Sutama, PrastyaArdhi (2014) Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Sukun (Artocarpus communis) Terhadap pH, Kadar Protein, Kekerasan Dan Susut Masak Bakso Sapi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pengumpulan data penelitian dilaksanakan mulai 19 Maret sampai 9 Juli 2013 di Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu (LPPT) Universitas Gadjah Mada Yogyakarta dan di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui perbedaan pengaruh tingkat substitusi tepung tapioka dengan tepung sukun ditinjau dari pH, kadar protein, kekerasan dan susut masak bakso sapi. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi tentang substitusi tepung tapioka dengan tepung sukunyang sesuai untuk pembuatan bakso sapi, sehingga dapat memperbaiki atau mempertahankan kualitas fisiko kimia bakso sapi. Materi penelitian adalah bakso yang dibuat dari daging sapi bagian paha belakang yang diambil dari pasar Prambanan Kota Yogyakarta dengan substitusi tepung sukundan ditambah bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan bakso. Metode penelitian adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Adapun perlakuan tersebut yaitu substitusi tepung sukun dengan level 0 %, 25 %, 50 %, 75 % dan 100 %. Variabel yang diukur adalah pH, kadar protein, kekerasan dan susut masak bakso sapi. Data dianalisis dengan menggunakan sidik ragam, jika terjadi perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan’s. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung sukun dapat mempertahankan nilai pH bakso sapi dan meningkatkan kadar protein, kekerasan serta susut masak bakso sapi. Rata-rata pH bakso sapi yaitu 5,53-5,90, kadar protein 7,91-9,10 %, kekerasan 3635,15-5550,62 gf dan ratarata susut masak bakso sapi yaitu 1,87-4,08 %. Disimpulkan bahwa perlakuan terbaik bakso sapi didapatkan pada perlakuan P2 yaitu dengan substitusi tepung sukun 50 % dan tepung tapioka 50 %, sehingga tepung sukun dapat digunakan sebagai substitusi tepung tapioka pada pembuatan bakso sapi.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the differences influence of substitution starch with breadfruit flour on pH, protein content, hardness and cooking lose of beef meatball. The material in this research were meatballs made from beef. The method is experiment using a completely randomized design with 5 treatments and 3 replications, while the treatment is without the use breadfruit flour (P0); breadfruit flour substitution 25 % (P1); breadfruit flour substitution 50 % (P2); breadfruit flour substitution 75 % (P3) and breadfruit flour 100 % (P4). Data obtained were analyzed by analysis of variance using computer, if there were significant and significantly differences influence on data obtioned continued by Duncan’s Multiple Range Test. The results showed breadfruit flour has no effect on pH of beef meatballs. While improving the protein content, hardness and cooking lose of beef meatballs. The substitution of 50 % breadfruit flour and 50 % tapioca flour on P2 give the best formulation on meatballs. It suggestioned that breadfruit flour can be used as a substitute for tapioca flour in the process of making beef meatballs.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2014/32/051401473 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 07 Mar 2014 09:43 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 05:28 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137295 |
Preview |
Text
Bab_I_sampai_Lampiran.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
Riwayat_Hidup_sampai_Halaman_Persembahan.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Cover_dan_Lembar_Pengesahan.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |