Mahdiana, Ilma (2015) Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Wortel (Daucus Carota, L) Dan Tepung Hunkwee Pada Es Krim Kefir Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia Es Krim Kefir. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Es Krim Merupakan Produk Olahan Susu Yang Sangat Disukai Oleh Berbagai Tingkat Usia Dari Anak-Anak Hingga Dewasa. Tekstur Es Krim Yang Lembut Banyak Dijumpai Di Pasaran, Sedangkan Es Krim Yang Memiliki Tekstur Dengan Konsistensi Padat (Es Krim Yang Dapat Dipotong) Keberadaannya Masih Sedikit. Oleh Karena Itulah, Penelitian Ini Mencoba Untuk Membuat Es Krim Kefir Yang Dapat Dipotong. Es Krim Kefir Pada Penelitian Ini Terbuat Dari Kefir Plain, Gula, Stabilizer Quick, Sari Wortel Dan Tepung Hunkwee. Penelitian Dilaksankan Mulai Desember 2014 Sampai Dengan Januari 2015. Lokasi Penelitian Di Laboratorium Pengolahan Keju Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Dan Laoratorium Pengujian Mutu Dan Keamanan Pangan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Tujuan Penelitian Adalah Untuk Mengetahui Pengaruh Kombinasi Penambahan Sari Wortel Dan Tepung Hunkwee Terhadap Aktivitas Antioksidan, Viskositas, Total Padatan, Dan Mutu Organoleptik (Tekstur, Rasa Dan Aroma) Pada Es Krim Kefir Dan Mengetahui Penambahan Konsentrasi Sari Wortel Dan Tepung Hunkwee Yang Tepat Untuk Menghasilkan Es Krim Kefir Berkualitas Baik. Materi Penelitian Adalah Es Krim Kefir Yang Terbuat Dari Bahan-Bahan Seperti Kefir, Gula, Air, Bahan Pengemulsi Dan Bahan Penstabil. Metode Yang Digunakan Dalam Penelitian Adalah Percobaan Menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Dengan 4 Perlakuan Dan 4 Ulangan. Perlakuan Yang Dicobakan Dalam Penelitian Adalah Perlakuan Kombinasi Tanpa Penambahan Sari Wortel Dan Penambahan Tepung Hunkwee 5% (P0), Kombinasi Sari Wortel 1,5% Dan Tepung Hunkwee 3,5% (P1), Kombinasi Sari Wortel 3% Dan Tepung Hunkwee 2% (P2), Kombinasi Sari Wortel 4,5% Dan Tepung Hunkwee 0,5% (P3). Variabel Yang Diamati Meliputi Aktivitas Antioksidan, Viskositas, Total Padatan, Tekstur, Rasa Dan Aroma. Data Yang Diperoleh Dari Keempat Pengujian Tersebut Diolah Dengan Bantuan Program Microsof Excel, Setelah Data Rata-Rata Diperoleh, Dilanjutkan Dengan Analisis Statistik Menggunakan ANOVA. Hasil Yang Bebrbeda Atau Signifikan Akan Dilanjutkan Menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil Penelitian Menunjukkan Bahwa Penggunaan Kombinasi Penambahan Sari Wortel Dan Tepung Hunkwee Memberikan Pengaruh Yang Sangat Nyata (P<0,01) Terhadap Aktivitas Antioksidan, Proporsi Sari Wortel Yang Semakin Banyak Dalam Penelitian Ini Diduga Mengakibatkan Peningkatan Aktivitas Antioksidan Es Krim Kefir. Hal Ini Dikarenakan Pada Sari Wortel Mengandung Betakaroten Yang Sangat Tinggi, Sedangkan Pada Tepung Hunkwee Juga Terdapat Antioksidan Alami Berupa Betakaroten Dan Polifenol Yang Berasal Dari Bahan Bakunya Yaitu Kacang Hijau. Hasil Rataan Aktivitas Antioksidan Berkisar Antara 7,52-0,93 Mg/Ml. Penggunaan Kombinasi Penambahan Sari Wortel Dan Tepung Hunkwee Memberikan Pengaruh Yang Sangat Nyata (P<0,01) Terhadap Viskositas, Hal Ini Diduga Karena Peningkatan Penambahan Sari Wortel Menyebabkan Jumlah Pelarut Yang Berasal Dari Air Pada Sari Wortel Meningkat, Menyebabkan Kurangnya Bobot Molekul Pada Es Krim Sehingga Viskositasnya Menurun. Hasil Rataan Viskositas Berkisar Antara 136,28 P Sampai 83,73 P. Penggunaan Kombinasi Penambahan Sari Wortel Dan Tepung Hunkwee Memberikan Pengaruh Yang Sangat Nyata (P<0,01) Terhadap Total Padatan, Hasil Tersebut Dapat Diduga Penambahan Konsentrasi Sari Wortel Yang Semakin Banyak Diduga Menurunkan Total Padatan Es Krim Kefir Pada Penelitian Ini, Karena Konsentrasi Tepung Hunkwee Yang Tinggi Total Padatan Juga Tinggi. Hasil Rataan Total Padatan Berkisar Antara 34,36% Sampai 40,18%. Penggunaan Kombinasi Penambahan Sari Wortel Dan Tepung Hunkwee Memberikan Pengaruh Yang Sangat Nyata (P<0,01) Terhadap Tekstur Es Krim Kefir. Hasil Tersebut Diduga Karena Proporsi Tepung Hunkwee Yang Lebih Banyak Dan Memiliki Sifat Yang Mampu Menyerap Air, Sehingga Mampu Meminimalisir Kristal Es. Penambahan Kombinasi Sari Wortel Dan Tepung Hunkwee Tidak Memberikan Pengaruh Yang Nyata (P>0,05) Terhadap Aroma Es Krim Kefir, Hal Tersebut Dikarenakan Tepung Hunkwee Yang Digunakan Tidak Beraroma, Selain Itu Aroma Dari Sari Wortel Juga Tidak Dapat Terlalu Dideteksi. Kesimpulan Hasil Penelitian Ini Adalah Semakin Banyak Penambahan Sari Wortel Akan Menurunkan Nilai Viskositas, Total Padatan, Tekstur, Akan Tetapi Semakin Banyak Proporsi Tepung Hunkwee Akan Meningkatkan Nilai Viskositas, Total Padatan, Serta Tekstur Es Krim Kefir. Konsentrasi Kombinasi Penambahan Sari Wortel 1,5% Dan Tepung Hunkwee 3,5% (P1) Akan Menghasilkan Es Krim Kefir Yang Memiliki Tekstur Dengan Konsistensi Padat Tetapi Tetap Lembut.
English Abstract
The purpose of this research was to know the best combination of carrot juice (CJ) and hunkwee flour (HF) on manufacturing of kefir ice cream. The method of this research was experiment with Completely Randomized Design, 4 treatments and 4 replication, the treatments were without carrot juice + HF 5% (P0), CJ 1,5% + HF 3,5% (P1), CJ 3% + HF 2% (P2), CJ 4,5% + HF 0,5% (P3), the presentage based on Ice Cream Mix (ICM). The variables measured were antioxidant activity, viscosity, total solid and organoleptic (textur, taste and aroma). The data was analized by using Analysis Of Variance (ANOVA) continued by Honestly Significance Difference (HSD) test. The result of this research showed that the combination of carrot juice and hunkwee flour gave highly significant difference effect (P<0,01) on antioxidant activity, viscosity, total solid, texture and taste of kefir ice cream and did not give significantly difference effect (P>0,05) on aroma. Conclusion: the combination of carrot juice 1,5% + hunkwee flour 3,5% (P1) in kefir ice cream gave the best result with average antioxidant activity 4,30 mg/mL; viscosity 130,90 P; total solid 36,80 %; texture 17,50; taste 16,50 and aroma 17,50.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2015/125/051504280 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 02 Jul 2015 14:38 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 09:13 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137386 |
Preview |
Text
4._Kata_Pengantar.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
6._Ringkasan.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
8.__BAB_I.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
5._Abstract.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
7._Daftar_Isi.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
9._BAB_II.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
10._BAB_III.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
12._BAB_V.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
11._BAB_IV.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
13._Daftar_Pustaka.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
14._Lampiran.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
2._Lembar_Pengesahan.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
1._Cover.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
3._Riwayat_hidup.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |