Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus Oncophyllus) Modifikasi Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik (Warna Dan Tekstur) Keju Mozzarella

Aripianto, RikaDwi (2014) Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus Oncophyllus) Modifikasi Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik (Warna Dan Tekstur) Keju Mozzarella. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian dilaksanakan pada bulan April sampai bulan Mei 2013 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Kimia Fakultas MIPA Universitas Brawijaya dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Penelitian ini bertujuan untuk mencari persentase terbaik penggunaan tepung porang modifikasi sebagai pengemulsi dalam pembuatan keju Mozzarella ditinjau dari daya potong, daya leleh, kemuluran dan kualitas organoeptik (warna dan tekstur). Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu segar, asam sitrat, enzim rennet, garam, dan tepung porang. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan yang terdiri dari perlakuan kontrol (P0) yaitu dengan tidak menggunakan tepung porang, perlakuan pertama (P1) dengan penambahan tepung porang sebanyak 0,1 % dari berat keju segar, perlakuan pertama (P2) dengan penambahan tepung porang sebanyak 0,2 % dari berat keju segar, perlakuan pertama (P3) dengan penambahan tepung porang sebanyak 0,3 % dari berat keju segar, perlakuan pertama (P4) dengan penambahan tepung porang sebanyak 0,4 % dari berat keju segar,. Parameter yang diamati adalah daya potong, daya leleh,kemuluran, dan kualitas organoeptik (warna, tekstur). Data hasil pengamatan dianalisis dengan sidik ragam, apabila antar perlakuan menunjukan perbedaan, dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung porang modifikasi dalam pembuatan keju Mozzarella memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik warna dan tekstur keju Mozzarella, tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap daya potong, daya leleh dan kemuluran keju Mozzarella yang dihasilkan. Rata-rata nilai daya potong keju Mozzarella semakin menurun dengan bertambahnya konsentrasi tepung porang modifikasi antara 14,30 N sampai 19,83 N, rata-rata daya leleh menurun antara 5,24 sampai 5,77, rata-rata kemuluran semakin meningkat dengan bertambahnya konsentrasi tepung porang modifikasi yaitu 2,28 1/N sampai 2,95 1/N, rata-rata organoleptik warna semakin rendah antara 2,47 sampai 4,80 dan, rata-rata nilai organoleptik tekstur juga semakin 2,80 sampai 4,60. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah P4 dengan penambahan tepung porang modifikasi 0,4 % pada pembuatan keju Mozzarella, dengan nilai daya potong 14,30 N, daya leleh 5,25, kemuluran 2,95 1/N, organoleptik warna 2,47 (agak putih), dan organoleptik tekstur 2,80 (netral).

English Abstract

The aims of this study were to the best treatment of porang flour modification as an emulsifier in the manufactured of Mozzarella cheese in terms of the physical and organoleptic quality. There were five treatment ie, P0 (no porang flour), P1 (0.1 %), P2 (0.2 %), P3 (0.3 %), and P4 (0.4 %). The variables measured were cutting point, meltability, stretchability, and organoleptic (colour, texture). Data were analyzed by Analysis of Variance and continued by Least Significant Difference (LSD). The result showed that the treatments give highly significant different effects (P<0.01) on colour and texture, but it didn’t give significantly different effect (P<0.05) on cutting point, meltability and stretchability. The conclusion that P4 (0.4 %) in Mozzarella cheese manufactured way the best treatment that give average of cutting point 14.30 N, meltability 5.25, stretchability 2.95 1/N, organoleptic colour 2.47 (whitey), organoleptic texture 2.80 (neutral).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2014/34/051401621
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	07 Mar 2014 10:18
Last Modified:	20 Oct 2021 05:31
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137297

Preview	Text BAB_V.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text COVER.pdf Download (1MB) | Preview
	Text DAFTAR_PUSTAKA.pdf Download (1MB)
	Text LAMPIRAN.pdf Download (2MB)
	Text RIWAYAT_HIDUP.pdf Download (1MB)
	Text pengesahan.pdf Download (1MB)
Preview	Text BAB_I.pdf Download (1MB) | Preview
	Text BAB_III.pdf Download (1MB)
	Text BAB_II.pdf Download (1MB)
Preview	Text BAB_IV.pdf Download (1MB) | Preview

Actions (login required)

View Item