Maharsyah, RezaRendyana (2014) Pengaruh Konsentrasi Yogurt Tiga Kultur (Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus Thermophilus, Bifidobacterium) Terhadap Kualitas Es Krim Probiotik Ditinjau Dari Ph, Daya Ikat Air, Dan Total Bakteri A. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pengambilan data penelitian dimulai bulan Mei sampai dengan Juni 2014 yang dilaksanakan di Laboratorium Fisiko-Kimia Hasil Ternak Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Yogurt adalah jenis minuman hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang mempunyai manfaat untuk kesehatan pada saluran pencernaan. Bakteri yang biasa di gunakan dalam pembuatan yogurt umumnya adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua starter tersebut diatas juga dapat dikombinasikan dengan Bifidobacterium. Pengembangan pengolahan yogurt lebih lanjut adalah pengolahan menjadi es krim probiotik.Tujuan pada penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi dan perlakuan terbaik penggunaan yogurt 3 kultur terhadap pH, daya ikat air dan total bakteri asam laktat es krim probiotik. Materi penelitian ini adalah es krim probiotik yang dibuat dari bahan yogurt tiga kultur (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, Bifidobacterium). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan laboratorium dengan desain Rancangan Acak Lengkap) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Adapun tingkat penggunaan yogurt 0% (P0), 14% (P1), 28% (P2), 42% (P3), 56% (P4). Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah pH, daya ikat air, dan total bakteri asam laktat. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila diperoleh hasil yang berbeda atau signifikan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bahan pengembang pada pengolahan es krim probiotik memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap pH dan total bakteri asam laktat, tidak menunjukan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap daya ikat air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rataan pH pada perlakuan P0, P1, P2, P3, P4 masing-masing : 6,29±0,48; 6,30±0,130; 6,09±0,45; 5,61±0,054; 5,45±0,035 ; daya ikat air: 43,715±7,512; 43,378±4,632; 40,106±0,981; 39,675±4,584; 38,675±8,062 %; total bakteri asam laktat: 5,942±0,004; 6,542±0,009; 6,908±0,005; 7,226±0,010; 7,876±0,005 log10(cfu/ml). Kesimpulan hasil penelitian in adalah tingkat penggunaan yogurt dengan berbagai konsentrasi menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap pH dan total bakteri asam laktat, dan tidak menunjukan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap daya ikat air es krim probiotik. Tingkat penambahan yogurt 28% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan es krim probiotik dengan nilai rata-rata pH 6,09, daya ikat air sebesar 40,106%, dan total bakteri asam laktat 6,908 log10(cfu/ml). Saran dalam penelitian ini adalah sebaiknya dilakukan penelitian tentang es krim probiotik lebih lanjut mengenai masa simpan es krim probiotik
English Abstract
The purpose of this research was to find out the best concentration of three cultures yogurt (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, Bifidobacterium) on pH, water holding capacity and total lactic acid bacteria. The method of this research was laboratory experiment with Completely Randomized Design (CRD) by using five treatments 0%, 14%, 28%, 42% and 56% and four times replication; if there were significantly effect would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Result of this research showed that concentration of yogurt gave highly significant effect (P<0.01) on pH and total lactic acid bacteria, did not significantly effect (P>0.05) on water holding capacity. Conclusion of this research was the adding of yogurt 28% in probiotic ice cream gave the best result with average score of pH was 6.9%, water holding capacity was 40.106% and total lactic acid bacteria was 6,908 log10(cfu/ml). Suggested to do more research about shelf life of probiotic ice cream.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2014/288/051500081 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 12 Jan 2015 10:04 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 05:05 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137272 |
Preview |
Text
SKRIPSI.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |