamin dan mineral (besi, fosfor, kalsium dan vitamin B kompleks). Pengasinan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan telur. Telur yang biasa diasinkan adalah telur itik karena memiliki pori-pori yang besar dan bau amis yang tajam. Pengawetan dapat dilakukan dengan cara direndam dalam larutan NaCl jenuh. Penambahan sari kunyit putih (Curcuma zedoaria) pada pembuatan telur asin dengan metode basah (dengan perendaman larut garam) adalah salah satu inovasi pengolahan telur untuk meningkatkan kualitas telur asin. Senyawa dalam kunyit putih diketahui memiliki aktivitas biologis yang penting terutama aktivitas antioksidan dan antibakteri yang diharapkan dapat menambah nilai jual telur asin serta dapat diterima oleh masyarakat. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang pada bulan Februari-Maret 2015. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan pada telur asin dengan penambahan sari kunyit putih ditinjau dari tekstur, warna, kadar air, dan Total Plate Count (TPC). Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur itik, garam dan sari kunyit putih. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap Pola Tersarang (Nested Design) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi dan lama simpan. Konsentrasi yang digunakan ada 2 yaitu P0 (tanpa penambahan sari kunyit putih) dan P4 (penambahan sari kunyit 40%) sedangkan perlakuan lama simpan ada 4 yaitu H0 (Hari ke-0), H5 (Hari ke-5), H10 (Hari ke-10) dan H15 (Hari ke-15). Variabel yang diamati yaitu tekstur, warna, kadar air, dan TPC. Data yang diperoleh selanjutnya diolah dengan analisis statistik menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan diantara perlakuan maka akan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan pada telur asin memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata pada (P<0,01) terhadap nilai tekstur, warna L* (kecerahan), b* (kekuningan), kadar air dan TPC, tetapi tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) pada warna a* (kemerahan) kuning telur. Perlakuan terbaik pengaruh lama penyimpanan berbeda yaitu H0 (penyimpanan hari ke-0). Kesimpulan dari penelitian ini adalah Penambahan sari kunyit putih (Curcuma zedoaria) pada pembuatan telur asin dengan lama penyimpanan diduga dapat menurunkan nilai tekstur, intensitas warna a* (Redness) dan Total Plate Count (TPC) namun meningkatkan kadar air, intensitas warna L* (Lightness) dan intensitas warna b* (Yellowness). Semakin lama dilakukan penyimpanan telur akan mengalami penurunan mutu, namun dengan penambahan sari kunyit putih 40% mutu telur masih dapat dipertahankan dibandingkan dengan telur kontrol (tanpa penambahan sari kunyit putih). Lama simpan terbaik dalam penelitian yaitu H0 dengan penambahan sari kunyit putih 40% yang merupakan perlakuan terbaik yang ditunjukkan dengan nilai hasil (Nh) yang paling tinggi sebesar 1,38. Berdasarkan hasil penelitian dapat disarankan bahwa telur asin sebaiknya tidak disimpan lebih dari 15 hari karena akan mengakibatkan peningkatan jumlah mikroba pada telur asin sehingga menjadi tidak layak untuk dikonsumsi.
English Abstract
The purpose of this research was to find out the best storage period of salted egg with white turmeric juice (Curcuma zedoaria) in texture, colour, water content and total plate count (TPC). The method was laboratory experiment with Nested Design with two factors, namely the treatment of concentration: P0 (without the addition of white turmeric juice), P4 (addition white turmeric juice 40%) and storage period: H0 (day 0), H5 (day 5), H10 (day 10), H15 (day 15) by using 4 replications. Data was analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and continued by Least Significant Difference (LSD) test. The result showed that storage period of salted egg with white turmeric juice (Curcuma zedoaria) gave significantly different effect (P<0.01) on texture, colour intensity L* (brightness), colour intensity b* (yellowness), water content, and total plate count (TPC), but did no different (P>0.05) on colour intensity a* (redness) of salted egg. Based on research, it can be conclude that the addition of white turmeric juice (Curcuma zedoaria) and without storage period (H0) gave best value of salted egg with 5.5 from white texture, 13.05 from yolk texture, 62.53 from color intensity L* (Lightness), 24.78 from color intensity a* (Redness), 37.80 from color intensity b* (Yellowness), 84.02% from egg white water content, 34.47% from egg yolk water content and 1.91 log CFU/g from egg white Total Plate Count (TPC).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2015/152/051504653 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 10 Jul 2015 09:39 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 12:03 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137416 |
Preview |
Text
ROLITA_AMALIA_SARI_115050100111195_SKRIPSI.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |