Laili, Nur (2015) Pengaruh Kombinasi Sari Wortel (Daucus Carota L.) Dan Tepung Hunkwee Pada Es Krim Kefir Ditinjau Dari Kualitas Fisik Dan Total Bakteri Asam Laktat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kefir Merupakan Susu Fermentasi Yang Dibuat Dengan Bantuan Bakteri Asam Laktat Dan Yeast, Kefir Memiliki Rasa Yang Asam Sehingga Banyak Masyarakat Yang Kurang Menyukai Kefir, Untuk Meningkatkan Konsumsi Kefir, Dibuat Modifikasi Produk Kefir Menjadi Es Krim. Es Krim Merupakan Produk Olahan Susu Yang Dibuat Melalui Proses Pembekuan Dengan Prinsip Pembentukan Rongga Udara Pada Bahan Campuran Yang Dibuat Es Krim. Adanya Diversifikasi Produk Ini Diharapkan Mampu Menciptakan Inovasi Produk Yang Lebih Disukai Masyarakat, Kualitas Es Krim Kefir Tersebut Dapat Ditingkatkan Dengan Memodifikasi Bahan Tambahan Dalam Es Krim, Diantaranya Sari Wortel Dan Tepung Hunkwee. Kombinasi Penambahan Kedua Bahan Ini Dilakukan Supaya Es Krim Memiliki Tekstur Keras, Dapat Dipotong Namun Masih Memiliki Konsistensi Es Krim Yang Lembut. Penelitian Ini Dilakukan Di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya Malang. Penelitian Ini Dimulai Pada Bulan Desember 2014 Sampai Dengan Januari 2015. Tujuan Dari Penelitian Ini Adalah Untuk Mengetahui Kombinasi Penambahan Sari Wortel Dan Tepung Hunkwee Yang Tepat Pada Es Krim Kefir Dan Untuk Mengetahui Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Wortel Dengan Tepung Hunkwee Pada Es Krim Kefir Untuk Menghasilkan Es Krim Kefir Yang Keras Namun Masih Memiliki Konsistensi Yang Lembut Yang Ditinjau Dari Sifat Fisik (Ph, Kecepatan Meleleh, Overrun) Dan Total Bakteri Asam Laktat (BAL). Materi Yang Digunakan Dalam Penelitian Ini Adalah Es Krim Kefir Yang Terbuat Dari Bahan-Bahan Seperti Kefir Plain, Gula, Quick Stabilizer, Air, Sari Wortel Dan Tepung Hunkwee. Metode Yang Digunakan Dalam Penelitian Ini Adalah Percobaan Dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Dengan 4 Perlakuan Dan 4 Ulangan. Perlakuan Yang Dicobakan Dalam Penelitian Ini Adalah Kombinasi Sari Wortel 0% Dan Tepung Hunkwe 5% (P0), Kombinasi Sari Wortel 1,5% Dan Tepung Hunkwe 3,5% (P1), Kombinasi Sari Wortel 3% Dan Tepung Hunkwe 2% (P2), Kombinasi Sari Wortel 4,5% Dan Tepung Hunkwe 0,5% (P3). Data Yang Diperoleh Dari Keempat Pengujian Tersebut Diolah Dengan Bantuan Program Microsoft Excel. Analisa Statistik Menggunakan Analisis Ragam (ANOVA) Dan Dilanjutkan Dengan Menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil Penelitian Ini Menunjukan Bahwa Kombinasi Penambahan Sari Wortel Dan Tepung Hunkwee Pada Rasio Yang Berbeda Memberikan Perbedaan Pengaruh Yang Sangat Nyata (P<0,01) Terhadap Kecepatan Meleleh, Overrun, Ph Dan Dan Total Bakteri Asam Laktat (BAL). Pemilihan Perlakuan Terbaik Didasarkan Atas Nilai Indeks Efektifitas Pada Masing-Masing Variabel. Rata-Rata Kecepatan Meleleh Pada Masing-Masing Perlakuan P0, P1, P2 Dan P3 Adalah 40,29; 38,93; 30,53 Dan 27,71 Menit/50g, Overrun 14,64; 14,93; 17,67 Dan 18,62%, Ph 3,44; 3,56; 3,66 Dan 3,84 Serta Total Bakteri Asam Laktat 5,06; 4,65; 4,17 Dan 4,16 Log10 CFU/Ml. Kesimpulan Dari Penelitian Ini Adalah Kombinasi Penambahan Sari Wortel Dan Tepung Hunkwee Memberikan Pengaruh Terhadap Kecepatan Meleleh, Overrun, Ph Dan Total Bakteri Asam Laktat Es Krim Kefir. Perlakuan Terbaik Es Krim Kefir Yaitu P0 Dengan Kombinasi Sari Wortel 0% Dan Tepung Hunkwee 5% Yang Menghasilkan Nilai Kecepatan Meleleh Sebesar 40,29 Menit/50g, Overrun Sebesar 14,64%, Ph Sebesar 3,44 Dan Total Bakteri Asam Laktat Sebesar 5,06 Log10cfu/Ml. Berdasarkan Hasil Tersebut Disarakan Penelitian Lebih Lanjut Guna Mengetahui Total Plate Count (TPC) Pada Es Krim Kefir Dengan Kombinasi Penambahan Sari Wortel Dan Tepung Hunkwee.
English Abstract
The Purposes Of This Study Were To Determine The Combination Of Carrot Juice And Hunkwee Flour On The Kefir Ice Cream And To Determine The Effect Of Carrot Juice And Hunkwee Flour To Produce Hard Kefir Ice Cream But Still Has A Soft Consistency In Terms Of Melting Rate, Overrun, Ph And Total Lactic Acid Bacteria. The Method Of This Research Was Experiment With Completely Randomized Design, 4 Treatments And 4 Replications. The Treatments Tested Of This Research Was The Percentage Combination Of Carrot Juice And Hunkwee Flour 0%:5% (P0), 1.5%:3.5% (P1), 3%:2% (P2), 4.5%:0.5% (P3). The Data Was Analyzed By Using Analysis Of Variance Continued By Honestly Significant Difference Test. The Result Showed That There Were Significantly Difference Effect (P<0,01) On Melting Rate, Overrun, Ph And Total Lactic Acid Bacteria. The Average Of Melting Rate Of Each Treatment P0, P1, P2 And P3 Was 40,29; 38.93; 30.53 And 27.71 Min/50g, Ph 3.44; 3.56; 3.66 And 3.85, Overrun 14.64; 14.93; 17.67 And 18.62%, And Total Lactic Acid Bacteria 5.06; 4.65; 4.17 And 4,16 Log10cfu/Ml Respectively. The Conclusion Of This Study Was Combination Of Carrot Juice And Flour Hunkwee Give Effect To The Melting Rate, Overrun, Ph And Total Lactic Acid Bacteria On Kefir Ice Cream. It Can Be Suggested To Determine The Content Of Total Plate Count (TPC) In Kefir Ice Cream With The Addition Of Carrot Juice And Flour Hunkwee.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2015/146/051504303 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 07 Jul 2015 10:08 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 11:54 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137407 |
Preview |
Other
NUR_LAILI.PDF Download (7MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |