Pengaruh Tingkat Penggunaan Ekstrak Cincau Hitam (Mesona Palustris Bl.) Pada Pembuatan Es Krim Yoghurt Terhadap Viskositas, Overrun, Daya Ikat Air Dan Total Padatan

Yusuf, YalesvaBaharudin (2015) Pengaruh Tingkat Penggunaan Ekstrak Cincau Hitam (Mesona Palustris Bl.) Pada Pembuatan Es Krim Yoghurt Terhadap Viskositas, Overrun, Daya Ikat Air Dan Total Padatan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pengambilan data penelitian dilaksanakan di Laboratorium Keju dan Laboratorium Fisiko Kimia Hasil Ternak Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang, dimulai bulan November sampai dengan Desember 2014. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan ekstrak cincau hitam terhadap kualitas es krim yoghurt serta untuk mengetahui konsentrasi ekstrak cincau hitam yang tepat untuk menghasilkan es krim yang berkualitas baik ditinjau dari viskositas, overrun, daya ikat air, dan total padatan. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah es krim yang dibuat dari yoghurt, gula, krimer nabati, quick stabilizer, dan ekstrak cincau hitam (Mesona palustris BL.). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang dicobakan yaitu (P0) : 0%; (P1) : 0,25%; (P2): 0,5%; (P3): 0,75%; (P4): 1%; (P5): 1,25% dari bobot ICM. Variabel pengamatan dalam penelitian ini adalah viskositas, overrun, daya ikat air, dan total padatan. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJDB). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan ekstrak cincau hitam pada es krim yoghurt memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas, overrun, dan daya ikat air es krim yoghurt, dan memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap total padatan. Rata-rata nilai viskositas pada perlakuan P0, P1, P2, P3, P4, dan P5, masing-masing : 1002,87; 1141,03; 1213,5; 1181,83; 1255,68 dan 1320,6 cP; Overrun : 5,75; 20,13; 21,27; 21,59; 22,21 dan 24,02%; Daya ikat air : 37,75; 38,14; 38,16; 37,79; 39,42 dan 39,24%; Total padatan : 37,49; 41,84; 45,34; 36,88; 37,58 dan 47,16%. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa perlakuan penggunaan ekstrak cincau hitam dapat meningkatkan viskositas dan daya ikat air, tetapi tidak memberikan kualitas yang baik terhadap overrun dan total padatan es krim yoghurt. Perlakuan P5 (penggunaan ekstrak cincau hitam 1,25% dari bobot ICM) merupakan perlakuan terbaik. Saran yang dapat diberikan sebaiknya menggunakan ekstrak cincau hitam pada konsentrasi 1,25% dari bobot ICM dalam pembuatan es krim yoghurt untuk mendapatkan kualitas es krim yang baik.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the best concentration of black grass jelly on yoghurt ice cream in term of viscosity, overrun, water holding capacity and total solid. The treatments were without black cincau (P0); 0.25% (P1); 0.5% (P2); 0.75% (P3); 1% (P4), and 1.25% (P5) from Ice Cream Mix (ICM) weight. The method of this research was experiment with Completely Randomized Design (CRD) by using 6 treatments and 3 time replication. The data were analized by ANOVA and would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result of this research showed that the concentration of black grass jelly gave highly significant different effect (P<0.01) on viscosity, overrun and water holding capacity and gave normaly different effect (P<0.05) on total solid. The conclusion of this research was the addition of black grass jelly 1.25% in yoghurt ice cream gave the best result with score of viscosity was 1320.60 cP, overrun was 24.02%, water holding capacity was 39.24% and total solid was 47.16%.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPT/2015/112/051503638
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 02 Jul 2015 13:47
Last Modified: 20 Oct 2021 09:00
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137372
[thumbnail of Yalesva_Baharudin_Yusuf_115050100111029_Fakultas_Peternakan_UB_pdf.pdf]
Preview
Text
Yalesva_Baharudin_Yusuf_115050100111029_Fakultas_Peternakan_UB_pdf.pdf

Download (2MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item