Lestary, AprilyaEka (2015) Pengaruh Penambahan Sari Lengkuas Merah (Alpinia Purpurata K. Schum) Terhadap Kadar Air, Kadar Garam, Ph Dan Warna Kuning Pada Telur Asin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Telur merupakan produk hasil unggas yang mempunyai nilai kandungan gizi tinggi serta dibutuhkan untuk pertumbuhan oleh individu baru. Telur juga memiliki kelemahan tersendiri yaitu bersifat mudah rusak. Kerusakan pada telur dapat terjadi secara alami maupun kerusakan akibat serangan mikroba melalui pori-pori telur, oleh karena itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Salah satu caranya adalah dengan cara pengasinan. Inovasi yang dapat dilakukan pada pengolahan telur asin adalah dengan penambahan sari lengkuas merah. Kandungan minyak atsiri pada lengkuas merah diharapkan dapat meningkatkan cita rasa dan memperlambat proses kerusakan pada telur asin. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 3 Desember-30 Desember 2014 di laboratorim Fakultas Peternakan Laboratorium Fisiko dan Kimia Bagian Teknologi Hasil Ternak (THT), Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari lengkuas merah terhadap kadar air, kadar garam, pH dan warna kuning pada telur asin serta mengetahui konsentrasi yang terbaik pada penambahan sari lengkuas merah pada telur asin. Materi penelitian adalah telur itik yang diperoleh dari peternakan itik di Dusun Garum Desa Jatisari, Kecamatan Ngajum, Kabupaten Malang sebanyak 60 butir. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), 5 perlakuan dengan 4 ulangan. Perlakuan penambahan sari lengkuas merah sebanyak 0%, 10%, 20%, 30% dan 40%. Proses pengasinan telur menggunakan metode penggaraman basah yaitu telur direndam dengan menggunakan larutan garam jenuh selama 10 hari. Data yang diperoleh dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Jika diperoleh perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan’s (UJBD). Uji perlakuan terbaik menggunakan Uji Indeks Efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan sari lengkuas merah pada proses pengasinan memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar garam putih telur asin, sedangkan pada kadar air (putih dan kuning), pH (putih dan kuning) dan warna kuning telur asin tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05). Nilai rata-rata pada kadar air putih telur asin adalah P0 84,87±0,93%, P1 84,28±0,82%, P2 84,63±1,19%, P3 84,79±0,80% dan P4 85,34±1,29%. Rata-rata kadar air kuning telur asin adalah P0 34,72±1,18%, P1 31,38±0,95%, P2 30,82±1,70%, P3 29,42±1,08% dan P4 28,26±1,89%. Rata-rata kadar garam putih telur asin adalah P0 3,74±0,32%, P1 3,27±0,18%, P2 2,55±0,30%, P3 2,29±0,18% dan P4 2,00±0,12%. Nilai rata-rata pada pH putih telur asin adalah P0 8,15±0,31, P1 8,20±0,18, P2 7,93±0,38, P3 7,67±0,41 dan P4 7,61±0,20. Rata-rata pH kuning telur asin adalah P0 6,08±0,09, P1 6,15±0,06, P2 6,09±0,05, P3 6,085±0,15 dan P4 5,97±0,06. Nilai rata-rata pada warna L* (lightness) pada kuning telur asin adalah P0 55,38±1,67, P1 59,33±2,36, P2 58,45±1,73, P3 58,10±1,90 dan P4 56,45±1,76. Rata-rata pada warna a* (redness) pada kuning telur asin adalah P0 19,20±1,87, P1 19,48±1,47, P2 19,55±1,62, P3 19,55±1,62, dan P4 20,70±1,70. Rata-rata pada warna b* (yellowness) pada kuning telur asin adalah P0 35,23±2,87, P1 32,28±2,80, P2 31,35±2,92, P3 31,00±2,27 dan P4 30,25±2,21. Kesimpulan dari penelitian ini adalah konsentrasi penambahan sari lengkuas merah dapat menurunkan kadar garam, kadar air kuning telur asin, pH (putih dan kuning) dan warna L*, b* pada kuning telur asin serta meningkatkan kadar air (putih) dan warna a* pada kuning telur asin. Konsentrasi penambahan sari lengkuas merah yang terbaik adalah 40%, dengan nilai rata-rata antara lain: kadar air putih telur asin 85,34%, kadar air kuning telur asin 28,26%, kadar garam putih telur asin 2,00%, pH putih telur asin 7,61, pH kuning telur asin 5,97, warna L* (lightness) pada kuning telur asin 56,45, warna a* (redness) pada kuning telur asin 20,70 dan warna b* (yellowness) pada kuning telur asin 30,25. Saran dari hasil penelitian ini adalah diharapkan untuk dilakukan penelitian lebih lanjut menggunakan konsentrasi penambahan sari lengkuas merah maupun dengan menggunakan jenis lengkuas yang berbeda pada pembuatan telur asin sehingga dapat ditinjau lagi dari kualitas gizi pada telur asin.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the effect of red galangal concentrated on water content, salt content, pH, and color of egg yolk of salted egg and the best treatment or concentration on the addition of red galangal concentrated on salted egg. The material used for this research were 60 duck egg with average egg weight 70 g, salt and water. The method used was a laboratory experiment with a Completely Randomized Design (CRD) using 5 treatments with 4 replicates. The treatment addition of red galangal concentrated was P0 (control), P1 (10%), P2 (20%), P3 (30%) and P4 (40%). The data was analyzed using Analysis of Variance (ANOVA), if the obtained difference between treatments then followed Duncans Multiple Range Test (DMRT). The best treatment was using index of effectiveness. The results showed that the best addition of treatment concentration was 40% red galangal concentrated, with a water content 85.34% salted egg whites, water content of 28.26% salted egg yolk, salted egg salt content of 2.00%, the pH at 7.61 salted egg white, egg yolk salted pH at 5.97 and salted egg yolk color in which the L* (lightness) in salted egg yolk was 56.45, color of the a* (redness) in salted egg yolk was 20.70, color b* (yellowness) in salted egg yolk was 30.25.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2015/105/051503631 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 02 Jul 2015 11:23 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 08:53 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137364 |
Preview |
Text
SKRIPSI_APRILYA_EKA_L._115050101111047.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |