Prasojo, CandraAyuPhitaloka (2014) Karakterisik Es Krim Yoghurt Menggunakan Substitusi Carboxymethyl Cellulose (Cmc) Dengan Ekstrak Daun Cincau Hijau (Premna Oblongifolia Merr.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yoghurt merupakan minuman yang berasal dari fermentasi susu menggunakan bakteri asam laktat, yoghurt juga memiliki kegunaan yang sangat baik bagi tubuh. Berbagai macam diversifikasi produk telah dikembangkan dengan bahan baku utama yoghurt, salah satunya adalah es krim. Pembuatan es krim membutuhkan bahan penstabil guna meningkatkan kualitas dari es krim, bahan penstabil yang sering digunakan dalam pembuatan es krim adalah penstabil kimia. Daun cincau hijau merupakan tanaman herbal yang mengandung hidrokoloid, secara kimia gel cincau merupakan koloid yang memiliki sifat seperti halnya CMC yang biasa digunakan sebagai bahan pengikat. Substitusi CMC menggunakan ekstrak daun cincau hijau dalam pembuatan es krim, diharapkan mampu menjadi bahan penstabil pengganti CMC yang dapat meningkatkan kualitas es krim yoghurt. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2013 sampai dengan Januari 2014 yang telah dilaksanakan di Laboratorium Keju, Laboratorium fisiko Kimia, dan Laboratorium Mikrobiologi Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi substitusi CMC dengan ekstrak daun cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.) yang dapat menghasilkan es krim yoghurt yang berkualitas baik ditinjau dari pH, total padatan, TPC dan organoleptik, serta mengetahui substitusi CMC dengan ekstrak daun cincau hijau yang tepat ditinjau dari pH, total padatan, TPC, dan organoleptik. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan informasi, inovasi, masukan, dan pertimbangan lebih lanjut dalam penggunaan ekstrak daun cincau hijau sebagai bahan penstabil herbal untuk menggantikan penstabil kimia pada pembuatan es krim yoghurt. Materi dalam penelitian ini adalah es krim yoghurt yang terbuat dari beberapa bahan yaitu, yohurt plain, gula, susu bubuk krim, dan quick. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan pada pembuatan es krim yoghurt adalah substitusi ekstrak daun cincau hijau terhadap CMC dengan konsentrasi substiusi sebesar P0 0 %, P1 25 %, P2 50 %, P3 75 %, P4 100 % dari penggunaan CMC 1 % dari bobot ICM. Variabel yang diamati adalah pH, total padatan, Total Plate Count (TPC), aroma, tekstur dan rasa. Setelah data rata – rata diperoleh, dilanjutkan dengan analisis statistic menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA). Apabila diperoleh hasil yang berbeda atau signifikan, maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi CMC dengan ekstrak daun cincau hijau pada es krim yoghurt memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P≤0,05) terhadap rasa, dan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P≤0,01) terhadap pH dan TPC es krim yoghurt, namun tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,05) terhadap total padatan, aroma, dan tekstur. Nilai pH pada penelitian ini berkisar antara 4,38 – 5,41; nilai total padatan berkisar antara 34,01 – 34,17 %; nilai TPC berkisar antara 1,36 – 2,15 CFU/mL; nilai aroma berkisar antara 3,75 – 3,9; nilai tekstur berkisar antara 3,5 – 4,2; dan nilai rasa berkisar antara 3,35 – 4,3. Kesimpulan penelitian ini adalah tingkat substitusi CMC dengan ekstrak daun cincau hijau dapat meningkatkan TPC dan rasa, menurunkan kadar pH dan tidak meningkatkan total padatan, aroma, dan tekstur pada es krim. Substitusi CMC dengan ekstrak daun cincau hijau yang tepat sebesar 100 % dengan pH 4,3, total padatan 34,17 %, TPC 2,15 CFU/ml, aroma 3,85, tekstur 4,10 dan rasa 4,30. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang penggunaan ekstrak daun cincau hijau terbaik sebagai bahan penstabil pada es krim, karena daun cincau hijau memiliki sifat alami dan dapat digunakan sebagai bahan pengganti penstabil kimia.
English Abstract
The aim of this research was to investigate the best concentration of using substitution of carboxymethil cellulose (CMC) with green cincau leaves extract to as a stabilizer in yoghurt ice cream on the pH, total solid, total plate count, and organoleptic. The method of this research was experiment with Completely Rendomized Design (CRD) with 5 treatments and 4 replication. The data were analized by ANOVA would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Treatments substitution of CMC with green cincau leaves extract 1 % of this research were P0 0 %, P1 25 %, P2 50 %, P3 75 %, P4 100 %. The variables measured were results showed that different substitution concentration of CMC with green cincau leaves extract significantly difference effect (P≤0,05) on the taste of ice cream yoghurt and a highly significant different effect (P≤0,01) on the pH and total plate count, but did not gave difference effect (P>0,05) on total solid, aroma, and texture quality. The best treatment of this research was green cincau leaves extract concentration of 100% in yoghurt ice cream and gave the best result with score of pH was 4,38, total solid was 34,17 %, TPC was 2,15 log CFU/mL, aroma was 3,85, texture was 4,1, dan taste was 4,3.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2014/82/051403171 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 12 Jun 2014 07:32 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 08:27 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137343 |
Preview |
Text
Karakteristik_Es_Krim_Yoghurt_Menggunakan_Substitusi_Carboxymethyl_Cellulose_dengan_Ekstrak_Daun_.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |